幹部候補はベトナム人 もう「日本人は採っていない」 飲食業界で「グローバル人材」争奪戦が起こる理由
さまざまな業界で、外国人の雇用が拡大している。特に顕著なのが飲食業界だ。仕事へのモチベーションを評価し、職場の大黒柱としての成長を期待する企業も少なくない。国籍を問わず、労働者には生活も人生もある。日本社会は「外国人労働者」とどう向き合うのか（全8回の特集1回目）。 【写真】「日本で長く働きたい」と笑顔で語るクアさん。期待の幹部候補だ ＊ ＊ ＊ ■仕事に対する熱量が違う 「私が加工場長になった2年前から、日本人社員は新たに雇用していません。今後はすべて外国人でいいと思っています」 そう語るのは、「銀だこハイボール酒場」など、全国に約110の店舗を運営する「株式会社オールウェイズ」の斎藤久史・加工場長だ。 居酒屋の仕込みを行う加工場（東京都調布市）に勤務する従業員は27人。そのうち11人が外国人だ。国籍はベトナムが6人、インドネシアが4人、中国が1人。 斎藤さんによると、日本人と外国人の従業員では、「仕事に対する熱量がまるで違う」という。 「グローバルの人たち（外国人社員）は、『お金を稼ぎたい』という気持ちがとても強い。だから、新しい仕事をどんどん覚える。報いるために給料も引き上げます」（斎藤さん） 仕事を選ばないことも大きいという。 「ダクトのグリス清掃や下水の掃除など、汚い仕事もありますが、彼らはいっさい文句を言いません」（同） ■「右腕」に厨房のすべてを任せる いま、斎藤さんの「右腕」になっているのが、ベトナム人のレ・ズェン・クアさん（29）だ。 加工場には三つの部署がある。牛すじ煮込みやハンバーグなどを作る「厨房」、焼き鳥などを仕込む「刺し場」、それらを冷凍やチルドの状態にして店舗に送り出す「出荷」だ。 クアさんは主に「厨房」を担当し、「出荷」の業務もこなす。厨房を見せてもらうと、調理台のトレーには骨付きの肉が積まれ、5人ほどが大きな鍋で煮込み料理を作っていた。 「厨房のことは、私はほぼノータッチです。全てクアさんに任せています」と、斎藤さんは言う。 クアさんの仕事は多岐にわたる。製造計画を立て、食材を発注し、厨房に人を配置する。品質、在庫、伝票、衛生の管理も行う。 「クアさんには、『加工場長になってほしい』とはっぱをかけています。立派な管理職に育てるつもりで、厳しく指導しています」（同）
