Món tôm đồng rang đạt chuẩn phải đảm bảo tiêu chí "ngoài giòn, trong mềm", vỏ đỏ au, bóng đẹp và dậy mùi thơm. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường gặp tình trạng tôm bị ra nước dẫn đến khô xác, hoặc rang quá khô khiến tôm cứng.
Bí quyết xử lý nằm ở việc điều khiển hai mức nhiệt khác nhau (hai lửa) phù hợp với sự biến đổi của protein và vỏ tôm.
Lửa 1: Rang cho ráo nước, săn thịt
Tôm đồng có vỏ mỏng chứa nhiều kitin, trong khi thịt giàu protein nhạy cảm với nhiệt. Nếu bật lửa quá to ngay từ đầu, protein sẽ co rút đột ngột khiến tôm mất nước nhanh, trở nên khô cứng. Ngược lại, lửa quá nhỏ khiến tôm chảy nước, lâu chín và bị tanh.
Kỹ thuật đúng ở giai đoạn đầu là dùng lửa vừa (medium heat). Mức nhiệt này đủ để làm nóng chảo, giúp hơi nước trong tôm thoát ra từ từ. Lúc này, protein trong thịt tôm bắt đầu biến tính, co lại nhẹ nhàng giúp giữ được độ ngọt tự nhiên (giữ nước nội bào).
Lưu ý quan trọng ở giai đoạn này là không nêm mắm, muối. Theo nguyên lý thẩm thấu, muối sẽ hút nước từ trong thực phẩm ra ngoài. Nêm gia vị lúc tôm chưa chín hẳn sẽ khiến tôm ra nước ồ ạt, món rang trở thành món kho, thịt tôm bị bã. Lửa 1 kết thúc khi tôm cạn nước, vỏ chuyển sang màu hồng cam và se lại.
Lửa 2: Tạo màu và độ giòn
Khi tôm đã chín khoảng 80-90% và chảo khô ráo, đây là lúc chuyển sang tầng nhiệt thứ hai: tăng lửa lớn hơn và thêm chất béo (mỡ lợn hoặc dầu ăn).
Nhiệt độ cao lúc này có hai tác dụng. Một là giúp lớp vỏ kitin mất nước hoàn toàn và trở nên giòn tan. Hai là kích hoạt phản ứng Maillard (phản ứng tạo màu và mùi) giữa đường, protein và nhiệt độ cao, tạo ra hương thơm "cháy cạnh" đặc trưng.
Đây cũng là "thời điểm vàng" để nêm gia vị. Hãy cho mỡ lợn, mắm, đường và đảo thật nhanh tay. Mỡ lợn là dung môi truyền nhiệt tốt hơn dầu thực vật trong món này, giúp tạo lớp áo bóng mượt bao quanh tôm, ngăn thịt bên trong bị khô. Mắm và đường gặp nhiệt cao sẽ dậy mùi thơm bốc lên, bám chặt vào vỏ tôm tạo vị đậm đà.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Mẹo nhỏ tăng hương vị
Chảo rang: Với chảo gang giữ nhiệt lâu, cần thao tác nhanh ở lửa 2 để tránh tôm bị cháy. Chảo chống dính an toàn hơn nhưng khó tạo độ "xém" thơm ngon như chảo gang.
Khử mùi: Dân gian thường dùng nước dưa chua, khế hoặc lá chanh khi rang tôm. Các loại axit hữu cơ nhẹ này giúp cân bằng vị giác, khử tanh và giúp món ăn dễ tiêu hơn. Lưu ý, lá chanh nên thái chỉ và cho vào cuối cùng khi vừa tắt bếp để giữ màu xanh và tinh dầu thơm, tránh bị đắng.
Tỷ lệ "vàng" cho đĩa tôm rang 300g
Để áp dụng thành công kỹ thuật hai tầng nhiệt, bạn có thể tham khảo công thức cân bằng vị mặn - ngọt - thơm chuẩn vị Bắc cho 300g tôm đồng tươi.
Nguyên liệu:
Tôm đồng: 300g (chọn tôm tươi, còn nhảy, vỏ sáng màu).
Mỡ lợn: 2 - 3 thìa canh (giúp vỏ bóng, giòn hơn dầu ăn).
Hành khô: 1 củ lớn (thái lát mỏng).
Lá chanh: 2 - 3 lá (thái chỉ thật mảnh).
Gia vị nêm nếm (cho vào giai đoạn lửa 2):
Đường cát:1 thìa canh gạt ngang.
Nước mắm ngon:1 thìa canh.
Bột ngọt (mì chính):1/2 thìa cà phê (tùy chọn).
Chất chua (bí quyết giòn vỏ):1 thìa cà phê nước cốt chanh hoặc giấm gạo (cho vào khi tôm vừa cạn nước, trước khi cho mỡ).
Lưu ý: Tùy khẩu vị gia đình và độ mặn của loại nước mắm sử dụng mà gia giảm lượng đường/mắm, nhưng tỷ lệ 1 mắm : 1 đường thường tạo ra độ keo và màu sắc đẹp nhất.
Bùi Thủy
Ý kiến
()Nguyễn Khánh TùngCám ơn bài viết để làm thử xem có được không.
Bùi Thu HiềnCách tôi học của bác hàng xóm người Hoa cũng gần giống chị Thủy, chỉ khác là tôi phi mỡ tỏi thơm ở 1 chảo khác, khi tôm vừa ráo thì đổ vô chảo mỡ và lúc này mới bỏ đường, đường sẽ kẹo lại tạo thành lớp vỏ giòn, và cũng hơi sém tạo màu cho tôm, mùi tỏi phi dậy lên, rất ngon (là tự tôi nấu tự tôi khen nha , mọi người thử coi).
chautien.281169Cám ơn tác giả bài viết đã chia sẻ rất nhiệt tình và thật chuyên nghiệp chuẩn đầu bếp mẹ nấu.
Philip VietTôi thì làm khác là phi dầu ăn, tỏi, đường, ớt,... kẹo một chút rồi mới bỏ tôm vô, cuối cùng mới nêm ít hành xanh, lá chanh hoặc không cần tùy khẩu vị. Nguyên tắc là đồ biển, tôm, cua,... không nấu quá lâu sẽ dai và khô cứng.
yulingg1512mẹ tôi cũng rang 2 lần như vậy từ ngày xưa rồi. Tôm bà rang lúc nào cũng ngon, ngọt thịt nhất
duylienqtdĐúng rồi. Bé tí đã biết rang tôm 2 lần. Ngày ấy có 1 cái chảo nhôm vừa xào vừa rán làm gì có nhiều chảo. Đảo khô xong cho ra bát rồi cọ chảo, đơi nguội tôm rồi lại đổ vào rang tiếp. Chạy qua hàng mỡ thôi chứ làm gì có nhiều mỡ. Nhưng lần 2 chảo sạch, tôm đã khô, ko bị cháy đáy chảo nên tôm khô hơn, ròn, thơm.