食の歴史 by 新谷隆史ー人類史を作った食の革命

インダス文明とは、紀元前2600年頃から紀元前1800年頃までインド西北部のインダス川流域で栄えた都市文明である。モヘンジョダロやハラッパ、ドーラヴィーラーが有名な遺跡として知られている。

インダス文明で使用されていた文字は未だに解読されておらず、また、遺跡の多くがパキスタンに属しており調査が進んでいないことから、未解明な部分がたくさん残されている文明だ。

この地域の丘陵地帯では紀元前7000年頃から小麦・大麦の栽培、ヒツジ・ヤギ・ウシの飼育を行っていたことがわかっている。そして紀元前3000年頃からインダス川流域でインダス文明の基礎となる集落が形成され始めたと考えられている。

この地域（インド）に特徴的な食と言えば「カレー」だ。カレーにはターメリックやクミン、ジンジャー（ショウガ）、コリアンダー（パクチー）、コショウなどのスパイスが使用される。

ターメリックはほろ苦い味のする黄色のスパイスで、紀元前2500年頃のファルマーナー遺跡で見つかった人骨の歯石に含まれているのが見つかっている。同様にジンジャーもこの歯石中に確認されていることから、この時代からすでに人々の口に入っていたと推定される。

また、コショウはこの地域が原産地と考えられており、古くから料理に使用されていた。

一方、独特の芳香があるクミンとコリアンダーは地中海沿岸部原産で、交易によってオリエントからインダスにもたらされたと考えられる。逆にコショウはインダスからオリエントに輸出された。メソポタミアの記録によると、紀元前2300年頃からメソポタミアとインダスの間で海上交易が行われていたことが分かっており、この交易によって様々な物資が運ばれていたのだ。

以上より、カレーの原型はインダス文明において作られていたと推測されている。ただし、カレーの辛みの元となるトウガラシは中南米原産のため、これがカレーに使用されるのは新大陸発見まで待たなければならない。

中国は広大だ。古代中国では乾燥地帯の黄河流域と高温多湿地帯の長江流域で文明が発生したが、得られる食料に大きな違いがあったと推測される。つまり、長江流域ではコメの栽培が可能だったが黄河流域はコメの栽培に適しておらず、それ以外の穀物、中でも「アワ」が主食になった。尚、「米」は元々はアワを表した文字であったと言われている。

アワは野生のエノコログサ（ネコジャラシ）を栽培化することで誕生した。野生のエノコログサは実が成熟すると脱粒するが、栽培化したアワでは脱粒が起きにくくなった。

アワは紀元前6000～前5000年の黄河流域の斐李崗遺跡・磁山遺跡で栽培されていたことが確認されている。紀元前2000年の喇家遺跡ではアワで作った麺が見つかっており、これが現在のところ世界最古の麺である。ちなみに、喇家遺跡は黄河の氾濫で一瞬のうちに泥で埋まってしまったため、ヴェスヴィオ火山の噴火で埋まったポンペイに倣って「東洋のポンペイ」と呼ばれる。

古代中国ではイヌ・ブタ・ヒツジ・ウシ・ウマ・ニワトリが「六畜」と呼ばれ、労働力や食料として利用された。ニワトリ以外の家畜化については既に述べたので（イヌ・ブタ・ヒツジ・ウシ・ウマ）、ここではニワトリの家畜化について触れておく。

ニワトリの家畜化は紀元前7000年頃にタイを中心とする東南アジア一帯で行われたとされる。やがて紀元前6000年頃に中国に伝わり、品種改良により大型化した。ちなみに、日本には1世紀頃に朝鮮半島を経由して伝わった。また、オリエントへは紀元前3000年頃に伝わったとされる。

今ではニワトリは卵の生産に無くてはならないものだが、元の野生種は年間の産卵数が約30個と少なく、主に観賞用あるいは闘鶏用に飼育された。このため、貴重な卵を食べるのはタブーとされていたが、紀元前2000年～前1500年には世界各地で卵の食用としての利用が始まった。

それ以外のタンパク源としては、黄河や長江に住むコイやフナ、そして中国の伝統的な食用魚のケイギョ（桂魚）などの川魚を食べたようである。

一方、中国が起源の飲み物として「茶」がある。茶は伝説上の皇帝（神）である「神農」が見つけて人々に伝えたとされている。神農がお湯を飲もうとした時に湯の中に茶の葉が入り、素晴らしい風味のお茶ができ上ったとのことだ。それは紀元前2700年と言われるが、実際に文献で茶が確認されるのは紀元前1世紀のことだそうだ。

エジプトはナイル川が運んでくる肥沃な土壌のおかげでメソポタミアに比べて土地の生産性が高く、長期間にわたって文明を維持することができた。その結果、豊かな食文化が形成されていった。

古代エジプトで食事の基礎となったのが大麦と小麦だ。これらはパンとビールの製造に使用された。大麦と小麦は石板と石をすり合わせて粉にした。ちなみに、石臼の登場はギリシア・ローマ時代まで待たなければならない。

パン生地には動物の油脂や蜂蜜、イチジクやナツメなどの果実が入れられる場合もあり、また、焼きあがったパンに果実をはさんだり、ナツメヤシで作ったマーマレードが塗られたりして食べられた。

エジプトの菜園では主にタマネギ・西洋ネギ・ニンニクが栽培され、それ以外にヒヨコマメ、ソラマメ、レンズマメなどの豆類やスイカ、キュウリ、メロンなどが育てられた。豆類は日常的によく食べられていたようだ。

タマネギはエジプトでは宗教的にも重要な食物だったようで、神へのお供え物として奉納されたり、王のミイラと一緒に埋葬されたりした。庶民の間では願掛けとして「タマネギ断ち」が行われていたとの記録も残されている。

古代エジプトでは乳製品や肉、魚からタンパク質を摂取していた。ウシ・ヒツジ・ヤギの乳からはバターやチーズが作られ、また肉も食べられた。周辺の村落では豚肉も食べられていたが、中央では宗教的なタブーがあったようだ。また、ガチョウ、カモ、ウズラ、ハトなどの鳥肉も食卓に上った。

ナイル川にはボラ、ティラピア、ナマズ、コイ、ウナギなど多くの魚が生息しており、これらも重要な食料になった。

以上の肉や魚はローストされたり、串焼きやボイルされたりして食べられたようだ。動物や植物から取った油脂を使って、フライなども作られたらしい。

エジプトでは果実がよく食べられていたことも知られている。イチジクやナツメヤシ、アボカドなどがよく食べられた。また、近隣諸国からリンゴ、ザクロ、オリーブが導入されて食卓をにぎわした。

古代エジプトで特に重要な果実がブドウだ。ブドウは主にワインの原料として利用された。大樽に入れられたブドウを足でつぶした後、しぼり汁を密閉処理したアンフォラ（写真参照）という陶器の器に入れて発酵させた。ワインは飲まれるまでアンフォラの中でそのまま貯蔵された。アンフォラには現代のワインのラベルのように、ブドウが収穫された畑の名前と収穫年が書かれていたそうだ。

アンフォラ（ウイキペディアより）

古代エジプト人の食事は一日最低三回だったらしく、今回見てきたように多種多様な料理で食卓はいろどられていたようだ。ハーブなどの調味料も存在していたらしいことから、風味的にも現代でも十分に通用するような料理を食べていたことが想像される。

メソポタミアの食生活を考える上で重要な植物がナツメヤシだ。高温や乾燥、塩害に強く、木の高さが25メートルにもなることで日陰を生み出すため、高温乾燥地帯のこの地域に根差した植物となった。

ナツメヤシの実は糖分とビタミンが豊富で貴重な栄養源になった。また、先に述べたように酒の原料になったり、乾燥させて保存食にしたり、粉にしてパンのように焼いたりして食べた。

一方、ナツメヤシが作った日陰ではタマネギやニンニクなどの野菜が栽培され、メソポタミアの食生活を支えるかなめとなる存在だったのである。ちなみに、旧約聖書にある「生命の樹」とはこのナツメヤシのことだ。

次に、メソポタミアの食卓を覗いてみよう。

肉料理には主にヒツジとヤギの肉が使われた。これらの家畜は休耕地で飼育されていたようだ。耕作に利用されていたウシも使い物にならなくなった時には食べられた。それ以外のブタやイヌ、ウマの肉はタブーから食べる習慣はなかった。ただし、鳥類の肉は普通に食べたようである。肉は保存のために塩漬けにされることが多かったようだ。

文明の初期には肉は主に焼いて食べていたが、都市生活が発展すると煮込み料理がメインになった。煮込み料理にはナツメヤシの日陰で作った野菜も入れられた。タマネギ・ニンニクを中心に、レタスやカブ、カボチャなども煮込み料理に入れられたらしい。

川魚は貧しい者が食べる食品だったらしく、食事の記録はあまり残されていない。ただし、交易品として手に入れたマグロなどの海産魚は高級品として食べられていたようである。

メソポタミアは高温乾燥地帯のため水分補給が大切だ。そこで、水分補給のための飲料も発達した。レモンやザクロ、イチジク、リンゴを絞ったジュースや、乾燥させたナツメヤシやレモンを煮出した飲料などが記録されている。

ところで、メソポタミアでは遅くとも紀元前2000年頃までには各集落に居酒屋が存在していたと考えられている。居酒屋の経営者は通常は女性であり、旅人の宿泊にも利用されていたようだ。ここでは、食事とともにビールやナツメヤシ酒が振る舞われた。食後にカップルが寝泊まりできる部屋も用意されていたようだ。酔った勢いで・・・ということもあったかもしれない。

尚、バビロン王朝のハンムラビ王（在位：紀元前1792年-紀元前1750年）が作った法律（ハンムラビ法典）でも居酒屋に関する条文がいくつか見られる。例えば、居酒屋での政治的発言については経営者が役所に報告する義務があった。

こうして見て来ると、居酒屋は社会的に重要な存在だったことが分かる。

パンや酒を作るために利用されてきた酵母は、人類の生活や文化に必要不可欠なものだ。

それでは、酵母とは何者だろうか。こう問われて、はっきり答えられる人はそういないのではないかと思う。

酵母とは単一種類の微生物ではなく、カビやキノコなどの仲間のうちで、一つの細胞で独立に生活するもの（単細胞生物）の総称だ。現在までに、約1500種の酵母が知られているが、この中で食品に利用されているのはほんの数種類だ。特に、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母はすべて「サッカロマイセス・セレビシエ」という同じ種類の酵母になる。

近年の研究から、食品に利用されている酵母は野生に存在しているものではなく、長い年月をかけて人為選択を受けることで品種改良進んだ結果生み出されたことが分かってきた。つまり、ムギやイネなどと同じように「酵母の栽培化」が行われたのだ。

研究によると、サッカロマイセス・セレビシエは約30万年前に中国で生まれた。そして約1万5000年前に中国から世界各地に広がる。おそらく人の体に付着して運ばれたのだろう。そして、その土地それぞれの発酵食品に合うように品種化が進んだと考えられる。

食用酵母は炭酸ガスとアルコールを作るだけでなく、さまざまな有機物を作ることで、食品の味や香り（風味）などに関わっている。食品ごとに好ましい風味は変わるため、それに合うような食用酵母が人為選択されてきたのだ。その結果、人類が利用している食用酵母にはたくさんの品種が存在している。

例えば、ビールでは「フェノール臭」が好ましくない臭いとされている。中でも、4-ビニルグアイヤコール(4-VG)と呼ばれる物質の生成はフェノール臭の主な原因となるため、特に嫌われている。面白いことに、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母の遺伝子が比較された結果、他の酵母と比べてビール酵母では4-VGを作る酵素がほとんど働かなくなっているのが見つかった。これはビールに合った酵母を人為選択してきた結果だろう。

ところで、あまり知られていないことだが、ほとんどの発酵食品では酵母による発酵と乳酸菌による発酵が同時に起こっている。食品によって、どちらの発酵が強く起こるかという違いがあるだけだ。

実は、多くの場合、酵母と乳酸菌はお互いにくっついて生活している。酵母の方が大きいので、小さい乳酸菌が酵母にペタペタくっつく感じだ。市販されているドライイーストはパン酵母を乾燥させたものだか、この中にも乳酸菌がたくさん含まれている。

このように酵母と乳酸菌は結合して、栄養素のやり取りなどを行う「共生」という関係を結んでいる。しかし、この共生関係が強すぎると、思い通りの発酵食品が作れない場合がある。例えば、清酒造りで乳酸発酵が進み過ぎると、酸っぱくなる「酸敗」と呼ばれる失敗につながる。そこで、乳酸菌との結合が弱い品種が清酒酵母として使用されている。この品種は清酒造りに適したものとして選択されてきたものと考えられる。

このように、食用酵母は人類と特別な関係を結ぶことで独自の歴史を作ってきたと言える。