青カビが生成する代謝物でパツリンとペニシリン酸というのがあります。有名な抗生物質ペニシリンとは似て非なる物質です。

この２つが主に発ガン性などの人体に有害な物質であるとされています。しかしチーズを代謝する場合パツリンは生成が行われません。ペニシリン酸においては一部生成が行われることがありますが、タンパク質食品においては非常に不安定であることがわかっています。

そして写真を見ていただくとわかるのですが、コーン、チーズ、ソーセージにそれぞれ２つの成分を添加し経過を観察した実験ではチーズとソーセージで添加後まもなく成分が分解されていることがわかります。

その他、ロクイホルテイン、PRトキシンなどといった青カビから生成される可能性のある有毒物質はいずれもタンパク質食品、低温での熟成環境やチーズ中のアンモニアの影響により、少量生成されても不安定ですぐに分解されてしまうという実証がなされています。

ちなみにカビの代表的な有毒物質であるアフラトキシンは青カビにおいてはいずれの食品においても検出されることはありません。アスペルギルス属の、ナッツなどの穀物につくカビが生成する毒素です。

まとめると、

「青カビがチーズを代謝する際、

・タンパク質食品である

・低温で熟成される

・アンモニアを含む

などの理由により、有毒成分はほとんど生成されず、生成されてもすぐに内部で分解されてしまう」

ということが言えます。

みなさん、安心してブルーチーズを食べてくださいね。