牛すじ肉はとってもお得な食材！
牛すじ肉はとにかくおいしい！
煮込みはもちろん、シチューやカレーに入れると、味がワンランクアップします。かさ増しはもちろんのこと、うま味とコラーゲンたっぷりなので、スープまで利用できてしまいます。こんなお得な食材を使わない手はないでしょう。
キロ単位で購入して、下処理をして、冷凍すれば、かんたんに使うことができます。牛すじ肉をもっと身近な食材にしてみませんか。
牛すじ肉の下処理と冷凍保存の方法をご紹介いたします。
材料
- 牛すじ肉
- 白ネギの青いところ
- ショウガ １カケ
- 酒 ５０ml
- 水
牛すじ肉の下処理の方法
熱湯をかけて洗う（霜降り）：１回目
ボウルに牛すじ肉を入れます。（切らずにそのまま）
すじ肉に熱湯をかけて、すぐに流水で洗います。（魚の臭みを取るときに使う霜降りという方法）
余分な脂や血をとり除きます。水ににごりがある程度なくなるまで洗います。
鍋で灰汁抜き：１回目
鍋に牛すじ肉とネギ、ショウガ、酒、水を入れます。加熱をはじめます。（薬味は臭みとりのため）
１回目はかなりの灰汁が出ます。きれいに灰汁をすくって、とりのぞきます。すべて撮り終わったら火を止めます。灰汁を取っているときに、けっこう脂が飛び散るので、エプロンは必要かなと思います(笑)
灰汁を洗い流す：２回目
牛すじ肉をざるにあげて、灰汁を流水できれいに洗い流します。ボウルに水をはって、洗う回数はお任せします。これはどこまで気になるかなので、さっと済ます方もいらっしゃいます。わたしは神経質なため、数回しました。
牛すじ肉をカット
ここで初めて、牛すじ肉をカットします。生の状態より、火が通った方が切りやすいからです。キッチンばさみがあると、とても便利です。ゴリゴリとしたところもかんたんに切れます。しかもボウルの中で事が足ります。
こちらは以前、包丁で切った模様です。かなりの力が必要なので、手を切らないように注意をしてくださいね。ゴツゴツしていて切れないところは無理に切らずにそのままにしておきましょう。煮込むと柔らかくなります。
鍋で灰汁抜き：２回目
灰汁抜きの続きを行います。
２回目の灰汁抜きの方法は、２種類あります。
これが終わると、牛すじ肉の下処理は完了です！
灰汁をとりきって、残った出汁はスープに使えるので、捨てないでくださいね。
差し水で灰汁をとる方法
あたらしく水を入れ替えて、沸騰したらすじ肉とお酒を入れます。灰汁が出てきたら取りのぞきます。吹きこぼれそうになったら差し水をします。また灰汁が出てきたら取り、吹きこぼれそうになると差し水をするという作業を繰り返します。数回すると、灰汁が出なくなります。
茹でこぼしで灰汁をとる方法
新鮮なすじ肉を使うとあまり灰汁はでないのですが、灰汁がこの写真よりもたくさん出るようであれば、茹でこぼしというやり方をします。沸騰したら、ざるにあげて、さっと水を流して灰汁を取り、また鍋にあたらしい水を入れて沸騰したところに、すじ肉を入れて、灰汁をとるという作業をくり返します。
牛すじ肉の冷凍保存の方法
牛すじ肉の下処理は、キロ単位でおこなうととても楽です。使わない分は、小分けにして、ジップロックで保存します。おいしくいただけるのは、約１か月くらいです。
牛すじ肉は、牛すじ煮込み（すじこん）やシチュー、カレー、ハンバーグなど、いろいろなお料理に使うことができます。
出汁を保存する場合は、すじ肉とはべつにジップロックに入れます。煮込み料理のだしとして使うことはもちろん、わたしは炊き込みご飯やピラフ、リゾットに使います。
牛すじ肉の購入方法
スーパーやお肉屋さんで購入ができます。店頭に並んでいない場合もあるので、お店の人にお尋ねください。
相場は、１００ｇあたり、１００円から３００円といろいろです。場所にも時期にもよります。
またネットスーパーでも購入が可能です。ここもピンキリですね。
まとめ
牛すじ肉の下処理のご紹介でした。下処理がたいへんなイメージがありますが、慣れると簡単です。
いろいろなお料理に使うことができるので、牛すじ肉を身近な食材として感じてもらいたいと思います。
コラーゲンとうま味たっぷりの牛すじ肉を使ったお料理が、皆さんのレシピに載りますように。
さいごに
牛すじ肉の煮込みやシチュー、カレーなどのレシピをご紹介しています。