【栄養士まなさん節約レシピ13】梅雨直前！キッチンで食中毒を防ぐコツ

更新日時：2016年05月30日

蒸し暑い季節になると心配になるのが、食品の傷みと、それによって起こり得る食中毒ですね。今回は、今日から早速実行できる食中毒対策をお教えします。気象庁の予測によると、今年の夏は暑く、雨も多くなる見込みだそうです。例年より、注意が必要になりそうですね。

食中毒予防の三原則

食中毒予防の三原則、それは食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」です。食中毒は細菌、ウイルス、自然毒、化学物質、寄生虫などいろんな原因から引き起こされますが、このうち、家庭での努力で発生を予防できるのは「細菌」と「ウイルス」による食中毒です。主婦が携わる「食品を購入し、料理して食べ、残ったものを保存する」過程で、確実に三原則を実行していくように心がけましょう。

食中毒の原因

いろいろある食中毒の原因ですが、やはり主なものは「細菌」と「ウイルス」です。発生傾向で見ると、6～8月の夏場には細菌性、11～3月の冬場にはウイルス性の食中毒が多く発生しています。特にノロウイルスによるものは集団発生することが多く、よくニュースにもなっていますね。これからの季節、食中毒を防ぐには、まず細菌を「つけない」ことが重要になってきます。

食品へ細菌を「つけない」ために

どんなに新鮮でも、汚れていないように見えても、食品や自分の手指、調理器具などには細菌がついていると考えてください。こまめにハンドソープで手を洗い、お手拭きタオルも最低1日1回は交換します。手指に傷がある場合は、調理作業時には必ずゴム手袋を使用しましょう。フキンやまな板、食器洗いのスポンジ、調理器具の管理も重要です。

食品中の細菌を「増やさない」ために

食品中の細菌を増やさないためには、食品の低温保存が絶対条件です。一般的な細菌の生育温度は5～45℃ですが、そのなかでも25～35℃の温度を特に「増殖温度帯」といい、菌が最も繁殖する温度です。買ってきた食品や作った料理は常温に放置せず、必ず冷蔵庫または冷凍庫で保存しましょう。とはいえ、冷蔵庫は決して万能ではありません。過信せず、早め早めに食べきることを心掛けてください。

食品中の細菌を「やっつける」ために

一部の例外を除いて、ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。肉も魚も野菜も、加熱して食べればまず安全です。目安としては、中心部を75℃で1分以上の加熱するようにしましょう。例えばハンバーグなら、竹串を刺して出てくる肉汁が、透明ならOKですが、赤いときはまだ加熱が不十分です。ただし、加熱調理後に常温で放置した場合に食品の中に毒素を発生させる「ウェルシュ菌」などの特殊な菌も存在します。

加熱では死なない菌への対策方法

ウェルシュ菌は別名を「給食菌」ともいい、給食施設などで一度に大量調理されたカレーやシチュー、肉だんごなどで発生することが多いためこう呼ばれます。実際には給食施設だけでなく、家庭でも発生し、菌の作った毒素で食中毒が起こります。この菌は熱に強く、空気を嫌うので調理後の食品内に潜み、37℃前後の温度で最も活発に毒素を出します。毒素の発生した食べ物は、加熱しても毒がなくならない点に注意が必要です。カレーなどの冷めにくい料理を保存する際には、アイスノンなどを使って急速に冷ましたあと、速やかに冷蔵庫に入れることをおすすめします。常温保存は厳禁です。また、再加熱の際は電子レンジではなく、鍋に入れて空気を入れるようにかき混ぜながら加熱してください。

調理用具を清潔に保つ1：フキン、食器洗いスポンジ、包丁

我が家の場合をご紹介します。我が家のフキンは、食器を食洗機で洗うので、ほぼ調理用です。使用後は洗剤で洗って干し、汚れが目立つときは煮洗いして、くたびれてきたら台拭きにします。スポンジは、食洗機に入らないものを洗うのに使いますが、寝る前にポットの残り湯に浸したあと、吊るした状態で完全に乾かします。１週間使ったスポンジはシンク洗いに降格させます。包丁も食洗機に入れて洗っています。

調理用具を清潔に保つ2：まな板やテーブル

まな板を使う際は、野菜用と肉・魚用で使い分けるのが理想的です。枚数を増やしたくない方は、肉・魚類を開いた牛乳パックの上で切るというアイデアもあります。我が家では調理台も兼ねた重い大型のまな板を使用しているので、使用後は洗剤とタワシで洗ってから熱湯をかけて、スタンドに立てて乾燥させています。週１回の漂白も欠かせません。肉・魚類には、食洗機対応の小型のまな板を使っています。テーブルを拭く際には、除菌効果のあるクリーナーを使いましょう。

食品購入時と保存時の注意点

急に気温が上昇するこれからの季節、買い物時は自衛のために保冷バッグを持参するのもよいですね。食品を購入する際は、賞味期限を必ず確認してください。半額シールのついた商品を購入した場合は保存を考えず、できれば当日中に消費しましょう。鮮度の落ち方がほかの肉に比べて早い鶏肉は、完全に凍った状態を保持していない限り、購入後2日以内に食べ切るように心がけてください。また、一度解凍した食品の再冷凍は極力避けましょう。

食中毒かな？と思ったら

腹痛、嘔吐、下痢、発熱のうち2つ以上の症状が重複して出ている場合は、食中毒の可能性があります。その場合は、菌や毒素をすみやかに体外へ排出する必要があるため、安易に下痢止めを飲んではいけません。そして脱水対策の水分補給をし、保温、安静にしてしばらく休んでも改善しない場合は、必ず医師の診察を受けてください。特に、嘔吐がひどい場合は早急に受診しましょう。幼児・高齢者など体力のない人、持病のある人は急激に悪化することがあります。