まだ麻婆豆腐で消耗してるの？
三度のメシより麻婆豆腐が好きという人も多いはずですが、自宅でちょっと作ろうとするような性質のものではないですよね。
たしかにレトルトでも充分おいしいし、市販されてる麻婆豆腐の素でも満足できるかもしれません。
ところが麻婆豆腐は作るのが意外と簡単なんです。そして「ここだ」という部分さえ外さなければ絶対おいしくなるポイントがあるのです。自宅で作れてマジうまい、キモを押さえた根源的な麻婆豆腐の作り方です。
材料（2人分）
- 豆腐 1丁
- ネギ 1/3本
- にんにく 1片
- 豚ひき肉 100g
- 調味料（甜麺醤 大さじ2杯、醤油 大さじ1杯、酒 大さじ1杯をあらかじめ合わせておく）
- 鶏がらスープ 150cc
- 水溶き片栗粉 大さじ1.5杯
- サラダ油 適量
- 豆板醤 大さじ1杯
- 胡椒 少々
- 山椒 少々
準備さえできれば勝ったも同然
まず最初のポイントです。はじめに豆腐の水抜きをします。
これ大事。いちばん大事です。
豆腐そのものの味が濃厚になり、麻婆豆腐の旨味辛味がよく染み込み、あんが水っぽくならなくなります。
うちの場合はバットの上に巻き寿司を作る時の「巻きす」を置き、その上に豆腐を置いて水抜きをします。道具はザルでもなんでもいいです。
豆腐にペーパータオルをかぶせ、プラスチックのまな板をはさんで、本を重しにしてしばらく放置。これで豆腐の水が抜けるのを待ちます。
豆腐はこのままにしておいて、材料を切ったりして用意しましょう。
中華料理の鉄則として、一度火をつけたら完成まですばやく仕上げるというのがあります。そのために材料や調味料はぜんぶ用意しておきます。
豆腐の水抜きの間に材料をスタンバイ
ネギ1/3本とにんにく1片をみじん切り。
調味料はあらかじめ合わせておきます。
豚ひき肉100gです。
豆板醤大さじ1杯です。いろんなメーカーのものがありますので、好きなものにしましょう。
水溶き片栗粉は大さじ1.5杯です。
ネギやにんにくを刻んだり鶏がらスープに調味料を合わせたりしてるうちに、豆腐からいい感じで水が抜けているころです。
トーフ・オン・ザ・ウォーター
下に置いたバットにはこんなふうに豆腐からの水がたまっています。
豆腐は1cm角くらいに切りました。お好みのサイズでどうぞ。
スタンバイが完了したので一気に作る
よっしゃ、はじめましょう。ここまで来たら勝ったも同然です。
にんにくとネギをサラダ油で炒めます。弱火からスタート。
そこに豆板醤を投入。
ここがポイント。豆板醤を炒めるのです。辛さのトゲが取れてうまさとのバランスが良くなります。
豆板醤を炒めたらいろいろ良くなりました。色とかにおいとか。
ひき肉をどーん。中火です。
ほぐれてきたし、炒められました。豆板醤やにんにく、ネギとも合わさりました。
いったん火を止めて、鶏がらスープに調味料を合わせておいたものを一気に投入。このとき胡椒もふりかけましょう。
あらかじめ混ぜておくのは、ここでモタモタするとおいしくなくなるからです。
そしたら再点火、中火にします。
このくらいになるまで煮ます。炒めるというより、煮る気持ち。煮詰める気持ちです。
豆腐をどーん。水抜き済みなので、水分で味が薄まることもないし、温度が下がりすぎることもない。そして豆腐が麻婆の汁を吸い込んでくれます。
火を強めて炒め鍋をゆすります。豆腐も煮る気持ち。
頃合いを見て、火を止めます。
水溶き片栗粉を3回くらいに分けて入れます。1回で全部入れるとダマになるというか、ねばねばの塊ができちゃいます。
ほぼできあがりですが、水溶き片栗粉を入れた後に強火でちょっとだけアオるといい感じのトロみをつけやすいです。水分を飛ばすんですね。
完成間近です。
ここがポイントですが、山椒をたっぷりふりかけます。
花椒もおいしいですが、花椒である必要度はそこまで高くなく、安価に入手可能でほかの料理にも流用できる山椒を使うほうがスマートだと思われます。
中華料理の「からい」とは
中華料理の「からい」には、大雑把にいって2種類あります。
シビれる系の「麻」（まー）。
ホットな「辣」（らー）。
山椒などの「麻」と唐辛子などの「辣」のバランスにより、中華料理の「からい」はうまさになっているのです。
鷹の爪を入れなくてはならないとか、花椒じゃないといけないという人がいるのは存じております。細部にこだわるのは楽しいですが、麻婆豆腐のおいしさの本質はそんな小さいディテールにはありませんよね。
自宅で麻婆豆腐の完成です☆☆☆
完成しました。甜麺醤と豆板醤の食欲を誘う香り、そして山椒のさわやかな香り。いったんコンロに火をつけたらノンストップでここまで5分ちょいですかね。
麻婆豆腐はご飯にかけて麻婆丼にして食べるのが好きです。
豆板醤がスパイシーホットで甜麺醤のコクが深い。これに豆腐を入れてあんをとろませたアイデアがすげえです。山椒の爽やかな刺激が「麻」でして、痛覚がちょっと麻痺するので唐辛子のからさに平気になります。ただただウマい。
自作だと好きな量を作れるし、簡単で短時間でつくれます。とにかくポイントを押さえれば絶対にウマいですよ。