食の歴史 by 新谷隆史ー人類史を作った食の革命

植物が生育するためには、光・二酸化炭素・水のほかに、14種類もの栄養素を土から取り込む必要があることが分かっている。中でも、「窒素」「リン酸」「カリウム」は植物の生育のために大量に必要なことから「三要素」と呼ばれる。このため、現代の複合肥料の多くにこの三要素が含まれている。このように、土壌は水に加えて、さまざまな栄養素を根に供給する役割を果たしている。そして肥沃な土壌とは、植物に十分な水と栄養素を供給できる土壌のことなのだ。

土壌は、岩石が風化することでできた砂や粘土などの成分と、植物や動物の遺体が部分的に分解された「腐植(ふしょく)」が混ざることで形成される。枯れてしまった植物や動物の死体などの有機物は微生物により分解されるが、一部は分解途中で残っている。この分解途中のものが「腐植」だ。腐植は微生物による分解が進むと最後には消えてしまう。

粘土と腐植には栄養素を保持するという重要な役割がある。粘土や腐植に保持されている栄養素は雨水にさらされても溶け出さず、植物の根が出す酸によって初めて遊離して根に吸収される。特に腐植の栄養素保持能力は高く、また、腐植が分解することで栄養素が作られるので、腐植の多い土壌ほど肥沃になる。ちなみに、腐植の多い土は黒っぽい色をしている。

さらに、腐植の多い土壌では土壌の粒子がお互いにくっついて、「団粒」と呼ばれるかたまりができる。団粒構造ができると、団粒の外部のすき間が排水性や通気性を高めるとともに、団粒の内部の微細なすき間が水を蓄えることで、排水性と通気性がありながら保水性もあるという、作物を育てるのに適した状態になる。

ここまでわかったところで、森と草原の土壌について比べてみよう。

森にはたくさんの樹木が生えていて葉や枝を落とすので腐植の元になるものは多い。しかし一方で、これらの木々がたくさんの栄養素を常に吸い上げているし、栄養素は木の幹や枝、葉などに長期間にわたって蓄えられるので、土壌中の栄養素は枯渇しがちになる。さらに、植物が良く育つと植物の根によって土壌が活発化して腐植の分解が進む。

一方、草は樹木に比べてはるかに小さいため、吸い上げる栄養素の量は少ない。しかも草はすぐに枯れ、そのすべてが土に戻って腐植になる。また、土壌の活性が低いので腐植の分解もゆっくりだ。この結果、森よりも草原の土壌は肥沃になるのだ。

以上のように四大文明の大河流域では、上流から流されてきた腐植の多い土壌が堆積し、そこに雑草が育つことで肥沃な土壌が形成された。これが、四大文明成立の重要な要因になったのだ。

河川流域の肥沃な土壌　

古代人たちは雨が多い地域での農耕と牧畜が行き詰まりを見せ始めると、それ以外の土地での生活を模索したと考えられる。しかし、農耕に必要な水は少ない。そのような土地で農耕を行う場合には、水をどこからか調達しないといけない。また、生活のための飲料水も必要だ。そこで、水がすぐ手に入る川や湖のほとりに農地を作り、試験的に作物を育ててみたと思われる。

こうして生産性が高い土地を見つけて移住が決まったと考えられる。それが、四大文明が生まれた大河流域だったのだろう。よく言われていることだが、四大文明が生まれた大河流域が作物の生産性が高い「肥沃な土壌」であったことが決め手だった。

「エジプトはナイルのたまもの」とは、ギリシアの歴史家ヘロドトスの有名な言葉だ。エジプトが繁栄したのはナイル川が上流から運んでくる肥沃な土壌のおかげという意味だ。ナイル川は一年に一度、夏季に水位がゆっくり上昇し、下流域のデルタ地帯に穏やかな氾濫を引き起こす。この時に上流の肥沃な土壌が沈殿するのだ。

ナイル川だけでなく、ほかの四大文明の大河の流域にも、上流から運ばれて来た肥沃な土壌が堆積した平原（沖積(ちゅうせき)平野）が形成された。四大文明成立の重要な要因になったのが、これら豊かな平原での農耕だ。

ギリシア語で「二つの川の間の土地」を意味するメソポタミアは、チグリス川とユーフラテス川にはさまれた地域で、両河はたびたび氾濫を起こしていた。その結果、上流の土壌が堆積し、メソポタミア平原と呼ばれる肥沃な沖積平野が形成された。また、インダス文明が起こったインダス川流域や、中国文明が起こった黄河と長江流域にも肥沃な平原が広がっていた。

ところで、「肥沃な土壌」という言葉をここまで説明もなしに使ってきたが、これが意味するところはあまり正確には知られていない。例えば、森の土と草原の土ではどちらが肥沃な土かご存知だろうか。

私がこの質問をすると、ほとんどの人は森の土と答える。しかし正解は草原の土だ。草原の土の方が森の土よりもずっと肥沃なのだ。アメリカ中西部やウクライナの大穀倉地帯は草原を開発して作られたが、その理由は土壌がとても肥えていたからだ。

次回は、「肥沃な土壌とは何か」を詳しく見て行く予定だ。

初期の農耕は雨水に頼っており、また肥料を与えることもしなかったので収穫が少なかった。しかし、灌漑農業が始まると食料生産力が大きく向上し、多くの人口を養えるようになった。こうして特定の地域に人々が集まることによって社会が複雑化し都市化が進んだ結果、文明が生まれたと考えられている。

作物を育てるには水は必要不可欠だ。人類が農耕を開始した当初は、作物を育てるための水を雨に頼っていた。このため、農耕が可能だったのは雨に恵まれた地域だけだった。このような農耕を「天水農業（乾燥農業）」と呼ぶ。

第一章で見たように、農耕が始まった地域では少し遅れて牧畜も始まった。そして、食料生産量が増大することによって、急速に人口が増えて行ったと考えられている。

やがて、その土地で養える限界まで人は増えたと推測されている。そうなると、次は農地と放牧地を広げる必要が出てくる。そこで人々は、周辺の森の木を切って新しい農地や放牧地を作った。調理や暖房用の薪のためにも木の伐採は必要だった。

しかし、少しずつ問題が生じてきたようだ。作物の生産量が次第に減って行ったのだ。土壌の栄養が作物に奪われて土地がやせてきたことが第一の原因だ。

さらに牧畜も行き詰まりを見せ始める。家畜が増え過ぎて草の生育が追い付かない「過放牧」の状態になってきたのだ。こうなると、家畜は最終的に草の根まで食べつくしてしまい、ついに草が生えなくなる。こうして牧畜は完全に崩壊する。

傾いて行った農耕・牧畜にとどめを刺したのが「土壌の流失」だ。

やせた土壌は乾燥しやすく崩れやすい。このため、少しの風や雨で土壌は流失してしまうのだ。特に森を切り拓いて作った農地は傾斜地にある場合が多いので、風や雨によって土壌は流れ出しやすい。このように土壌の流失が続くと土壌が覆っていた岩盤がむき出しになり、もはや農耕地や牧草地としての回復は見込めなくなってしまうのだ。これが現代でも世界各地で問題になっている「砂漠化」のシナリオだ。

こうして、農耕・牧畜が破たんし始めた古代人たちは、生活できる新しい土地を見つける必要に迫られである。

人類史上最初期の古代文明と言えば、「メソポタミア文明」「エジプト文明」「インダス文明」「黄河・長江文明（中国文明）」の四大文明だ。

オリエントとはローマから見た東方を意味し、今日の中東やエジプトを含む地域をさす。この地域では、まずメソポタミア文明がチグリス・ユーフラテス川流域に紀元前3500年頃から栄えた。メソポタミアの初期の文明はシュメール人によって生み出されたため、シュメール文明とも呼ばれる。続いてナイル川流域で、紀元前3000年頃にエジプト文明の第一王朝が始まった。これらオリエントの文明は、古代ギリシアや古代ローマに大きな影響を与えた。

一方、アジアに目を向けると、インダス川流域で紀元前2600年頃から紀元前1800年頃にインダス文明が栄えた。そして、中国では紀元前4000年頃から黄河と長江の流域に中国文明が形成された。

古代の四大文明の成立には、灌漑農業を始めとする食に関わる様々な革命が重要な役割を果たした。第二章では、古代文明を誕生させた食の革命について見て行こう。