おうちで中華 - 開洋杭白菜（干し海老と青菜の炒めもの）
今回の料理は、江南料理の開洋杭白菜（干し海老と青菜の炒めもの）。
作り方は、いたって簡単だ。ぬるま湯で戻した干し海老と生姜を油で炒め、香りが立ったところに杭白菜を加えて、サッと火を入れる。
シャキッとした青菜に、干し海老の香ばしい旨味がふわりと絡み、単なる塩炒めとはまったく別の表情を見せる。
開洋杭白菜
kāiyáng Hángbáicài
ここで使う干し海老は、「開洋」と呼ばれる。語源には諸説あるが、最も有力とされるのは、江南一帯の方言に由来するという説で、「干蝦」の発音が転じて「開洋」になったというものだ。
火を入れると甘く香ばしい香りが立つため、江南ではワンタンの餡や葱油拌面の仕上げなど、旨味の底上げ役として活躍している。今回の青菜炒めのように、素材の輪郭がはっきりした料理で使うと、その実力がよく分かる。
杭白菜は、中国・杭州周辺で栽培される、やわらかく甘みのある葉物野菜。日本で作るなら、柔らかめの小松菜や若いチンゲン菜を使うと、だいたい同じ雰囲気になる。
野菜炒めのレパートリーはいくらあってもいい。干し海老ひとつでガラリと変わる味わいを、ぜひ楽しんでみてほしい。
用料（材料）
・杭白菜…250g
・干し海老…10～12匹
・生姜…１片
・炒め油…大さじ２
・塩…適量（ひとつまみ～お好みで）
做法（手順）
１）下準備をする
・干し海老はひたひたの水に浸して戻し、ざるに上げておく。
（戻し汁も捨てずに取っておく）
・杭白菜は４㎝幅に切り、葉と茎を分けておく。
・生姜は薄切りにする。
２）炒める
・中華鍋を強火で熱し、炒め油をよく馴染ませる。
・生姜と干し海老を入れて香りが立ったら、杭白菜の茎を加えて炒める。
・茎に油が回ったら葉を加え、30秒ほど炒める。
・戻し汁を大さじ１と塩を加え、全体を手早く炒め合わせる。
温馨提示（アドバイス）
・火加減はずっと強火
予熱も大事。鍋肌から煙が出てから炒め油を入れる。
・だらだら炒めない
中華鍋を火にかけてから皿に盛るまで、目安は１分ほど。
以上、全て鉄製の中華鍋やフライパンの前提。テフロンには当てはまらないので、あしからず。
大功告成（できあがり）！
野菜の炒めものは、作ったらすぐ食べよう。
＜2026年1月＞
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