1日寝かせた2日目のカレーを美味しいと感じる人も多いだろう。しかし、2日目のカレーには菌が繁殖しやすいという危険がある。食中毒に詳しい看護師の女性が、しっかり対策したはずの2日目のカレーに苦しめられた。

去年6月、看護師のゆうさんに腹痛が。職場の医師に診てもらうと、「ウエルシュ菌だろうね、カレーは増殖しやすい」と告げられた。

ウエルシュ菌とは、人や動物の腸管、土や水中など自然界に広く存在し、肉や野菜に付着していることもある菌。通常なら問題ないが、なんらかの環境で増殖すると腹痛や下痢などの症状を引き起こす。ウエルシュ菌は増殖しても腐ったような匂いを出さず、味に変化も及ぼさないため、口にしても気づかない。しかも熱に強く、100℃で4時間加熱しても死滅しない。

ゆうさんは、ウエルシュ菌が45℃前後で一気に増殖することを知っていた。そのため腹痛が起きる前日の夜、カレーは冷蔵庫へしっかり入れていた。

翌日、冷蔵庫から2日目のカレーを取り出したのは父。皿からカレーを鍋に移して温め直し食べた。夜勤のため昼過ぎに起きたゆうさんは、残っていたカレーをご飯に直接かけてレンチン。しっかり温めたが、数時間後に腹痛を引き起こしていた。父にすぐに連絡を取ると元気そのもの。なぜ自分だけに症状が出たのか？

1日目の食事中、カレーは鍋に入れたままだった。徐々に温度が下がっていくカレーがウエルシュ菌の増殖しやすい45℃前後になっていた可能性がある。さらに、カレーを大きめの皿に入れて冷蔵庫へ入れていたため、熱が放出されづらく温度が下がりにくい、つまり45℃前後の時間が長くなり、その間にウエルシュ菌が増殖したと考えられる。

食品微生物センターの山口憲太さんによると、父が食べた部分はおそらく取り分けした皿の上の方で空気に触れていたため、比較的菌の増殖が穏やかだったのではないかという。ウエルシュ菌は酸素を嫌う性質があり、カレーやシチューなどとろみがある料理では、表面よりも中の方で増殖することが多い。

つまりゆうさんは、すぐに冷蔵庫に入れず、しかも大きな皿に入れて冷やしたカレーの、菌が繁殖した中の方を食べたことで食中毒になったと考えられる。

対策としては、まずカレーは出来上がったら放置せず、氷水などで一気に冷却すること。かき混ぜながら冷やすとウエルシュ菌が苦手な酸素にも触れるため、より効果的。さらに、小分けにするなどして温度がしっかり下がるようにすることが大切だ。