こんにちは！料理研究家、フードコーディネーターの河瀬璃菜です。

すっかり秋らしくなってきて、今一番食べたいのは、やはり「サンマ」ではないでしょうか。脂がのったサンマを炊き立ての新米でいただく。想像しただけでよだれが止まらないですよね。

 

「でもどうやって美味しいサンマを見分けたらいいの？」

「塩焼き以外で食べるにはどうしたらいいの？」

「はらわたの部分が苦くて嫌いなんだけど。。」

 

はい！今日はそんなサンマのお悩みを一気に解決させていただきます！

 

魚のプロに聞く！新鮮で美味しいサンマの見分け方

・くちばしが黄色い物

くちばしが黄色いかどうかが鮮度の目安になります

 

・目が澄んでいる

黒目のまわりが濁っておらず透明なものを選びましょう

 

・体全体に光沢がある

全体に光沢があるかどうかも鮮度の目安となります

 

脂が乗っているサンマの見分け方

・太っている物（長さよりも腹が太く重いもの）

・触るとぺたっとした感じがするもの（触る事が可能なら）

 

くちばしが黄色いものが特にサンマの鮮度の目安になります。

他の事柄はサンマに限らず他の魚の鮮度の目安や脂の乗りを見分けるコツに使えますね。

 

 

苦手なはらわたを5秒でとれる技を伝授！

 

1. サンマのお腹を下に縦にする。
2. 胸ビレあたりの部分に包丁を入れ、ガリッと音がするまで切る。(頭は切り落とさない。)
3. 包丁を固定し、左手でサンマを水平に引っ張る。

 

ニョロニョロ～とはらわたが簡単に取れますよ！

三枚におろしたり、腹の部分に庖丁を入れるのも良いですが美味しい脂も取り除いてしまいますのでぜひ試してみてくださいね！

 

おまけ：はらわたに今年は挑戦してみたいあなたに！

先ほどの取り除いたワタをすり鉢（あたり鉢）で酒・醤油・みりん等で溶き、サンマに付け焼きして焼くと姿焼きで焼いた時のワタとはまた少し違った味わいがありますよ！

 

 

 

サンマの知識を深めたところで塩焼きだけじゃない！絶品さんまレシピをご紹介していきます！

 

サンマ漬けユッケ丼

 

材料（1人分）

• サンマ(刺身用)・・・1尾
• ごはん・・・1膳
• 卵黄・・・1個
• 白炒りごま・・・適量
• A：醤油・・・小さじ1
• A：みりん・・・小さじ1
• A：ごま油・・・適量

 

作り方

1. サンマを三枚に下ろし、細かく切る。Aは合わせる。
2. サンマにAを和え30分置く。
3. 丼にごはんを盛り、2.をのせ真ん中に卵黄を落とし白炒りごまをふる。

 

脂の乗ったサンマに甘辛い漬けダレが抜群に合います！とろ〜り卵黄を割ったら白ごはんと一緒にかき込んでくださいね！

ごはんなしだとお酒のおつまみにもぴったりの一品になります。

今日の献立にぜひいかがでしょうか。

 

 

サンマ蒲焼き重

 

材料（1人分）

• サンマ・・・1尾
• ごはん・・・1膳
• 万能ネギ・・・適量
• ごま油適量
• A：砂糖大さじ・・・1/2
• A：みりん・・・大さじ1と1/2
• A：醤油・・・大さじ1

 

作り方

1. サンマを三枚に下ろし、半分に切る。万能ネギを小口切りにする。Aは合わせる。
2. 中火に熱したフライパンにごま油をひき、サンマを軽く焦げ目がつくまで焼く。Aを加え、煮詰める。
3. 器にごはんを盛り、2.をのせて万能ネギをふる。

 

完全にごはんが進む一品です。ふわっと焼かれたサンマにタレがよく絡み、口に入れた瞬間、脂の甘みを感じることのできる一品。

お子さんのお弁当のおかずにもぴったり！サンマが苦手なお子様でもモリモリ食べてくれること間違いなしですよ！

 

 

サバサンドならぬサンマサンド

 

材料（1人分）

• サンマ・・・1尾
• バゲット・・・1/3個
• 赤玉ねぎ・・・1/4個
• レタス・・・適量
• 塩胡椒・・・少々
• オリーブオイル・・・小さじ1
• レモン・・・1/4個

 

作り方

1. サンマを三枚に下ろし、塩胡椒で下味をつける。赤玉ねぎは薄切りにし、水にさらす。レタスはちぎる。バゲットは切り込みを入れる。
2. 中火で熱したフライパンにオリーイブオイルをひき、さんまを軽く焼き目がつくまで焼く。
3. バゲットに、レタス、水気を切った赤玉ねぎ、さんまをはさむ。レモンをぎゅっと絞っていただく。

 

 

トルコのサバサンドをイメージしました。塩気の効いたサンマに香り豊かなオリーブオイルが絶妙にマッチします。

キュッとレモンを絞って食べると爽やかな酸味もプラスされより一層美味しいですよ！

ごはんとサンマに飽きたときにぜひ試したい一品ですね。

 

 

 

秋刀魚（さんま）は文字を見てわかるように秋に特に穫れる魚です。近年は特に養殖技術や冷凍技術等が進み旬を感じる魚が少なくなってきましたが、サンマは特に秋を感じさせ旬を味わえる代表的な魚です。

 

また、町の魚屋さんスーパーなどで秋刀魚が並ぶ際、特に値段が下がったと感じる時は鮮度が落ちたから？脂の乗りが落ちたから？冷凍物？と感じる方も多いかと思いますが、サンマはその時こそが食べ時です。

 

またサンマは、鮮度が良ければ生でも食べられ・焼き物・揚げ物など様々な調理法が可能な魚なので是非様々な料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

 

ご協力：山田正幸

服部栄養専門学校卒業後、築地の割烹料理、魚料理屋を中心に10年間修行後、家業の鮮魚店、『魚熊』に戻り、魚料理『三代目魚熊』を開業。開業後、若干24席の店舗で来店していただいたお客様の人数は推定で3万人以上。
現在は魚料理『三代目魚熊』の三代目、ふぐ料理研究家、魚料理アドバイザー等の活動を経て、料理家として幅広く活動中。

 

主宰『家庭でできる魚のさばき方教室』

uokuma.com

 

 

作者　りな助

1988年5月8日生まれ。福岡県出身。フードクリエイティブファクトリー所属

 

料理研究家、フードコーディネーター。

 

料理好きな母のもとで育ち、食に携わる仕事に就きたいという思いを自然と持つようになりました。両親が共働きで常に忙しくしていましたが、食卓を囲み食事を一緒に食べることで自然と会話が生まれ、どんなに忙しくてもコミュニケーションを大切にすることができました。そんな経験から、食卓でのコミュニケーションは大変重要で気づきの多いものだと私は思っています。「食を通して幸せな人を増やす」という意図に基づき、レシピ開発や料理教室講師、イベント企画運営、メディア出演、コラム執筆、執筆プロデュースなど、食に関わる様々な活動をさせていただいています。2014年7月よりフードクリエイティブファクトリーの執筆プロデューサーに就任し、月間40本の記事をプロデュースしています。

 

（編集：フードクリエティブファクトリー）

 

ブログ：http://foodcreativefactory.com/     http://ameblo.jp/linakawase/
ツイッター：https://twitter.com/linasuke0508