今一番言いたい事
知識の無い低温豚チャーシュー
ホントやめて下さい
63℃30分って聞いた事ありますか？
一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ
意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ
悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします
我々が動かないとダメ！
山口 裕史
山口 裕史
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山口 裕史
@yamaguchi_nyami
らぁ麺やまぐちの店主兼ヒカリッチアソシエイツの総料理長。純手揉み中華 れん@喜多方のプロデューサーです。試作の様子や個人的な事を発信出来たらと。 SNSだからといって面識の無い人への言動や常識が欠除している人はスルーorブロックします。
東京 新宿区 西早稲田
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文字数で書き切れませんでしたが
63℃30分という表記は
「芯温が63℃になってから30分」という事です
低温調理の基本情報です
ウチの店がカップラーメンになる！
そんな感じで喜んで個人店が大量に大手メーカーに技術提供してきた結果
大手チェーン店が高級清湯ラーメンの店を出すまでになった
もはや中途半端な店では太刀打ち出来ないレベルになって来た
ラーメン屋でもやろう
そんな甘い世界はとうに無くなったよ
Replying to
芯温がの前提で書いてます
ワードで感じてください
文字数に限りがあるので書き切れない部分ありますけど、そこに突っ込んでくる方は大丈夫だと思ってます
らぁ麺やまぐちリニューアル
明日2/4(火)よりらぁ麺やまぐちのスープをリニューアルいたします！
最近の限定メニューなどを経験し
自分のスープ論が刷新されたので大きくスープの取り方を変えました
よりクリアで奥深さを表現しつつ力強く
リニューアルと言っても価格は据え置き
ご体験ください！
ラーメンに限らず料理は五感で味わう物と思っていますが
イヤホンで動画観ながらサングラスして食べて何か分かるのだろうか？
100歩譲って食べ方は人それぞれ自由ですけれど
少なからず感想をSNSに上げるのはやめて頂きたい
お店に対して失礼だと思います。
取材の撮影用で提供した伸びたラーメンを撮影後に食べられるのが凄くイヤ
これでいいですと言われるが
俺がそれを食べられてウチのラーメンだと思われたくないんですよ
未だ硬麺至上主義が大多数を占めておりますが
最近志の強いラーメン職人たちのお陰で手打ちの魅力的な麺を提供するお店が少しずつ増えて来ましたね
硬いのはコシじゃない
その本質がラーメン界で少しずつ広がりつつある事が嬉しいです
硬いのはコシじゃない
大事な事なので2回言いました笑
本日より炊き方を変更したスープに変わっております
スープは1℃で大きく表情が変わります
繊細さを重視する
力強さを重視する
最適な落とし所を見つけるのが大切
今回は力強さをアップしたスープに仕上げました
僅かな変化ですが食べるとその違いが分かります
是非お試しください
最近よく味玉にネギで顔作ったり、変な箸上げ画像上げてたりするの見かけます
僕はどうにも好きになれません。
お父さんお母さんに教わりませんでしたか？
食べ物で遊ぶな！と
これからのラーメン屋さんは肉の調理に真摯に向き合わなければダメなんですよ
いつまでも湯煎機に頼ってちゃダメです
様々な加熱効果と部位毎の変化を理解して仕上げる
まずは色々やってみましょうよ
お店やってると様々なご意見を頂きます。
「まずい」が10個くらい入った文章も頂きます笑
凹みますよね
それでも
「いままで食べた事がない！」
「身内が日本一美味しいと言った」
など感想を送って頂けると涙が出るほど嬉しいです！
本当にありがとうございます！
褒められると伸びるタイプです！
らぁ麺やまぐちは2013年1月8日にオープンしてから来月1月で10年を迎えます
本当にご来店くださったお客様と食材を提供してくださった業者様のお陰で続けられて来ました
10年間の感謝を込めて新春1月8日に記念イベントを開催する事に致します！
かなりのボリュームなので小出しで発表していきます笑
豚は生食出来ません
豚は生食出来ません
低温調理と称した生肉提供は犯罪ですよ
大事なので何度でも言います
豚は生食出来ません
mhlw.go.jp/stf/seisakunit
「札幌味噌ラーメン」
10/21(月)より
らぁ麺やまぐちにて秋の限定メニュー「札幌味噌ラーメン」を提供いたします
目指したのは味噌を焼く「あの」味噌ラーメン
焼き上げた味噌の香ばしさを存分に楽しめる熱々の味噌ラーメンです
提供期間は1カ月ほどを予定
ぜひお試しください！
ピンチはチャンス！
鳥インフルで親鶏が入荷しなくなった
その分を地鶏にし全体の割合も見直し
それに合わせ醤油ダレも大幅変更
最近の商品開発で得たノウハウを全投入
これまでで一番の変更かも
鶏そばかなり美味しくなります！
明日あたりから徐々に切り替わります
かなり自信作なので是非
意識高い系生チャーシューが落ち着いたと思ったら
意識高い麺線系が増えてきた
（生茹でで麺線だけキレイなタイプ）
いずれに関してもだけど
見た目じゃなくて味に重きを置いてくださると食べる側はもっと嬉しいですよね
そんな話をした夜笑
「純手揉み中華 れん」
この度、私の地元喜多方にラーメン店をプロデュースオープンする事になりました
気を衒わずに真面目に本気で丁寧に作った美味しい喜多方ラーメンです
オープンは7/24(木)11:00予定
詳細はインスタにて！
instagram.com/p/DL7RSMCz0W9/
明日2/26(月)より「鶏つけそば」をリニューアルいたします
昨今多くなって来た「昆布水つけ麺」
やまぐちでは11年前から提供しております
昆布水を今一度見直し改良しましたので
ぜひお試しください！
詳しくはインスタで→
明日7/31(日)の13:25よりテレビ朝日系で放送の
「リア突WEST」というジャニーズWESTさんの番組に
らぁ麺やまぐちが登場予定です！
ジャニーズWESTの藤井流星さんがご来店くださいました
是非ご覧ください！
ウチの店で働きたいと言って入店してレシピだけ盗んで速攻でバックれたヤツがノコノコと食いに来た
悪びれもせず挨拶もせず当たり前のような仕草でラーメンを食べていた
嫌悪感しかない
一体何がしたいのか？
これ以上オレから何を奪いたいのか？
本当に気持ち悪い
名古屋で頑張っている弟子の戸谷くんのお店に行ってきた
オープンから7年？？
ちゃんと食べるの初めて！
だって定休日が丸被りだったんですもの
上品で丁寧ですね
良い仕事してました！
あー、戸谷くん
スープと麺を純粋に楽しみたいので
チャーシューとか盛るのやめてください笑笑
上品で丁寧ですね
良い仕事してました！
あー、戸谷くん
スープと麺を純粋に楽しみたいので
チャーシューとか盛るのやめてください笑笑
有名店が使っているから良い物ではありません
自分のラーメンに合うか合わないかの判断を自分でしないで誰がするのでしょう？
流行の右ならえが無くなるとは思いませんが
自分表現なラーメンが増えればまだまだラーメン業界楽しくなると思いますよね
らぁ麺やまぐちで6年勤務した江連が自身のお店を浜田山にオープンしました
もしお近くに行かれた際には是非お立ち寄りください
らぁ麺 旭
東京都杉並区浜田山2-19-6パークフォンテA
11:00〜15:00
火曜定休
まだまだ若輩者ですが皆さま宜しくお願いいたします
Quote
らぁ麺旭 江連雄一郎
@gGGQlXk83l46757
3.15日に「らぁ麺」をオープン致しました。
地域の方に支えられ祖父母、父母と80年続いた「旭クリーニング」の跡地に同じ屋号「旭」を掲げ地域の皆様に必要とされるおみせを目指します。
杉並区浜田山2-19-6パークフォンテA
営業時間：11：00〜15時（しばらくの間）定休日：火曜
よく料理屋さんのスープを飲んだお客さん達が
「このスープに麺入れたら美味しいラーメンになるのにー」
みたいなキラキラセリフを聞く機会が多い
ラーメンそんなに甘くないから
とかいつも思ってますが
今日行った焼肉屋さんのテールスープは麺入れたら美味しいラーメンになるなと思いました笑
」
みたいなキラキラセリフを聞く機会が多い
ラーメンそんなに甘くないから
とかいつも思ってますが
今日行った焼肉屋さんのテールスープは麺入れたら美味しいラーメンになるなと思いました笑