Tác dụng bất ngờ khi cho một thìa giấm vào nồi cơm

Gạo chứa hai thành phần tinh bột chính là amylose và amylopectin. Khi nấu với nước, các hạt tinh bột hút nước, trương nở và xảy ra quá trình hồ hóa. Lúc này, amylose có xu hướng tách ra khỏi hạt và khuếch tán ra môi trường xung quanh.

Chính lớp tinh bột "tự do" này tạo nên độ dính giữa các hạt cơm. Nếu lượng amylose thoát ra nhiều, cơm sẽ có xu hướng bết và kết dính thành mảng, đặc biệt khi nấu dư nước hoặc khuấy trộn nhiều.

Giấm là dung dịch axit nhẹ (chủ yếu là axit acetic). Khi thêm một lượng nhỏ vào nước nấu cơm, môi trường hơi axit sẽ tác động đến cấu trúc tinh bột theo hai cách:

Hạn chế sự trương nở quá mức của tinh bột: Axit làm giảm tốc độ hồ hóa, giúp hạt gạo giữ được hình dạng tốt hơn thay vì "nở bung" và vỡ bề mặt.

Giảm lượng amylose rò rỉ ra ngoài: Khi lớp ngoài của hạt gạo ổn định hơn, lượng tinh bột tự do trong nước giảm, từ đó hạn chế hiện tượng kết dính giữa các hạt.

Kết quả là cơm sau khi chín có xu hướng tơi, hạt rời hơn so với cách nấu thông thường. Ngoài ra, môi trường axit nhẹ còn làm chậm quá trình oxy hóa, giúp cơm giữ màu trắng sáng hơn. Đây cũng là lý do một số nhà hàng sử dụng giấm trong nấu cơm hoặc chế biến các món từ gạo.

Một số sai lầm quen thuộc khiến cơm dễ bết

Không ít thói quen nội trợ vô tình làm tăng lượng tinh bột tự do, khiến cơm dính hơn: Vo gạo quá mạnh hoặc quá lâu: làm trầy xước bề mặt hạt, giải phóng nhiều tinh bột. Khuấy (đảo) cơm trong quá trình nấu: phá vỡ cấu trúc hạt đang hồ hóa. Cho dư nước tạo môi trường thuận lợi để tinh bột khuếch tán ra ngoài.

Trong những trường hợp này, việc thêm một chút giấm có thể phần nào cân bằng lại cấu trúc tinh bột, nhưng không hoàn toàn thay thế được thao tác nấu đúng.

Cách sử dụng giấm hiệu quả khi nấu cơm

Thêm khoảng một thìa cà phê giấm cho 1-2 cốc gạo. Cho giấm vào ngay từ đầu, cùng với nước trước khi nấu. Không cần tăng thêm lượng nước. Sau khi cơm chín, mở nắp để hơi nước thoát bớt rồi xới nhẹ. Ở lượng nhỏ, giấm gần như không để lại vị chua mà chỉ làm nổi bật nhẹ vị ngọt tự nhiên của gạo.

Chú ý không dùng nhiều axit có thể làm thay đổi mùi vị và kết cấu, khiến hạt cơm bị cứng nhẹ. Vì vậy, lượng sử dụng nên được kiểm soát ở mức vừa phải.

Bùi Thủy

Thuê người nấu cơm nhà

18h30, Hải Ngọc, 27 tuổi, chuyên viên nội dung của một công ty công nghệ ở Hà Nội mở cửa bước vào nhà với mâm cơm đã đợi sẵn. 142

Những món dễ làm trong mâm cơm ngày hè

Bát canh cua đồng ngọt mát ăn kèm cà pháo muối xổi giòn tan, thêm đĩa thịt ba chỉ luộc mọng nước và cá khô rán đậm đà giúp bữa cơm ngày nóng ngon miệng hơn. 6

Cách làm cơm rang giòn rụm bằng nồi chiên không dầu

Sử dụng nồi chiên không dầu là bí quyết làm món cơm rang tơi xốp, giòn rụm mà không bị ướt hay vón cục như khi đảo trên chảo. 4

Vo gạo nấu cơm: sạch hay mất chất?

Nấu cơm những tưởng đơn giản nhưng chỉ thao tác nhỏ như vo gạo sai cách cũng có thể làm hao hụt chất dinh dưỡng. 32

Hâm nóng cơm nguội bằng lò vi sóng có an toàn?

Do bận rộn, nhiều người thường tận dụng cơm nguội còn dư hâm lại bằng lò vi sóng nhưng một số người vẫn thắc mắc liệu cách này có an toàn cho sức khỏe? 16