牛乳
牛の乳汁で成分を調整していないもの
牛乳（ぎゅうにゅう、英: (Cow's) Milk）とは、ウシ（牛）の乳汁である。栄養価が高く、様々な乳製品の原料や、菓子や料理の材料に利用出来る。乳等省令では種類別「牛乳」を指す。直接飲用する目的で販売する牛の乳をいい、生乳100％、成分無調整で、乳脂肪分3.0％以上、無脂乳固形分8.0％以上のものをいう。 成分無調整とは、生乳を殺菌して牛乳を製造する工程で成分をまったく調整していないことである。使用できる原料は生乳のみで水や他の原料を加えてはならない[4]。
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| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 280 kJ (67 kcal) |
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4.8 g | |
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3.8 g | |
| 飽和脂肪酸 | 2.33 g |
| 一価不飽和 | 0.87 g |
| 多価不飽和 | 0.12 g |
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3.3 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(5%) 38 µg(0%) 6 µg |
| チアミン (B1) |
(3%) 0.04 mg |
| リボフラビン (B2) |
(13%) 0.15 mg |
| ナイアシン (B3) |
(1%) 0.1 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(11%) 0.55 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.03 mg |
| 葉酸 (B9) |
(1%) 5 µg |
| ビタミンB12 |
(13%) 0.3 µg |
| ビタミンD |
(2%) 0.3 µg |
| ビタミンE |
(1%) 0.1 mg |
| ビタミンK |
(2%) 2 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(3%) 41 mg |
| カリウム |
(3%) 150 mg |
| カルシウム |
(11%) 110 mg |
| マグネシウム |
(3%) 10 mg |
| リン |
(13%) 93 mg |
| 鉄分 |
(0%) 0.02 mg |
| 亜鉛 |
(4%) 0.4 mg |
| 銅 |
(1%) 0.01 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 87.4 g |
| コレステロール | 12 mg |
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ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。(100 g： 96.9 mL、100 mL： 103.2 g)
鉄： Trであるが、利用上の便宜のため小数第2位まで記載 ビタミンD： ビタミンD活性代謝物を含む（ビタミンD活性代謝物を含まない場合： Tr） | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
| 100gあたり | |
|---|---|
総脂肪 |
3.25g |
| 飽和脂肪酸 酪酸 (4:0) カプロン酸 (6:0) カプリル酸 (8:0) カプリン酸 (10:0) ラウリン酸 (12:0) ミリスチン酸 (14:0) パルミチン酸 (16:0) ステアリン酸 (18:0) |
1.865g 0.075g 0.075g 0.075g 0.075g 0.077g 0.297g 0.829g 0.365g |
| 一価不飽和脂肪酸 オレイン酸 (18:1) |
0.812g 0.812g |
| 多価不飽和脂肪酸 リノール酸 (18:2) α-リノレン酸 (18:3) |
0.195g 0.12g 0.075g |
酪農生産物であり、家畜（乳牛）から採取した生乳から牛乳や乳製品となる[5]。乳製品は、加工乳、乳飲料、チーズ、バター、ヨーグルトなど多岐にわたる[6]。加工乳は生乳に脱脂粉乳やバターなどの乳製品を加えたものであり、乳飲料は生乳または乳製品を主原料に乳製品以外の物を加えた物、成分調整牛乳や低脂肪牛乳や無脂肪牛乳は生乳から乳脂肪分を調整した物とされる[4]。
牛乳は白い液体の食品である。水分中に離散している脂肪やカゼイン（タンパク質）の微粒子が光を散乱して白く見えるためでコロイドのチンダル現象という。牛乳を温めると表面に膜が張り、これをラムスデン現象と呼ぶ。
摂取適正年齢について、日本では牛乳を飲用として与える場合は、鉄欠乏性貧血の予防の観点から、1歳を過ぎてからが望ましいとしている[7]。
国連食糧農業機関（FAO）により2001年、6月1日が「世界牛乳の日」と定められた。これを受けて日本では2008年から、6月1日が「牛乳の日」、6月が「牛乳月間」とされている[8]。