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「1000円ステーキ定食」が成り立つ仕組み
まず人件費は注文精算システムのDXをはじめ、セルフサービス化を徹底。その分原価率を上げることができる。上がった原価率の分は、回転率を上げ、客数を稼ぐことで補う。
回転率を上げると言っても、滞在時間に制限を設けるわけではない。スピード提供によって、客の待ち時間を減らすのだ。これなら客と店、双方にメリットがある。
スピード提供の仕組みは次の通りだ。
まず、販売機の注文内容は即時に厨房へと自動伝達される。すぐに、あらかじめ火を通しておいた肉を焼き始めるので、客が受け取りに来るころにはほとんど出来上がっている。なお、あらかじめ火を通す方法は社外秘だが、これによりスピード化だけでなく、肉が柔らかくなるメリットもあるそうだ。
撮影＝門間新弥
注文と同時に肉を焼き始める
「肉と米」の原価率は約50％と高い
標準は「1〜3分」だが、店によってはもっと早いことも。店舗が小さく、忙しい新橋店では30秒ぐらいで出てくるそうだ。
このように仕組みを明らかにしてしまうと、すぐに真似できるのでは、と心配になる。しかし、「これまで真似されていないし、その可能性も低い」と佐藤氏。
「あみやき亭の全体のシステムと連動しているからこそ、利益を出すことができます。ほかがやっても儲からないでしょう」
それもそのはずで、「肉と米」の原価率は約50％。ご飯を6杯もおかわりする人もいる。また物価高騰、とくに米や卵の値上がりや品薄は今でも頭が痛い問題だ。
「おかわりをたくさんなさるお客様ばかりだとやっていけませんが、そうでないお客様もいらっしゃいます。値上がりにより収益性も下がってきてはいますが、お客様が入ってくれれば手のうちようはあると考えています」
例えば高付加価値メニューなどを打ち出すのも対策の一つだそうだ。
