今日はジップロックで紫蘇漬けの梅干しを作りました。
今日漬けたものなので、まだ赤色には染まっていません。
用意するものは
・赤紫蘇 梅の重さの１０％～３０％が目安
・粗塩 紫蘇の葉の重さの１０％～１８％
ジップロックで漬けた梅は１ｋｇなので、紫蘇の葉が１００ｇは必要ということになります。
ですが、そこまで赤紫蘇の量を気にする必要はありません。
そもそも、赤紫蘇を入れなくても、白梅干しとして美味しく食べることができるので、赤紫蘇が少なくてもいいし、「ゆかり」をたくさん作るために多めに入れても大丈夫です。
今回は庭に自生している赤紫蘇５０ｇで作っています。
赤紫蘇の葉を、流水できれいに洗います。
虫や砂が付いているので、しっかりと洗います。
束の赤紫蘇の場合は、束のままお風呂場で洗うと楽です。
次に洗った赤紫蘇の葉を乾燥させます。
１枚１枚、水気を拭き取ってもいいのですが、面倒なのでザルに入れて、１日干しています。
洗濯ネットに入れて、外に吊るしておいても乾きます。
束の赤紫蘇は、束のまま物干し竿などに吊るしておくと乾きやすいです。
乾いた赤紫蘇の葉をボールに入れて、用意した塩の半分を振りかけて、揉んでいきます。
今回は、赤紫蘇が５０ｇなので、５ｇの粗塩を用意しました。
しっかり、しっかり揉んでいくと
アクが出てきます。
このアクを捨てたら、残りの塩を加えて、同じように揉んでアクを捨てます。
赤紫蘇は、ぎゅーっと絞っておいて下さい。
※梅を遅くに漬けた人は、赤紫蘇が先に販売される可能性があります。
その時は、新鮮な赤紫蘇を先に手に入れて、ここまで終わらせておきます。
まだ梅を漬けたばかりだと梅酢が上がっていないと思うので、この揉み終わった赤紫蘇の葉をジップロックなどに入れ、冷蔵庫で保存しておきましょう。
ここで、ジップロックに漬けていた梅から出た「梅酢」を使います。
梅酢を絞った赤紫蘇にかけます。
入れる梅酢の量は、赤紫蘇がほぐれるくらいの量です。
今回は、大さじ４ほどでした。
梅酢を入れると、きれいな赤色に染まります。
このボールの中身を全部、梅の入ったジップロックに入れます。
たった５０ｇの赤紫蘇でもこんなに赤くなります。
そして、出来るだけジップロックの中の空気を抜きます。
ジップロックを２重にすることも忘れずに。
こんどは軽めの重しで大丈夫。
私は雑誌２冊を置いています。
時々上下を返しながら、このまま土用干しまで待ちます。
今回は赤紫蘇が５０ｇしか収穫できなかったのでこの量でしましたが、何の問題もありません。
赤紫蘇は後から追加できます。
例えば、赤紫蘇が売れていて、少ししか手に入らなかったときは、まずはその赤紫蘇を漬けます。
１週間後に赤紫蘇がまた手に入れば、同じように塩揉みをし、アクを出して、梅酢でほぐし、追加します。
好みの赤色に染まらないな・・という時にも追加をして大丈夫です。
どうしても赤紫蘇が手に入らなかった人は「もみしそ」を購入しましょう。
「もみしそ」は下処理された赤紫蘇です。
赤紫蘇が販売される頃は、最初に漬けたジップロックの袋が破れる時期でもあります。
梅の入ったジップロックの底を触り、湿っていたなら、思い切って新しいジップロックに移し替えましょう。
これは白梅干しにするつもりの梅。
半分の量で作っています。
はちみつ梅干しにするか悩み中です。