フランス菓子では、バーズ・ド・キャラメルと言います。プリンに使うようなキャラメルではなく、お砂糖と生クリームでつくるキャラメルクリーム、キャラメルペーストのようなもの。バーズ・ド・キャラメル（キャラメルバーズ）は聞きなれないと思いますので、キャラメルクリームと思っていいです。菓子づくりの素材として使われる他、バターを加えてパンに乗せていただくためのキャラメルバターとしても使えます。カフェオレに入れてキャラメルオレにするのもおいしいですよ。冷凍もできますから使い方を変えておたのしみください。

＜キャラメルクリーム＞
グラニュー糖　100g
生クリーム　100g

それなりの量の方が焦がしてキャラメル化させる見極めがしやすかったり、煮詰まってしまったりしにくいため100gとしていますが、最低50gあればできると思います。基本 1 : 1 ですが、どちらかが1割少ないくらいの変更は材料の都合で変わってもかまいません。

グラニュー糖はオーガニックグラニュー糖を使用。オーガニックは淡く色がある分、やわらかいコクがあります。そのコクは少なからず味に影響します。一般的なグラニュー糖でかまいませんが、気持ちが向いたらお試しください。こちらに相当するものがスーパーなどで販売されているときもあります。

オーガニック グラニュー糖

生クリームは乳脂肪分35％のものを使用。必ず純正の生クリームを使います。植物性脂肪の入ったホイップクリーム（生クリームと表記されていることもありますので、念のため裏の成分表を確認してください）は使えません。
乳脂肪分がもっと高いものしかない時は、
水を足して35%になるように調整します。

わたしは生クリームはほとんどの場合、タカナシ乳業を使っています。なければ他社でかまいませんが、必ず純正を使ってください。
タカナシ乳業 北海道クリーム 35%
スーパーなどで見つけられるといいです。

砂糖を焦がす。それだけですが、深いのです。砂糖に水を入れて、さっと溶かしてぐつぐつ煮詰めて短時間で焦がすのはよくありません。ゆっくり焦がす方がコクのある、複雑な味わいのキャラメルになるのです。同じことをするのに時間で変わるという意味では、さつまいもに火を入れる時に時間をかけたほうが甘くなるのと似ています。間違えないでほしいのは、溶かすことに時間をかけたいのではなく、焦がすことに時間をかけたいのです。色づき始めてから、焦がしたいのに焦げにくいように焦がす。ゆっくりじっくり焦がすのです。

キャラメル化のピークは、色のついた泡がもこもこしてきて、その後、透明な泡に変わり、ぷちぷちと出ては消え出ては消えとなったところ。そのタイミングが製菓業界的な基準だと認識してください。

キャラメルができたらすぐに火を止めて生クリームを入れます。お仕事では生クリームを温めて入れるのが丁寧ではありますが、量が少ないのでやらなくていいです。熱いキャラメルに常温の（冷たい）生クリームを入れると、ジュバッとなります。生クリームを温めてもそれなりになります。怖がって、ちょろちょろ入れると一番、跳ねます。たくさんの熱いものに少しの水分がくると最も反応します。火傷しますので気をつけてください。必ず、生クリームのボールを近づけて、低い位置からやさしい気持ちでドバッと一気に入れます。そのままでは急に冷やされたキャラメルが固まり、ネチネチした状態になりますので、再び火をつけます。鍋を回しながら弱火で加熱してキャラメルが熱くなるのを待ちます（加熱の理由は温めたいであるため、火が強いと水分が蒸発しすぎて煮詰まってしまいます）。しっかり熱くなるとキャラメルと生クリームが一体化してきます。そこでようやく耐熱ゴムベラで触ることができます。しっかり熱くなってからでないとゴムベラにキャラメルがくっつくいてしまい、固まって取れなくなります。なんだか、これを読んでいると注意事項が多くて不安になってきたかもしれませんけれど、そんなはずはありません。動画の通りにすれば大丈夫です。

できあがって冷めた時に、妙に硬いな、と思ったら煮詰まってしまった可能性が高いです。そのまま食べても甘苦くておいしくできたら大成功です。
おめでとうございます。

気泡の状態で見極めの説明をしていますが、苦味がやわらかい方がよい時は少し早めに火を止めればいいです。もっと焦がして煮詰めてはいけないということもありません。より仕上がりが硬くなることだけは忘れずにです。苦味は好みでもありますので、慣れることで焦がし具合を調節できるようになるといいです。

バターを入れて、キャラメルバターとしてパンに塗ったりできるようにしたいときは、火から外した後に薄めにスライスしたバターを入れて均一に混ぜてください。キャラメルサレ（塩キャラメル）にしたいときは塩もここで溶かしてしまいます。塩気が均一ではない方が味にリズムは出ますので、食べる時に塩をパラパラとかけるのもおすすめです。もちろん、バターとキャラメルの対比があるのもいいですからバターは入れないでおいて、パンにバターをぬって、ビターなキャラメルクリームをのせるのもいいですね。

お菓子の素材として使う場合は、バターは入れずに冷まして冷蔵庫で保存してください。しっかり加熱はしていますが、生クリーム入りですので1週間くらいでは使い切りたいです。できないときは最初から冷凍しましょう。冷えて硬いことが不都合な時は湯煎で混ぜながら温めてください。

キャラメルオレ
牛乳 180g
コーヒー（濃く抽出する） 45g
きび糖 5〜7g
キャラメルクリーム 10〜13g

私は少し甘みもつけて、これくらいがすきです。牛乳とコーヒーが4:1の比率です。一度つくってみてお好みで比率を変えてください。

キャラメルのケイクの素材として使えます。

まずはキャラメルクリームとして、一度、つくってみてほしいです。
キャラメルの焦がし具合の見極めはちょっとドキドキしますけれど、
真剣にも愉しんでくださいね。