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최근 팝업스토어로 성수동에 출점한 'ETF베이커리'라는 빵집의 소금빵이 이슈가 되고 있다.

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해당 빵집은 소금빵, 베이글, 바게트를 990원에, 식빵을 1,990원에 판매했다

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특히, 한국의 빵집에서 3천원내외로 받는 소금빵을 990원에 판매하면서, 구매자의 호응과 다른 빵집들의 비난이 교차하는 상황이다.

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일반 빵집에서 공통적으로 이야기하는 것은, 990원이라는 가격이 원가에도 미치지 못한다는 점이다.

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밀가루의 99%이상을 수입하고 있는데, 이런 비용만 하더라도 저 가격이 나올수 없다는 반응이다.

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일본의 소금빵과 비교를 한번 해보자.

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Pain Maison(팡 메종)은 소금빵의 원조를 표방하는 일본의 대표 빵집이다.

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도쿄 긴자나 아사쿠사등 일본 중심가를 포함해서 전국적으로 체인이 있고, 이곳의 기본 소금빵은 110엔(천원)이다.

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때에 따라서, 95엔(900원)까지 할인을 하기도 한다.

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한국과 일본의 원가 차이를 보자.

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첫번째가 제조 원가에서 높은 비중을 차지하는 밀가루다.

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빵을 만드는 강력분 밀가루의 소매가가 한국은 1kg에 2천원내외인데, 일본은 3천원(이온몰 278엔, 세이유 322엔)내외다.

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밀가루는 한국보다 일본이 비싼 상황이다.

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설탕은 큰 차이가 없다.

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한국은 설탕을 원당으로 수입하면 3%의 관세가 붙는다.

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3% 관세만 내고 원당을 수입해서 설탕을 만들어 판매하는 제일제당등이 있어서, 설탕 가격은 그렇게 차이가 나지 않는다.

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우유와 버터는 차이가 난다.

소금빵의 버터는 버터만 쓰느냐, 마가린을 섞어 쓰느냐의 차이가 있다.

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ETF베이커리는 버터와 마가린을 섞어 쓰고 있다고 하는데, 버터만 쓰면 2~300원정도 원가상승 요인이 된다고 한다.

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만약, 일반빵집에서 버터만 사용한다면, 2~300원 정도 가격차이는 반영할 필요가 있어 보인다.

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한국과 일본의 우유가격 차이가 큰 점은 있다.

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한국은 우유 1리터당 3천원정도인데, 일본은 1,600원정도다.

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다만, 소금빵은 100개당 우유 1리터 정도가 들어가서, 소금빵 개당 원가에는 큰 영향을 미치지는 않는다.

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두번째는 임대료와 인건비다.

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임대료는 일본도 지역에 따라서 편차가 크다.

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임대료가 가장 비싼 도쿄 긴자에서도 팡 메종은 110엔 소금빵을 팔고있기는 하다.

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공정위 자료에 따르면 빵집의 인건비 비중이 28.7%로 식품 제조업 평균 8.1%의 3배가 넘는다.

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제빵이라는 것이 사람의 손이 많이가는 노동집약적 산업이라는 것이다.

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인건비를 보면, 한국의 최저시급은 10,030원이고, 일본은 1226엔(도쿄 기준, 11,585원)이다.

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최저시급은 일본보다 낮다.

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제빵사의 평균 연봉은 한국이 경력에 따라서 3200~3800만원인데, 일본은 3500~4200만원 정도를 받아 일본이 좀 더 높다.

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다만, 제빵사의 초봉은 일본이 더 낮다.

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한국은 초봉이 2800~3200만원인데, 일본은 300~360만엔(2650만원~3180만원)정도다.

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한국은 신입 제빵사나 숙련된 제빵사나 연봉차이가 크지않은데, 일본은 상대적으로 차이가 큰 것 같다.

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물론, 호텔등의 숙련된 제빵사는 한국도 4천만원 이상 받기도 하지만, 평균적으로는 위의 수준이다.

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한국이나 일본이나, 빵은 생지를 배송 받은뒤, 구워서 내놓는 경우가 보통이다.

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생지부터 직접 만드는 일부 동네빵집을 제외하고는 일의 차이는 크지 않은 것 같다.

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그렇다면 돈은 도대체 누가 벌고 있을까?

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프랜차이즈 본사가 큰 돈을 버는것 같지도 않다.

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파리바케트는 1조9307억원 매출에 223억원의 영업이익으로 영업이익률이 1.1%밖에 되지 않는다.

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뚜레쥬르도 비슷하다. 매출액 7,337억원에 298억원으로 영업이익률 4.1% 수준이다.

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그런데,

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오픈런이 있는 성심당이 1937억원 매출에 478억원의 영업이익으로 영업이익률 24.7%가 나오고,

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비슷한 런던베이글뮤지엄이 796억원 매출에 242억원 영업이익으로 30.4%의 영업이익률이 나온다.

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폐기의 차이가 큰게 아닌가 싶다.

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ETF베이커리와 같은 곳은 줄을 서서 구입을 하니, 2~3시간만에 매진이 되어 폐기물량이 나오지 않는다.

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하지만, 일반 빵집은 날씨가 나쁘거나 하면 절반가까이를 폐기하는 날도 생긴다.

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이런 부분이 보이지않은 원가에 영향을 미치고 있고, 성심당의 영업이익률을 보면 그 차이를 확연하게 알 수가 있다.

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빵집은 폐기와의 싸움이 아닌가 싶다.

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일본은 만명당 1개정도의 빵집이 있다.

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한국은 파리바게트만 3,327개 매장이 있고, 뚜레쥬르를 합치면 5천개에 가까와서, 두 프랜차이즈만 거의 만명당 1개 빵집이 나온다.

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두 프렌차이즈를 제외한 기타 빵집들을 합치면, 빵집들은 훨씬 많을 것이다

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인당 빵 섭취량도 한국이 7.1kg, 일본이 28.3kg(2020년기준) 인점도 있다.

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원가 이상으로 빵집간 매출차이가 결정적인 것 같다.

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한줄 코멘트. 한국의 빵값이 비싼 것은 사실이다. 하지만, 빵집이 돈을 버느냐 하는 것은 다른 문제다. 소비자는 비싼 빵을 사먹고, 빵집은 적자에 시달린다. 프랜차이저 본사가 돈을 버는줄 알았는데 영업이익률을 보면 그것도 아니다. 돈은 누가 벌고 있는걸까?