おうちで中華 - 本幇紅焼肉（上海式・豚三枚肉の醤油煮込み）
紅焼肉（豚三枚肉の醤油煮込み）は、中国では定番中の定番料理だ。
柔らかく煮込まれた豚三枚肉に、甘じょっぱい醤油ダレがからみ、誰もが素直に「うまい」と感じるひと皿。店でもよく見かけるが、難しい料理ではないので、家庭でも普通に作られている。
この料理の源流があるのは、江南地方――長江下流域である。江蘇省、浙江省、そして上海。この一帯が、いわば紅焼肉の本籍地だ。一方で、湖南や四川にも広がり、香辛料や味の組み立てを変えながら、それぞれの土地の名物料理として定着している。
上海に戻ってきてから、宴席で紅焼肉を口にする機会が増えた。砂糖の甘味と醤油のコクを前面に出し、こってりと濃厚に仕上げるのが本幇紅焼肉（上海式・豚三枚肉の醤油煮込み）の持ち味である。
本幇紅焼肉 本帮红烧肉
běnbāng hóngshāo ròu
角切りにした豚三枚肉を醤油と氷砂糖で煮込み、最後に強火で汁気を飛ばす。すると、肉の表面に深い照りが出て、真っ茶色の艶やかな一皿になる。
柔らかな肉だけでなく、むっちりした皮や、透き通るような脂まで、全てがひとつの旨味としてまとまる。これぞ、上海料理の王道だ。
外で食べると甘さが過剰に感じられることもあるが、家で作ればその心配はない。ただし、甘味を引きすぎると、上海らしさも失われる。脳内の理想像を頼りに、氷砂糖の量を見極めるのが一番しっくりくる。
今回は、過去に紹介した紅焼肉よりも工程と材料をぐっとシンプルにし、見た目はよりお店っぽく仕上げてみた。
この料理には、酒よりも白ごはんが似合う。甘辛い醤油ダレをまとわせて頬張っていると、山盛りの肉はいつの間にか姿を消している。
用料（材料）
・豚三枚肉ブロック（理想は皮付き）…750g
・炒め油…大さじ２
・白葱…１本
・生姜…小１個（約50g）
調味料：氷砂糖（砂糖でも可）…40g（～お好みで）
醤油…大さじ２
老抽…小さじ１
紹興酒…大さじ２
做法（手順）
１）下準備をする
・豚肉は皮目をまんべんなく焼くか炙るかし、表面の毛を落とす。
焦げた部分は包丁で削り、３～４㎝角に切る。
・白葱は4cm長のぶつ切り、生姜は薄切りにする。
２）炒める
・中華鍋に炒め油と氷砂糖を入れ、弱中火にかける。
・ヘラで絶えず混ぜながら加熱し、砂糖が溶けて泡立ち、薄く茶色く色付いたらすぐに豚肉を加える。
・豚肉を転がしながら全体に色を付け、白葱と生姜を加えてさっと炒め合わせる。
３）煮込む
・醤油・老抽・紹興酒を加え、ひたひたのお湯（分量外）を注ぐ。
・強火にして蓋をし、沸騰したら弱中火（コトコト沸く程度）に落とし、60分ほど煮込む。
４）仕上げる
・蓋を取り、強火にして、たまにかき混ぜながら汁気を飛ばす。
・肉に照りが出たら、火を止める。
温馨提示（アドバイス）
・氷砂糖は、焦らず泡が立つまでしっかり炒める
ある瞬間、油の色がふっと茶色に変わり、細かな泡が立ち始める。ここが「糖色」の出来上がりの合図。
・必ずお湯を注ぐ
冷たい水を注ぐと、肉が急に収縮して硬くなると言われる。
・最後は強火でしっかりと水気を飛ばす
目指すのは、煮汁が豚肉にとろりとからみ、てらてらと輝く状態。
大功告成（できあがり）！
ご飯を炊いておくのをお忘れなく！
＜2026年1月＞
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