食の歴史 by 新谷隆史ー人類史を作った食の革命

中国の酒造りは紀元前5000年頃に、コメを原材料にして始まったと考えられている。最初の酒は、桑の葉でご飯を包み発酵させたものであったとされる。

紀元前2000年頃から紀元前1500年頃の中国最古の王朝だった夏では、酒造りが本格的に開始されていたようだ。さらに、次の王朝の殷の時代（紀元前1500年頃から紀元前1046年）には、麹菌を使用して酒が造られるようになった。この頃の遺跡からは、大規模な醸造をうかがわせる遺物が残されている。

ところで、夏や殷の滅亡の原因を、王族・貴族たちの酒の飲み過ぎとする説がある。当時の酒器には青銅器が使われていたが、ここにヒ素が含まれることがあり、酒に溶け出すことでヒ素中毒になってしまったということだ。ちなみに、銅の酸化物である緑青は猛毒であると信じられていた時期があったが、現在では緑青の毒性は高くないことが証明されている。

殷の後の周王朝（紀元前1046年から紀元前256年）では、夏と殷での暴飲を教訓として、禁酒政策が取られた。貴族に節酒が命じられるとともに、庶民が集まって飲酒をすることも禁じられた。もし、集団での飲酒が見つかると死刑になるほど厳しいものだったそうだ。

日本での本格的な酒造りは、稲作が軌道に乗った弥生時代以降と考えられているが、正確な開始時期については諸説あり固まっていない。最初のコメを使った酒は「口噛み酒」と考えられている。この醸造法では、コメを噛むことで唾液中のデンプン分解酵素を働かせて糖を作り、酵母によるアルコール発酵を行わせる。アニメ「君の名は」でヒロインが作った酒だ。やがて、麹菌を使った醸造法が普及した。奈良時代には酒造りのための役所が設けられ、計画的な酒造りが行われていたことが分かっている。

東アジアの醸造酒の特徴が、「並行複発酵」と呼ばれる方法で作られることだ。これは、麹菌によってデンプンが糖に変化する発酵と、糖が酵母によってアルコールに変化する発酵が同時に行われることをいう。つまり、麹菌によって作られた糖が、酵母によって素早くアルコールに変えられる。デンプンは分解すると大量の糖となるため、並行複発酵では20％程度までの高濃度のアルコールを含んだ酒を作ることができる。もし、糖を出発材料としてこの濃度のアルコールを作ろうとすると、酵母が生育できないほどの高濃度の糖が必要だ。

麹菌は酒造り以外でも、味噌や醤油、みりんなどを作るために使用されており、日本人を含めて東アジア圏の人々になじみの深いカビだ。この地域は稲作圏とほぼ一致しているが、これは麹菌が蒸したコメに好んで生える性質を持つことに関係していると考えられる。私の想像だが、古代人は麹菌が付いたコメを食べてみたところ、とても甘いことに気がついて、その有用性を理解したのではないだろうか。

人類が飲んだ最古の酒は蜂蜜酒だ。1万年以上前に、水で薄まった蜂蜜に酵母が入ることで生じたものを飲んでいたと考えられている。現代でもたくさんの種類の蜂蜜酒（ミード）が販売されているが、元になる花の蜜の違いによって風味が全く異なる。

次に古い酒がワインだ。紀元前5400年頃の肥沃な三日月地帯の高原遺跡から、ワインが入れられていた壺が見つかっている。そして、紀元前4000年頃にはメソポタミアにおいてワインの本格的な醸造が始まったと考えられている。その頃の醸造方法は、壺の中にブドウを詰め、粘土でフタをして発酵させるというものだった。ただし、メソポタミアの南部ではブドウは育たないため他の地域から運んでくるしかなく、当時は高級な飲み物だった。

一方、メソポタミアからワインの醸造法が伝わったエジプトでも、紀元前3000年までにはワインが飲まれ始めた。当時の王族・貴族はこぞってブドウ園を経営しワインの醸造を行ったことから、古代エジプト人はかなりのワイン好きだったと思われる。ちなみに、ツタンカーメン王の副葬品の壺からもワインが見つかっている。

一方、ビールは、オオムギの粥が自然の酵母によって発酵して生じたものが起源と考えられている。紀元前4000年頃にはメソポタミアで飲み始められていたらしい。当時は、オオムギでパンを作り、それを砕いて水の入った壺に入れておくことでビールの醸造が行われた。紀元前3000年頃のメソポタミアの粘土板には、このようなビールの作り方が記されている。

古代メソポタミア人は三度の食事と一緒にビールを飲んだ。現代人の水や茶の代わりだ。アルコールには防腐作用があるため、生水よりもずっと保存がきく。ちなみに、大航海時代の船では水が腐ると、ワインを飲料水代わりに飲んでいた。酒には単なる楽しみ以上の実用的な存在意義があったのだ。

古代エジプトでは、ピラミッド建築の労働者たちに報酬としてビールが支給されていたらしい。また、様々な病気やケガを治療するための飲み薬や塗り薬としても使用されていた。発酵によって酒ができることに神秘の力を感じて、それにあやかろうとしていたのかもしれない。

古代メソポタミアと古代エジプトでは、ナツメヤシから作ったナツメヤシ酒もよく飲まれていた。酒のランクとしては、ビールとワインの中間に位置していたようだ。エジプトでは、紀元前1300年頃の記録によるとナツメヤシの蒸留酒も売られていたそうだ。

現代社会でも重要な飲料である酒が盛んに作られるようになったのは古代文明からだ。それまでは、せいぜい蜂蜜が発酵した蜂蜜酒くらいしかなかった。

本格的な酒造りは農耕の発展とともに始まった。というのも、酒を造るためには材料となる穀物や果実などが必須であり、それらが食べる以上に余っていないと酒造りに回せないからだ。つまり、作物の生産量が増えて余剰分が出てきたために、酒造りが始まったと考えられる。

酒に含まれるアルコールはほとんどの場合、酵母のアルコール発酵によって作られる。酵母は糖を分解して炭酸ガスとアルコールを生成する。このアルコールが蓄積されることで酒ができるのだ。

ワインなどの果実酒は、果実中の糖分が直接アルコール発酵されることで作られる。一方、オオムギやコメには糖分が含まれていないため、ビールや日本酒を作る場合はデンプンをまず糖に変える工程が必要となる。ビールの場合は、オオムギを発芽させることで生じたデンプン分解酵素によってデンプンを糖に変える。日本酒の場合は、コメのデンプンを麹菌の持つデンプン分解酵素で糖にする。こうして生じた糖を酵母によってアルコールに変える。

酵母によるアルコール発酵で作った酒を「醸造酒」と呼ぶ。酵母はアルコール濃度が高くなると発酵を止めてしまう。このため、醸造酒のアルコール度数は高くても20％までだ。一方、醸造酒を加熱してアルコール分を蒸発させ、それを冷却して液体にすることで高アルコール濃度の酒を作ることができる。これが「蒸留酒」で、高いアルコール濃度のため常温での保存が可能だ。

楽しく飲む酒は人生に潤いを与え、人間関係を潤滑にする。また、血行を良くし、食欲を高め、ストレス解消の効果もある。

しかし、酒の飲み過ぎは肝臓障害や痛風、糖尿病などの代謝性疾患の原因となる。また、アルコールは、脳内の快楽中枢である「報酬系」に働いて快感を生み出す。このため、過度の飲酒は、酒の誘惑から抜け出すことができなくなるアルコール依存症の原因となる。古代メソポタミアや古代エジプトの記録にも酒の飲み過ぎの害が記されていることから、昔から酒との付き合いは難しかったようだ。

現代のパンは「発酵パン」と呼ばれ、コムギやライムギなどの良質のグルテンを含んだ穀物を粉にして、水と塩、砂糖などを加えてこねたのち、酵母で発酵させることで膨らませてから焼くことで作られる。酒を造る時と同じように、酵母は発酵によって砂糖を炭酸ガスとアルコールに変える。この炭酸ガスが網目状になったグルテンの間に入ることでパンは膨らむのだ。アルコールはパンを焼くときに蒸発してしまい、出来上がったパンには残らない。

ところで、人類が最初に作ったパンは酵母による発酵を行わずに、ただ単にこねて焼いただけの「無発酵パン」だった。紀元前6000年から4000年頃の古代メソポタミアでのことだ。こうして作られたパンはやわらかくなかったが、水分が少ないため腐りにくく、食べたいときにすぐに食べることができたので便利だった。平たく伸ばして焼いたパンは、インドのナンに受け継がれたと考えられている。

無発酵パンは、古代メソポタミアでは、魚や動物などのいろいろな形の型に入れられて焼かれたようだ。また、皿の形になるように焼かれて、料理の土台として使用されることもあった。パンで作ったフタもついていたようだ。今日のパイの包み焼きの原型と言えるかもしれない。

やがて、パン生地に酵母を加えて作った「発酵パン」も作られるようになった。

古代メソポタミア人は、ムギを粉にしたものを煮ることで、おかゆのようにして食べていた。これを放置すると乳酸菌と酵母が繁殖して、自然に発酵が始まる。できるのは酸っぱいパン生地みたいなものだ。これを捨てずに焼いたのが発酵パンの始まりと考えられている。

このような発酵パンは当初、オオムギから作られることが多かったが、しだいにコムギで作られるようになった。紀元前16世紀頃の古代エジプトでのことだ。コムギには良質のグルテンがたくさん含まれているので、ふっくらした美味しいパンができるのだ。

古代エジプトでは様々な種類のパンが作られた。ミルクやバター、卵を入れたものや、薬草などを入れた薬用パンが作られた。症状に合った薬用パンを食べることで、病気やケガが治ると信じられていたらしい。

第一章の「肉食と火の革命（２）」でお話ししたように、火を利用することによって食べ物の消化・吸収が良くなるとともに風味も増す。この火の利用の進歩も文明都市社会を作る上で必須の要件だった。

人類が火で加熱調理を始めた頃は、たき火などの直火が使われた。ところが、この方法では熱が周りに逃げたり、風が強いと火が揺らいだりするため効率が悪い。また、火力の調節も難しかった。

これらの問題を解決するために土や石などで作られた「かまど」が発明された。上部に穴があいた円筒状のかまどは鍋などをのせると熱を閉じ込めることができ、下部にあいた口から空気を送り込むことで火力の調節も簡単だった。また、調理者は火の放射熱にさらされなくなったため、より高温で調理することができるようになり、調理時間の短縮にもつながった。この結果、大量の調理が可能になり、多くの人々の食事をまかなうことができるようになった。これは、文明都市が成立する上でもきわめて重要な要因だったと考えられる。

かまどの中には、石窯と呼ばれる余熱を利用するものも作られた。石窯は石やレンガ、粘土などで作られたドーム状の形をしたものだ。この中にいったん薪などの燃料をくべて全体を加熱し、灰を取り出した後に食材を入れて余熱で調理する。石窯はしばらくの間一定の温度に保たれることから再加熱の手間が必要なく、大量調理に適している。特にパンやパイを焼くのに最適だ。

古代文明ではかまどの発達により、調理を専門とする者、すなわち料理人が生まれた。また、パン焼専用の石窯も古代メソポタミアで発明され、パン職人が誕生した。料理人だけでなく、様々な仕事を専門とする者が生まれたのが古代文明の特徴なのだ。