Es ist die Zeit im Jahr gekommen, in der sehr viele Menschen ziemlich satt sind, und deutlich weniger als sonst Lust haben auf eine weitere große Kocherei. Basilikumpesto aus dem Supermarkt erscheint da auf einmal attraktiver als im Rest des Jahres.

Ich mache Pesto alla Genovese sonst im Sommer, wenn die Bioschanze Unmengen an Basilikum hat, selbst, weil es mit dem Häcksler wirklich schnell geht und ohne Aufwand und Können sehr, sehr gut wird. Ich gestehe aber auch, dass meine Vorstellung von wenig Aufwand beim Kochen ein bisschen von jener der meisten anderen Menschen abweicht, und ein Glas aufschrauben und in einen Topf kippen ist dann doch noch einmal eine ganz andere Liga an Komfort.

Der Heinrich S. und ich haben uns also ans Probieren gemacht.

Ein gutes Pesto alla Genovese schmeckt für mich vor allem intensiv nach Basilikum. Es ist cremig, aber keine Paste, sondern hat Struktur, sodass man die Kräuter und eventuell Nussstücke im Mund fühlt. Es ist mollig, aber nicht ölig, und passt am besten in größeren Mengen auf lange, dünne, al dente gekochte Nudeln.

Die kanonischen Zutaten sind Basilikum, Pinienkerne, Olivenöl, Parmesan und Pecorino. Knoblauch und etwas Butter zum Öl sind innerhalb der Orthodoxie ebenfalls noch möglich.

Supermarktpestos fallen da fast alle raus: die meisten enthalten Cashewnüsse statt teuren Pinienkernen1, und viele geschmacksneutrales Pflanzen- statt Olivenöl. Außerdem ist oft, anders als selbstgemachte Pestos, Stärke für die Bindung drin, und Säure oder Zitronensaft zum Konservieren. Zumindest zweierlei Käse - Parmesan und Pecorino, oder zumindest Schafkäse - verwenden erstaunlich viele Hersteller.

Der Großteil dieser Anpassungen funktioniert allerdings gut. Die Cashews fallen weniger störend auf, als ich das erwartet hätte - der Unterschied zu (schlechten) Pinienkernen ist marginal; die Pestos mit Pflanzenöl sind sogar oft oft besser, weil es, im Gegensatz zu schlechtem Olivenöl, zumindest nach gar nichts schmeckt; und die Stärke stört, in Maßen und richtig eingesetzt, auch nicht weiter. Die Säure aber macht den Pestos wirklich zu schaffen - und ruiniert die meisten Produkte.

Die Supermarkt-Pestos sind ziemlich klar in zwei Gruppen zerfallen: eine sehr große ungenießbare, und eine sehr kleine, die tadellos schmeckt. Dazwischen gab es fast nichts - außer Barilla, siehe unten.

Methode

Die Vielfalt bei angebotenen Pestos ist ziemlich groß, vor allem, wenn man diverse italienische Feinkostgeschäfte miteinbezieht. Weil das den Rahmen sprengt und für die meisten Menschen wenig interessant ist, haben wir uns auf die gängigen Supermärkte beschränkt: Wir haben alle am Einkaufstag erhältlichen Genovese Pestos bei Spar, Billa und Hofer gekauft. Zu Lidl hab ich es nicht mehr geschafft. Nischenprodukte wie vegane oder laktosefreie Pestos haben wir nicht verkostet.2

Wie immer haben wir blind und in Vierer-Gruppen probiert, die Sieger der Gruppen sind dann im Finale gegeneinander angetreten. Wir haben uns diesmal allerdings mitunter schwer getan, Gruppensieger zu bestimmen - die meisten Pestos waren einfach zu schlecht.

Vor dem Verkosten haben wir alle Pestos aufgewärmt, damit sich der Geschmack entwickelt, der Käse schmilzt und eventueller Knoblauch etwas gart. In der ersten Vierergruppe haben wir alle pur und auch mit Pasta verkostet - und dann beschlossen, dass pur völlig reicht und das Pesto sich auf den Nudeln geschmacklich kaum mehr verändert. Nur für die Finalrunde haben wir noch einmal die Pasta bemüht.

Als Eich-Pesto hat der Heinrich S. außerdem schnell ein frisches gemacht - mit Fleischwolf statt Mörser, wie er das gerne tut.3

Allgemeine (Supermarkt-)Pesto-Erkenntnisse

• Preis ist kein Indikator für Geschmack. Unser Sieger ist zwar recht teuer, aber das teuerste Pesto war richtig schlecht, und auf dem sehr guten zweiten Platz ist ein Billigprodukt gelandet.

• Auch die Zutatenliste hilft nicht bei der Auswahl. Die Olivenölpestos waren nicht automatisch besser als jene mit Sonnenblumenöl, und der (weit verbreitete) Einsatz von Pecorino und Parmesan macht das Zeug auch nicht besser. Nicht einmal die Pinienkern-Menge, die zwischen erstaunlichen 20 Prozent bei Ja!Natürlich und einem Prozent (die meisten anderen) schwankt, ist ein Indikator für späteren Wohl-Geschmack.

• Zu viele Nüsse sind nicht gut. Ich werde auch mein eigenes Pesto-Rezept nach der Verkostung etwas korrigieren und den Pinienkern-Anteil von zehn auf fünf Prozent des Basilikumgewichts reduzieren.

• Zu viel Käse ist auch nicht gut. Er soll würzen und die Sauce cremig machen, aber sich nicht geschmacklich in den Vordergrund drängen.

• Hausgemachtes Pesto ist nicht viel besser als die besten Supermarktprodukte - es hat aber auf jeden Fall eine viel schönere Farbe.

And the winner is…