Abo Gategroup in Glattbrugg Der Airline-Koch in der Nationalmannschaft
Ivan Capo lebt für das Kochen. Sein Können am Herd zeigt er auch immer wieder an Wettbewerben. Seit Januar ist der 27-Jährige Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft.
Hier noch eine Prise Olivencrumble, da noch einen Spritzer Linsencreme, dann ein prüfender Blick: Die Kreationen von Ivan Capo leben vom Detail. Der 27-Jährige steht vor einer runden Arbeitsfläche in seiner grosszügigen Showküche. Aus dem Fenster im sechsten Stock sieht man in der Ferne den Flughafen Zürich. Ivan Capo arbeitet hier in Glattbrugg für die Gategroup, den grössten Airline-Caterer der Welt.
Zu seiner Arbeit als Sous-Chef Innovation gehört neben dem Catering für wichtige geschäftliche Gäste auch das Kreieren neuer Gerichte für die First Class und die Businessclass der Kunden-Airlines. Dabei hat jede Fluggesellschaft ihre ganz eigenen Ansprüche: So besteht die Swiss auf die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten, während bei Emirates auf keinen Fall mit Alkohol gekocht werden darf. Auch zwischen den Beförderungsklassen gibt es Unterschiede: «Bei der Businessclass wird alles kalkuliert, da kann man zum Beispiel keine Produkte wie Kaviar oder Austern verwenden», erzählt Capo, «bei der First Class hat man mehr Spielraum und kann mit teureren Produkten arbeiten.»
Aus Liebe zur Herausforderung
Noch mehr Spielraum hat der 27-Jährige bei Kochwettbewerben. Und davon hat er für sein junges Alter schon viele ziemlich erfolgreich bestritten. So hat er zum Beispiel beim Culinary World Cup 2022 die Silbermedaille in der Kategorie Culinary Art erhalten. Dafür musste er einer Jury Fingerfood für sechs Personen und ein Fünf-Gang-Menü inklusive Dessert servieren.
Für Capo zählen dabei aber nicht nur die Erfolge in Form von Medaillen: «Ich glaube, oft wird nur gesehen, was das Endresultat ist, aber nicht, was an Vorbereitung dahintersteckt.» Diesen Teil der Wettkämpfe würde er auch gern noch mehr dokumentiert sehen, sagt er weiter. Denn das sei das Stressigste daran. Für eine Soloteilnahme brauche man schon etwa ein halbes Jahr, um sich vorzubereiten. «In dieser Zeit hast du den Wettbewerb dauernd im Hinterkopf: Ob bei der Arbeit oder zu Hause bei der Familie. Ohne die Hilfe meiner Frau Federica würde mich das überfordert», sagt Ivan Capo über die Belastung. Trotzdem nimmt er diese immer wieder auf sich: «Ich liebe einfach die Herausforderung, ich liebe es, mich mit anderen Köchen zu messen.»
«Mit meinem Einsatz in der Nationalmannschaft will ich der Schweiz etwas zurückgeben.»
Und so hat er auch sofort zugesagt, als er Ende des Jahres eine Einladung für die Schweizer Kochnationalmannschaft erhielt. Er wollte schon immer mal zu einer Nationalmannschaft gehören, und die Schweiz passe da perfekt: «Ich bin vor acht Jahren von Italien in die Schweiz gekommen. In dieser Zeit hat mir dieses Land viel gegeben, und mit dem Einsatz in der Nationalmannschaft will ich mich jetzt dafür revanchieren.»
Einen Zweijahresvertrag mit Option auf Verlängerung hat er mit dem Team abgeschlossen. In dieser Zeit wird er als einer von zehn Köchinnen und Köchen die Schweiz an verschiedenen internationalen Wettbewerben vertreten. Und das erste grosse Ereignis steht schon an: Im Februar 2024 findet in Stuttgart die Koch-Olympiade statt. «Eigentlich bräuchte man für die Vorbereitung als Team etwa zwei Jahre», sagt Capo, «wir haben aber sehr gute Strukturen, also sollte uns dieses eine Jahr reichen.»
Diese erfolgt grösstenteils in seiner Freizeit: «Ich arbeite jeweils von 8 bis 17 Uhr. Ich bleibe dann direkt in der Showküche in Glattbrugg und arbeite noch zwei bis drei Stunden an neuen Ideen.» Dazu kommen noch rund 20 Termine im Zentrum der Nationalmannschaft in Sursee. Diese Präparation brauche es, um in Stuttgart gegen die Besten der Welt anzutreten. Denn es sei sehr schwierig, die Juroren und Jurorinnen zu begeistern, sagt Capo. «Deswegen suchen wir immer nach innovativen Techniken oder etwas anderem, was noch niemand gemacht hat.» Da es die Schweiz vertreten wolle, verzichte das Team ausserdem auf exotische Zutaten und setze voll auf regionale Produkte, eben in neuen Kombinationen und mit innovativen Techniken zubereitet.
Inspiration aus dem Alltag
Das im Wettbewerb neu Erschaffene und Gelernte kann der Koch dann auch im Alltag anwenden, was ihn sehr begeistert. Begeisterung ist sowieso das richtige Wort, um die Beziehung von Ivan Capo zum Kochen zu beschreiben. So könnte er stundenlang davon erzählen, woher er die Inspiration für seine Kreationen nimmt. Zum einen sei er 50 Meter vom Meer entfernt aufgewachsen, weswegen Gerichte mit Fisch aus seinem Leben nicht wegzudenken seien. Allgemein habe für Capo die Küche seines Heimatlandes, Italien, einen grossen Einfluss auf seine Passion. Von der Italienischen Küche habe er auch gelernt, aus guten Produkten etwas noch Besseres zu machen.
Als zusätzliche grosse Inspiration nennt Ivan Capo seine beiden Chefs bei der Gategroup, Gottfried Menge und Dirk Schied. «Sie unterstützen mich in allem, was ich mache, und in Gesprächen mit ihnen kommen mir immer wieder neue Ideen», sagt er über die beiden. Diese Ideen wird Ivan Capo für die Koch-Olympiade in Stuttgart gut gebrauchen können.
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