Schweizer Gastronomie im UmbruchAuf dem Land kämpfen die Beizen ums Überleben
Die Restaurant-Dichte nimmt seit Jahren ab. Besonders betroffen sind Dörfer auf dem Land, während in der Stadt das Gastgewerbe brummt – Wirte erzählen, was es zum erfolgreichen Gastgeben braucht.
«Was hätten wir besser machen können?»
Diese Frage treibt Christoph Mayr seit Wochen um. «Hätten wir jeden Mittag und Abend einen Vierer-Tisch mehr gehabt, hätten wirs geschafft», sagt er und zündet sich eine Zigarette an. Der Pächter des Landgasthofs Moospinte hat gekämpft bis zum Schluss. Vergebens. Der Konkurs war unausweichlich. Seit April hat die Traditionsbeiz in Münchenbuchsee BE ihre Türen geschlossen.
Es ist eine von vielen: Allein im vergangenen Jahr haben schweizweit 1960 Gastrobetriebe dichtgemacht. Die Rede ist allenthalben vom «Beizensterben». Aber das ist nur die halbe Wahrheit: Vor allem Gasthöfe auf dem Land haben es schwer. In den Städten hingegen boomt das Gastgewerbe.
Was braucht es heute, um erfolgreich zu wirten? Ist das auf dem Land noch möglich? Zwei Gastwirte auf dem Land und zwei in der Stadt erzählen.
Traditionslokal Moospinte, Münchenbuchsee BE, Christoph Mayr
Wer Christoph Mayr sucht, findet ihn in diesen Juni-Tagen im Garten der Moospinte. Der letzte Pächter hält noch Haus und Garten in Schuss, bis sein Vertrag Ende Monat ausläuft. Er wirkt müde, der Konkurs lastet schwer.
Zumindest vorübergehend bleibt der geschichtsträchtige Landgasthof geschlossen, wie Besitzer Anton Kräuliger auf der Website schreibt. Der Basler Industrielle hatte ihn im Jahr 2010 von Oskar Marti, bekannt als «Chrüteroski», gekauft. Dieser führte die Pinte während 25 Jahren, und mit seiner «Naturküche» erlebte sie in den 90er-Jahren ihre Hochblüte – was Rang und Namen hatte, kehrte hier ein.
Im 4000 Quadratmeter grossen Garten, wo einst ein gutes Dutzend Rosenstöcke blühten, kehrt Christoph Mayr jetzt die rosa Blütenblätter unter den Kastanienbäumen zusammen. In der Küche ist aufgeräumt, als sei das letzte Gericht am Vorabend serviert worden. Mayr: «Es ist alles da. Ein neuer Wirt könnte morgen loslegen.»
Er aber kann nicht mehr. Der gebürtige Bayer führte die Moospinte seit rund fünf Jahren zusammen mit seiner Frau Stephanie. Gemäss dem Wunsch des Hausherrn setzte er auf Gourmet-Gastronomie. Am Mittag bot er zusätzlich ein günstigeres Menü an, «für die Leute aus dem Dorf».
«Wir haben hier keine Laufkundschaft und keine Dorfvereine. Und wer zu uns kommen will, braucht ein Auto.»
Der Spagat habe sich nicht bewährt, erzählt Mayr, worauf er sich auf seine Kernkompetenz besonnen habe: eine hochwertige, nicht versnobte Küche mit bayerischem Flair. Dazu versuchten sie, mit Ausstellungen und Konzerten mehr Gäste aufs Land zu locken. Erfolglos.
Was lief schief? – Die Lage hat ihm das Geschäft besonders erschwert, das Restaurant liegt etwas ausserhalb des Dorfes: «Wir haben hier keine Laufkundschaft und keine Dorfvereine. Und wer zu uns kommen will, braucht ein Auto.»
Auch die Ansprüche des Publikums hätten sich geändert. Junge Leute, «die ihre Kohle mit Krypto» gemacht hätten, ziehe es eher in hippe Stadt-Beizen. Dazu komme die Wetterabhängigkeit: Bei Regen blieb die Kundschaft aus, die Personalkosten für insgesamt 600 Stellenprozent indes blieben bestehen. Personal zu finden, war indes kein Problem.
Auf die Frage, ob er auch schlecht gewirtschaftet habe, lächelt er: «Keine Gourmetküche in der Schweiz kann heute ohne Investor überleben», sagt er. Zumindest in den ersten Jahren brauche jedes Top-Restaurant finanzielle Unterstützung.
Nach über 20 Jahren hat er sich inzwischen von der Gourmet-Gastronomie verabschiedet. Seit Anfang Juli amtet er als Lehrperson für Kulinarik an einer Volksschule in Bern. Und er werde sich seinen Bierbrau-Projekten zuwenden: «Dieses Geschäft ist weniger krisenanfällig.»
Dass die Spitzengastronomie ein schwieriges Geschäft ist, bestätigen Branchenkenner. «Gourmet-Restaurants, die nach ‹Michelin›-Sternen kochen, können sich in der Regel nicht aus eigenen Kräften halten», sagt etwa Urs Pfäffli, Präsident des Kantonalverbandes Gastro Zürich. Nicht zufällig sind die meisten an einen Hotelbetrieb angedockt, wie ein Blick in die «Michelin»-Sterne-Liste zeigt: Die Hotels finanzieren sie quer. Andere hätten Mäzene.
«Jede Spitzen-Küche braucht Sponsoren, wie ein Fussballclub», sagt auch Verena Kräuliger. Die bald 80-jährige Dame muss es wissen, hat sie doch zusammen mit ihrem Mann die elaborierte Kochkunst in der Moospinte seit 2010 gesponsert. Sie hätten immer «hochkarätig» unterstützt: «Irgendwann, als auch noch der Corona-Kredit fällig geworden wäre, war genug.» Die Kräuligers suchen jetzt einen Käufer. Wenn die Pinte ein Restaurant bliebe, fänden sie das schön.
Traurig über das Schicksal der Moospinte ist der frühere Besitzer Oskar Marti. Für «Chrüteroski» ist klar, was falsch lief: «Der Fischer muss an der Angel auswerfen, was die Fische lieben, nicht, was er selbst gern hat.»
Sprich: Es war falsch, auf Spitzenküche zu setzen.
Vor allem aber hätte ein klares Konzept gefehlt: «Eine Pinte ist doch das Einfachste, was es gibt. Warum nicht einen Landgasthof für Ü-50er einrichten, mit Schmorgerichten und Götterspeise als Dessert?» Er ist überzeugt, dass das laufen würde. Denn die Leute seien heute mehr denn je bereit, Geld fürs Essen auszugeben. «Aber die Qualität muss stimmen.»
Dass man auch auf dem Land einen Betrieb rentabel führen kann, zeigt das Beispiel der Familie Eichenberger. Trotzdem erleben sie schwierige Zeiten.
Landgasthof Löwen in Melchnau BE, Familie Eichenberger
Im Löwen in Melchnau BE ist das letzte Entrecote mit Tannenschösslig-Honig-Sauce noch lange nicht serviert. Trotzdem ist das Wirtepaar Sabine und Ernst Eichenberger bereits auf der Suche nach einer Nachfolge-Lösung, aus Altersgründen. «Wir rechnen mit bis zu drei Jahren, bis wir eine optimale Lösung gefunden haben», sagt die Wirtin. Sie ist eben in die leere Gaststube getreten, wo ihr Mann im Küchenchef-Tenü bereits wartet. Am Nachmittag bleibt der Betrieb, seit Corona, geschlossen.
Der Löwen – das ist ein stattlicher Landgasthof mitten im 1500-Einwohner-Dorf im Oberaargau. Die drei Stuben bieten 90 Gästen Platz. Dazu kommt der gut erhaltene Löwensaal für Bankette mit weiteren 150 Plätzen.
Hier ist Ernst «Aschi» Eichenberger als einziges Kind aufgewachsen. Im Jahr 1922 hat sein Grossvater den Löwen gekauft. Eichenberger lernte Koch und nach Lehr- und Wanderjahren in New York, auf den Bermudas, in St. Moritz und Grindelwald, wo er Sabine kennen lernte, übernahm er die Wirtschaft in dritter Generation.
«Es braucht ein klar definiertes, eigenes Konzept, und die Qualität muss stimmen.»
Die Arbeitsteilung der beiden ist klassisch. Sie amtet «an der Front», wie es im Jargon heisst, und betreut die Gäste, er ist der Chef in der Küche. Insgesamt beschäftigen sie zwölf Mitarbeitende mit 700 Stellenprozenten. Mangelndes Personal sei nie ein Problem gewesen.
So läuft der Löwen gut. Um einen Landgasthof profitabel zu führen, sei es wichtig, dass man sich persönlich um die Gäste kümmere, da Laufkundschaft fehle, sagt sie. Und er: «Es braucht ein klar definiertes, eigenes Konzept, und die Qualität muss stimmen.» Beide beizen «mit purer Leidenschaft».
Anders sieht es bei den erwachsenen Söhnen aus, 27 und 28 Jahre alt. «Sie haben das Gastronomen-Gen nicht geerbt und einen anderen Weg eingeschlagen», sagt die Mutter. Sie wollen deshalb den Betrieb verkaufen.
Das Interesse halte sich bislang in Grenzen. Der angeblich arbeitsscheuen Generation Z mag Eichenberger den Schwarzen Peter indes nicht zuschieben. Es gebe viele gut ausgebildete Junge, die wollten: «Aber ihnen fehlt das Geld. Und bei den Banken erhalten Gastronomiebetriebe Kredite nur zu schlechten Konditionen», bedauert er.
Das Paar wünscht sich eine Käuferschaft, die aus dem Saal eine Liegenschaft mit Wohnungen baut und den Löwen weiterführt. Dieser sei «gut im Schuss», auch wenn die Küche nach 33 Jahren eine Modernisierung vertragen könnte. Sie sind zuversichtlich, dass ihr Wunsch in Erfüllung gehen wird.
Die Suche nach Nachfolgern treibt viele Besitzer von Ausflugsrestaurants und Dorfbeizen um. Der Generationenwechsel sei nicht zu unterschätzen, sagt Tobias Burkhalter, Präsident von Gastro Bern: «Die dritte Generation ist nicht mehr bereit, von morgens bis abends im Betrieb zu stehen.» Auch sonst finde man praktisch kein junges dynamisches Paar mehr, das auf dem Land wirtschaften wolle. Dazu kommt die schwierige Finanzierung. Es gebe viele gut ausgebildete Junge, «die aber nicht rasch eine Million hinblättern können, wenn sie nicht aus der Familie kommt. Von der Bank bekommen sie nichts.»
«Nein, es gibt kein Gastrosterben. Gesamtschweizerisch haben wir sogar jährlich ein Nettowachstum.»
Geht also das viel zitierte Beizensterben um? – «Nein, es gibt kein Gastrosterben. Gesamtschweizerisch haben wir sogar jährlich ein Nettowachstum», sagt Severin Hohler, Leiter Wirtschaftspolitik beim schweizerischen Branchenverband Gastro Suisse.
Heisst: Schweizweit werden mehr Gastro-Betriebe eröffnet als geschlossen. Das zeigt ein Blick in den Branchenspiegel 2023, der auf Daten des Handelsregisters basiert.
Im letzten Jahr wurden demnach 2250 neue Gastro-Betriebe eingetragen und 1960 geschlossen – darunter fallen aber auch Take-aways, Gelaterias, mobile Essensstände oder Betriebskantinen. Restaurants und Wirtshäuser allein werden in der Schweiz nirgends separat erfasst. Weshalb Hohler das «Gastrosterben» verneinen kann – wie viele Beizen indes derzeit eingehen und wie viele Imbissstuben stattdessen gegründet werden, geht aus den Statistiken nicht hervor.
Nur so viel: Gastrobetriebe folgen laut Hohler der Nachfrage: «Nur in ländlichen, zentral gelegenen Gebieten und in Gemeinden mit unter 2000 Einwohnerinnen und Einwohnern gibt es ein Gastrosterben.» In einkommensstarken Gemeinden und Städten hingegen wachse die Zahl.
Auffällig: Im letzten Jahr war eine deutliche Abnahme des Nettowachstums zu beobachten – hauptsächlich zurückzuführen auf über zehn Prozent weniger Gründungen als im Vorjahr.
Einen Blick auf die langfristige Entwicklung erlauben die Daten des Bundesamts für Statistik (BFS), die ebenfalls auf dem Handelsregister basieren, aber nur bis ins Jahr 2020 reichen. Auch hier zeigt sich ein Stadt-Land-Graben:
In den letzten zehn Jahren hat laut BFS vor allem auf dem Land die Zahl der «Gastro-Betriebe» abgenommen. Über die ganze Schweiz hinweg blieb die Anzahl Gastwirtschaften mit 24’600 im Jahr 2020 in den letzten 10 Jahren aber relativ stabil (2011: 24’850).
Weil aber die Bevölkerung in dieser Zeit gewachsen ist, ist die Dichte an Restaurationsbetrieben zurückgegangen. Von einem Beizensterben zu sprechen, ist also nicht ganz falsch. Es ist aber kein neues Phänomen.
Einer, der vom Boom in den Städten profitiert, ist Tobias Burkhalter und seine Burkhalter Group in Bern.
Burkhalter Group, Stadt Bern, Tobias Burkhalter und Nilgün Bersel Burkhalter
Sie gelten als Aufsteiger in der Berner Gastroszene: der Unternehmer Tobias Burkhalter und seine Frau Nilgün. Zusammen führen sie eine Handvoll Restaurants. Und es werden immer mehr. Dabei setzen sie auf kleine Traditionslokale. «Aber das heisst nicht, dass wir nicht modern sind», sagt Tobias Burkhalter.
Das Treffen findet im Della Casa statt, dem ältesten Restaurant in der Berner Altstadt. Vor sieben Jahren haben es die beiden zur Pacht übernommen. Seither haben sie sich ein kleines Gastro-Imperium erschaffen, sieben Betriebe führt die Burkhalter Group heute: darunter das Restaurant Fährbeizli in Muri oder die Zunft zu Webern, kurz die «Wäbere».
Allen Lokalen stehen Geschäftsführer vor. Die rund 120 Angestellten setzen insgesamt zwölf Millionen Franken um im Jahr. Das Geschäft brummt: «Die Lage hat sich seit Corona erholt. Die Frequenzen sind da, in der ganzen Stadt», sagt der Chef, der seit 2022 auch den Branchenverband Gastro Kanton Bern präsidiert.
Mitarbeitende sind flexibel aus dem eigenen Bestand dort einsetzbar, wo jemand ausfällt.
Florieren Beizen in der Stadt also von allein? Nilgün Burkhalter schüttelt den Kopf. Zuallererst brauche es Freude an dem, was man mache, auch in der Stadt. Ihr Mann, zuständig für die Finanzen, fügt an: «Das nützt aber auch nichts, wenn man die Kosten nicht im Griff hat.»
Genau das sei aber immer schwieriger. Zu Beginn seiner Karriere hätten die Mitarbeiterkosten 30 Prozent des Betriebsumsatzes ausgemacht, heute die Hälfte. Dazu kommen steigende Lebensmittelkosten. Gleichzeitig nehme der administrative Aufwand zu. «Die Komplexität steigt. Für alles braucht es heute Profis, während früher der Wirt abends die Kasse öffnete und die Mitarbeiter bezahlte.»
Wer, wie Burkhalter, rechnet, merkt bald, dass sich das Betreiben mehrerer Restaurants finanziell auszahlt. Das hat Vorteile beim Personal: Mitarbeitende sind flexibel aus dem eigenen Bestand dort einsetzbar, wo jemand ausfällt. Weiter profitiert er von einem zentralen IT-System und Marketing und günstigeren Einkaufspreisen.
Für Burkhalter liegt in diesem Modell mit mehreren Betrieben eindeutig die Zukunft der Gastronomie.
Auch Burkhalters können nicht über Personalmangel klagen, obwohl sie an der «Zimmerstunde» und der Fünftagewoche festhalten. Alles Administrative – Löhne, Rechnungsverarbeitungen – wickelt die Firma zentral ab. Für Burkhalter liegt in diesem Modell mit mehreren Betrieben eindeutig die Zukunft der Gastronomie.
Aufgewachsen in einer Architekten-Familie, habe er sich «aus unerklärlichen Gründen» schon als Junge fürs Kochen interessiert. Nach einer Kochlehre im Hotel Palace in Gstaad absolvierte er die Hotelfachschule und übernahm nach diversen Aufenthalten im Ausland – in einem Resort in der Türkei traf er seine zukünftige Frau – 2004 mit ihr das «Casino, den grössten Gastro-Betrieb in Bern». Nach zwölf intensiven Jahren zogen sie einen Schlussstrich. Mit der Pacht des kleinen «Delli» legten sie dann den Grundstein für die heutige Burkhalter Group.
Werden weitere Lokalitäten dazukommen? Burkhalter winkt ab. Sie hätten jetzt die passende Grösse erreicht. «Aber das habe ich auch schon gesagt, und dann kam es doch anders.»
Für den Boom der Gastronomie in den Städten gibt es verschiedene Gründe. «Es ist klar, dass es in der Stadt höhere Frequenzen als auf dem Land gibt», sagt Maurus Ebneter, der höchste Wirt in Basel-Stadt. Die Sogwirkung der Städte zieht der Peripherie die Kundschaft ab. Gute Verkehrsanbindungen führen dazu, dass viele Menschen öfters in der Stadt ausser Haus essen als in der Vergangenheit.
Aber das allein reicht nicht für schwarze Zahlen. Auch hier sei ein klares Konzept unabkömmlich, sagt Ebneter. Der Misserfolg sei auch in der Stadt vorprogrammiert, wenn die Zeit, das Wissen oder die Leidenschaft fehlten.
Zusätzlich seien die Produkt- und Servicequalität, der Standort und die finanzielle Führung kritische Faktoren: «Bemerkenswert ist jedoch, dass gute Produkte und eine hervorragende Betriebsführung Standortdefizite ausgleichen können, nicht aber umgekehrt: Ein guter Standort reicht nicht aus, wenn das Essen oder das Management schlecht sind.»
Das weiss auch das Team der KG Gastrokultur. Wie Burkhalter managt es mehrere Lokale in der Stadt – aber anders.
KG Gastrokultur, Stadt Bern, Michel Gygax und Regula Keller
Das Wort Kultur im sperrigen Namen «KG Gastrokultur» ist kein Zufall: «Wir wollen nicht nur wirtschaften, wir wollen auch einen gesellschaftlichen Beitrag leisten», sagt Michel Gygax. Er ist einer von vier Quereinsteigern, die die Berner Gastro-Firma leiten.
Unter diesem Dach haben sie mehrere Lokale in der Stadt oder stadtnah gepachtet. Ihr Konzept? – «Wir schaffen schöne Orte, an 1B-Lagen, wo es oft viele Menschen hat, die kreativ sind», schreit Gygax über den Tisch. Es ist Mittagszeit, und im Restaurant Du Nord ist es rappelvoll. Und laut. Und gemütlich.
Ihre Betriebe befinden sich meist in der Nähe von Kulturstätten, von Theatern oder Konzerthallen. Oder sie veranstalten gleich selber Anlässe. Stadtbekannt sind auch die hauseigenen kulinarisch-kulturellen Veranstaltungen wie «Bier vs. Wein» oder «La wy est belle».
«Man wird nicht reich damit, aber das war auch nie unser Ziel.»
Angefangen haben Michel Gygax und seine Partnerin Regula Keller im Jahr 2007 – er damals unglücklicher Bankangestellter, sie gelernte Pflegefachfrau – als Pächter des Restaurants Le Beizli in den Vidmarhallen, einer Spielstätte des Stadttheaters Bern. Seither sind mit Igor Gaic und Marc Häni zwei weitere Partner und mehrere Lokalitäten dazugekommen – allesamt Quartierbeizen mit frischer Küche.
Insgesamt setzen die rund 65 Angestellten, darunter viele Studierende und Quereinsteigerinnen, jährlich sechs bis sieben Millionen Franken um und wirtschaften laut Gygax rentabel: «Man wird nicht reich damit, aber das war auch nie unser Ziel.»
Zu ihrem Erfolgsgeheimnis gehöre ein Gespür für Menschen, die auf beiden Seiten der Theke im Mittelpunkt stünden. Gygax: «Wir glauben ans Gute im Menschen. Darin sehen wir einen wesentlichen Erfolgsfaktor.»
Dazu kommt, dass sie, wie Tobias Burkhalter, mehrere Betriebe führen und darin auch die Zukunft in der Gastwirtschaft sehen. Darauf gekommen sind sie, weil sie einst angesichts anstehender Familienplanung nach sozialverträglichen Arbeitszeiten suchten. Dass Wirte von morgens früh bis nachts um zwölf in der Gaststube stünden, sei einfach nicht mehr zeitgemäss.
Der Verband sei zu politisch, anstatt innovative Ideen fürs Gastgewerbe anzubieten.
Nicht zeitgemäss, «altbacken» und «in den 80ern stehen geblieben» finden sie auch den Branchendachverband Gastro Suisse. Sie fühlen sich in der Öffentlichkeit, besonders von Präsident Casimir Platzer oder der Wirtin und SVP-Frau Esther Friedli, nicht vertreten. Der Verband sei zu politisch, anstatt innovative Ideen fürs Gastgewerbe anzubieten.
Doch sie jammern nicht, sie handeln: Die Gastrokultur hat kurzerhand den «Gewerbeverein» mitgegründet und aufgebaut. Er steht schweizweit allen kleineren und mittleren Betrieben aller Branchen offen, die sich für eine sozialere und ökologischere Wirtschaft und mehr Nachhaltigkeit einsetzen wollen, wie es auf der Website heisst.
Das sei nötig, um das schlechte Image des Gastgewerbes aufzupolieren. Gygax: «Nur so können wir wieder junge Leute für eine Lehre im Gastgewerbe begeistern und die Zukunft der Gastronomie sichern.»
Fehler gefunden?Jetzt melden.
