食の歴史 by 新谷隆史ー人類史を作った食の革命

今回は、古代ローマの時代にワインがガリアに伝わった話だが、ワインの話題に入る前に「ガリア」について見て行こう。

ローマが勢力を拡大していた頃にヨーロッパを支配していたのがケルト人だ。ケルト人と言う呼び方はケルト語を話す人々を意味するギリシア語の「ケルトイ」からきており、ギリシア人から見てケルト語を話す異民族ということになる。

彼らは中央アジアの草原で生活していたが、馬と車輪付きの戦車や馬車を使ってヨーロッパに渡来したと考えられている。ケルト人の最初の居住地は南ドイツと推測されているが、紀元前７世紀以降はドイツに加えて現在のフランスやスペイン、ブリテン諸島、そして北イタリアなどに広がった（図の黄色の部分）。ただし、すべてが同一民族かという点については、近年の遺伝学的な解析から疑問視されている。特にブリテン諸島のケルト人は、イベリア人や先住民との遺伝的なつながりが深いと考えられている。

また、ケルト人は多数の部族に分かれており、お互いに仲が良いというわけでなく、部族間の争いも絶えなかったと推測されている。とは言っても、文化的な共通性は高い。

ケルト人は金属加工に長け、紀元前2300年頃から始まるヨーロッパの青銅器時代と紀元前800年頃から始まる鉄器時代に優秀な金属加工品を次々と生み出した。例えば、鉄の輪をつなげた鎖帷子（くさりかたびら）を世界で初めて作ったと言われている。このような優秀な武器がケルト人勢力の拡大の一因と考えられる。

また、二頭の馬に引かせた戦車に乗りながら投石や槍・弓矢による遠方攻撃を行うとともに、白兵戦では防具をほとんどつけない身軽ないでたちで長い槍や長剣を用いて戦うやり方は、大きい盾を持った歩兵を中心に戦うローマ人を大いに苦しめた。

紀元前390年にはケルト人の一部族のセイノス族が北イタリアに侵入し、ローマ軍と戦い勝利した。その3年後にはセイノス族はローマを包囲し、略奪を繰り返したという。

こうしてローマ人は北方のケルト人との戦いを始めることになるのだが、彼らは敵対するケルト人を「ガリア人」と呼んだ。ローマ人が「ガリア」としたのは、彼らが侵攻し征服することになる北イタリアからフランスにおよぶケルト人の支配地域（図のオレンジ色の部分）のことである。

最初は苦戦したローマ軍ではあったが、戦い方を工夫することによって次第に優位に立つようになり、紀元前190年頃には北イタリアからガリア人を一掃した。さらにローマ軍は、西側にあるガリア南部地域に侵攻し、紀元前120年までにローマの属州とした。

ガリア全域を支配下におさめたのがカエサル（英語読みでシーザー、紀元前100～前44年）だ。紀元前58年から紀元前50年まで行われたガリア遠征で、カエサルはガリアの地をほぼ征服し、すべてをローマの属州として行った。

ガリアの歴史を理解したところで、ワインの話題を始めよう。

「ワインの歴史（２）」で、ギリシア人が紀元前600年頃に貿易のためにマルセイユ（マッサリア）を築いた話をした。ギリシア人はブドウの苗もマルセイユに持ち込みワイン作りを始めた。そして、このマルセイユからヨーロッパ全土にブドウが広がっていく。

ただし、ギリシアから持ち込まれたブドウは暖かい気候を好み、ガリアの北方では育ちにくかった。ところが、ローマが支配することによって平和（パックスロマーナ）がもたらされるとともに、ローマから進んだ農業技術が導入されることによって、寒さに強い新しいブドウの品種が作り出された。その中でも高品質なワインを作ることができたのが「アロブロジック」と呼ばれる品種で、これが現在の「ピノ」種につながると言われている。これは２世紀もしくは３世紀のことである。ちなみに、ピノ種の一つ「ピノ・ノワール」はカベルネ・ソーヴィニヨンと並んで、現代の高級赤ワインの定番品種となっている。

ローマに征服される前のガリア人のお酒と言えばビールだった。しかし、戦争によってローマ人と接するようになって、ガリア人も次第にワインを飲む機会が増えていった。そして、ローマ人の支配下に入ると、移住してきたローマ人に倣って本格的にワイン作りを始めたと考えられる。先のアロブロジックを生み出したのも、ガリア人のアロブロゲス族だった。

ローマ人の方も、ガリア人の優れた技術を取り入れた。例えば、ガリア人が生み出した鎖帷子はローマ人が取り入れ、鉄の輪を小さくして防御力を高めるなど洗練されたものになって行く。

このようなガリアとローマ間の技術交流によって、ワイン醸造にも画期的な進歩が生まれた。それが「木樽」の使用だ。ギリシア人もローマ人もワインの貯蔵・輸送には陶器製のアンフォラを使っていた。しかし、アンフォラは重くて壊れやすい。一方、木樽は軽くて丈夫なのだ。ガリアには森林地帯が広がっていて木材が大量に手に入るため、ガリア人は木樽を貯蔵と運搬に使用していた。これを見たローマ人がワインの貯蔵と運搬に木樽を使うようにしたのである。

歴史上の偶然の出来事はとても面白い。このワインと木樽の出会いが、ワインを格段に進化させたのである。

一般的に、ワインを木樽に詰めた時に生じるのが「熟成」と呼ばれる現象だ。ワインは木樽に詰められると、木を通して適度に酸素にさらされることによって穏やかに酸化されて行く。この過程で、タンニンやカテキン、アントシアニンなどの成分に化学反応が起こり、味がまろやかになるとともにワインの色も安定した良い赤色になるとされている。また、樽の成分がワインに溶解することで、深みのある風味になる。さらに、ここに酵母が存在していると、酵母によって樽の成分が良い香りに変換されるのだ（これを樽発酵と呼ぶ）。現代でも高級ワインの醸造には樽発酵が使われることが多い。

このように、美味しいワインを造る上で、樽に詰めるというステップはとても重要だったのだ。ローマ人もワインを木樽に詰めることによってさらにおいしくなることを知って、びっくりしただろうと思われる。

尚、ワイン醸造に使用する木樽には様々な木が使用されたが、オークが最も適していることが分かり、現代まで多くのワイン造りにオークが使用され続けてきた。

初期のローマ人はワインを好まなかった。そもそも高価なワインを買えるほど豊かではなかったし、質実剛健が信条の初期のローマ人としては、ローマを存続し拡大する活動の妨げになりそうなものを排除したかったのだろうと思われる。このためだろう、女性がワインを飲むことは固く禁じられ、夫はワインを飲んだ妻を殺してもよかった。ワインを飲んだかどうか調べるためにキスをするということもあったということだ。

三つ目のポエニ戦争（紀元前149～前146年）を終える頃にはローマはずいぶん豊かになり、男女を問わずワインを日常的に飲むようになった。広大な領地を支配することによって、戦利品や貢ぎ物として大量のワインがローマに持ち込まれたために、消費する機会が増えたのだ。これでローマ人はワインのすばらしさに目覚めたのだと思われる。

すると、ローマの貴族や大商人はワインが儲けにつながることに目をつけて、所有する植民地内の土地でブドウの大規模農場を作り始めた。これはカルタゴで行われていた奴隷を使った大規模農場を真似たものであった。こうして大量に作られるようになったワインはローマ市民によって消費されるとともに、交易品として各地に運ばれた。

このワインの交易において一大拠点となったのが、紀元前79年にヴェスヴィオ火山の噴火で一瞬のうちで消滅したポンペイだった。ここにはスペインの植民地で大量生産したワインが運び込まれ、ローマなどに向けて輸出された。また、ポンペイの遺跡跡にはたくさんの酒屋が見つかっていることから、多くの人々が毎日のように酒を飲み交わしていたものと思われる。特に、公衆浴場の周りに酒屋が集まっており、ひと風呂浴びた後の一杯を楽しんでいたことが推測される。

尚、古代ローマで上流階級に飲まれていたワインはほとんどが白ワインだった。特に甘い白ワインが好まれ、甘さが足りないものは蜂蜜で甘くした。当時はまだ砂糖が無く、甘い飲みものは蜂蜜と白ワインだけだったからだ。

一方、下流層や遠征時の軍人は酸っぱいワインを飲んだ。以前にも触れたが、水の保存が難しかった当時では、ワインは飲料水の代わりとしてなくてはならなかったのである。このため、酸っぱいワインは軍隊の必需品であった。尚、ローマでは紀元前312年に最初の水道であるアッピア水道が建設され、それ以降も次々と新しい水道が作られていったため、飲み水には困らなくなった。

豊かになったローマ人が独自の文化を発展させる際に手本としたのが古代ギリシアである。彼らは名前を変えて多くの古代ギリシアの神々を古代ローマに取り入れた。例えば、古代ギリシアの酒神ディオニュソスは古代ローマではバッカスとなる。

紀元前4世紀後半にシチリアで活躍した古代ギリシアの詩人アルケストラトスは、美食学（ガストロノミア）の開祖と言われている。彼は、それまでの食事の後に別の席で酒宴を開いていた習慣を改めて、食事とワインを同時に楽しむことを提案した。古代ローマ人はこれを取り入れて、午後に催される一日のメインの食事であるケーナを発達させていく。ケーナでは甘い白ワインが飲まれた。尚、ケーナについては別の項で詳しく述べる。

現代でも当てはまることだが、良いブドウが育つ土地では良いワインができる。時代が進むにつれて、どこの地域のどの農場のワインが美味しいかと言う評価が定着して行った。こうして、特定の地域の特定の農場のワインが高級品としてブランド化したのである。これに加えて、ブドウの収穫年（ヴィンテージ）の情報も重要だった。ブドウは年によってできの良し悪しがあり、良いブドウが採れた年に作ったワインは素晴らしいものになるからだ。

古代ローマの高級なワインとしては、ローマとナポリの中間にあるファレルノという村で造られた「ファレルヌス」が最も有名である。このワインが高級ワインとして後世に知られるようになったのは、皇帝ネロの側近だったペトロニウス（紀元20年頃～66年）が書いた小説『サテュリコン』の一節「トリマルキオの饗宴」に登場するからだ。トリマルキオは、元は奴隷だったが解放されて一代で莫大な財をなした成金である。彼が開いた饗宴でファレルヌスが入ったガラス製の壺が運ばれてくる。その首のところには次のような札がつけてあった。「オピミウスの年に収穫したファレルヌス酒、100歳」。オピムウスは紀元前121年に執政官になった人で、その年がブドウの世紀の当たり年だった。つまり、その当たり年に作られた最高級ワインを100年後に飲むというわけである。成金趣味を満足させる稀代の銘酒（ヴィンテージワイン）だったのだろう。100年たったワインは酸化が進んで美味しくないと思いますが。

また、古代ローマの詩人ホラティウス（紀元前65～前8年）が書き残したものには、ファレルヌス、マッシクス、カレス、カエクブム、アルバのワインが高級酒として取り上げられている。いずれもローマやナポリに近い地である。さらに、コス島やロードス島産のワインも高級ワインとして認識されていたようである。

古代ローマ時代には、ギリシア地方で生み出された複数のブドウの品種がイタリア半島に持ち込まれ、ワインの醸造に使われた。ファレルヌスにはアリアニコと言う黒ブドウの品種が使われたと推測されている。これ以外には、アミネウムやグレコ、アッリャニコ、ピエディロッソ、ファランギーナなどの品種が持ち込まれたと考えられている。

最初のワインは野生のブドウから作られたと考えられている。一説によると、それは紀元前8000年頃のことで、ヨーロッパブドウが栽培化されたアララト山近くの現在のジョージア（グルジア）の一地域おいてだと言われる。これを受けてジョージアは、ワイン発祥の国という文言を自国のワイン売り込みに使用している。

また、紀元前5400年頃のチグリス・ユーフラテス川上流の高原遺跡から、ワインが入れられていた壺が見つかっている。

最初期のワインは、ブドウを丸ごと土器製の壺の中に入れてしばらく発酵させてからフタをして熟成させるというものだった。このため、現代のワインのようにサラサラしたものではなく、かなり粘りがあるものだったと考えられる。ここで言う発酵とは、ブドウに付着している酵母菌がブドウに含まれる糖をエタノールと二酸化炭素に変換する反応のことだ。

史料上でワインを確認できるのが、紀元前4000年頃のメソポタミア・シュメール文明においてのことである。ただし、メソポタミアの南部ではブドウは育たないため、他の地域から運んできたと考えられ、王侯貴族だけが飲める貴重なお酒だったのだろう。

紀元前2000年頃には、灌漑農業の行き詰まり等の理由によってメソポタミアの勢力が衰えたため、ワイン文化の中心も西方の東地中海に移っていく。

その拠点となったエジプトでは、メソポタミアからワインの醸造法が伝わり、紀元前3000年までにはワインが作られ、飲まれ始めた。当時の王族・貴族はこぞってブドウ園を経営しワインの醸造を行ったことから、古代エジプト人はかなりのワイン好きだったと思われる。ただし、ワインを飲めたのは王侯貴族だけだった。ちなみに、ツタンカーメン王の副葬品の壺からもワインが見つかっている。

実は、このエジプトでワインは一段の進化を遂げる。それが、原料としてブドウを丸ごと使用するのではなく、足でつぶしてしぼった果汁を原料にしたことだ。種や皮を除いたことでワインの雑味が激減してとても美味しくなった。なお、時代が進むと、足でしぼり切れなかったブドウを布の中に入れてねじることで、できるだけ多くの果汁を得るようになった。

しぼった果汁は壺（アンフォラ）に詰められ、しばらく放置されて発酵させられる。発酵が終了したワインは、場合によってはその後いったん取り出され、蜂蜜や香辛料で味が調整されたり、布でこしたりしてから再度アンフォラに詰められた。アンフォラは貯蔵だけでなく、そのままの状態で輸送にも使用された。また、ワインはアンフォラ中で熟成した。

エジプトの北東にあるウガリットもワインの生産地として有名だった。またウガリットは、東地中海（エーゲ海）の島々との貿易でも重要な拠点となっていた。これらの島々では紀元前2000年頃までにはワインの製法が伝わり、重要な輸出品になっていたと考えられる。クレタ 島では、紀元前2000年から1700年頃のワイン醸造所の跡が見つかっている。

気候と土壌がブドウ栽培に適していたギリシアでは、ポリスの勢力が拡大するにつれてワインの生産量も著しく増えた。その結果、普通の市民もワインを楽しめるようになった。ギリシアは陶器の生産も盛んで、写真のような芸術品と呼べる酒器類もたくさん作られた。古代ギリシア人はシュンポシオンでこのように美しい酒器にワインを注ぎ、歓談を楽しんでいたのだろう。

また、ワインは主要な輸出品としてギリシア人がたどり着けるあらゆる地域に運ばれた。そのような交易で重要な都市がマルセイユ（当時はマッサリアと呼ばれた）だ。ギリシア人は紀元前600年頃にこの地にたどり着き、この地を拠点としてヨーロッパ内陸部に交易のルートを開拓して行った。彼らは、マルセイユの西に河口を広げるローヌ川をさかのぼり、リヨンあたりでソーヌ川に乗り換え、さらにさかのぼってブルゴーニュにたどり着く。そこからは陸路で北西方向に進み、やがてセーヌ川に至った。セーヌ川を下ると海峡をはさんだ先はイギリスだ。こうしてドーバー海峡を渡り、イギリス南部まで交易の領域を広げた。このような交易がいかに盛んだったかは、ソーヌ川から陸路に切り替えるブルゴーニュ地方のシャロン・シュル・ソーヌで1950年代に見つかった大量のアンフォラの破片からもうかがえる。

このように、ギリシアはワイン文化の大衆化と地域拡大に大きな貢献をしたのである。

ワインを飲むためにフランス料理を食べると言うように、西洋人の食の中でワインの存在は大きい。また、キリスト教の儀式にもワインは欠かせない（キリストはワインを自らの血液であるとした）。さらに、交易品としてもワインは重要だった。

そこでワインがたどってきた歴史について、あらためて見ていきたいと思う。

最初はワインの原料であるブドウの起源と栽培化についての話だ。

もともとブドウの祖先は世界各地で繁殖していた。ところが、約1万年前の氷河期の間にそのほとんどが絶滅してしまったと考えられる。氷河期が終わり、気温が上昇するにともない、生き延びた一部のブドウが各地域の気候に適応して独自の進化を遂げた。それが、3つの原種群である、西アジア種・北アメリカ種・東アジア種である。この3つの原種からたくさんの系統のブドウ（現在では数十種類）が生み出され、人の移動と共に世界各地に広がっていったと考えられている。ブドウのほとんどは、平均気温が10℃から20℃程度の温帯地方に生育する温帯植物だ。

ご存知の通り、ブドウの果実には水分と糖分が多く含まれている。また、適度の酸味も感じられる（レモン果汁のpHは2ほどなのに対して、ブドウ果汁はpH3くらい）。

ブドウの糖分はブドウ糖と果糖であり、ほぼ等量ずつ存在している。また、酸味成分として酒石酸とリンゴ酸が含まれるが、この酒石酸を多く含有するのがブドウ果実の特徴である。

糖分はワインの醸造時に発酵によってエタノールと二酸化炭素に変換される。一方、酒石酸とリンゴ酸はワイン醸造の際にそのままワイン中に移行するが、リンゴ酸の一部はマロラクティック発酵と呼ばれるワイン醸造の最後の発酵作用によって乳酸に変換される（これによって口当たりがまろやかになると言われている）。

酒石酸は安定な物質であるが、沈殿しやすい。フルボディのワインを冷蔵すると、ビンの底に白い沈殿が生じることがあるが、これが酒石酸である（だから酒の石と名付けられた）。

さて、3つの三原種の子孫たちが世界各地の温帯地方に広がっていったが、ブドウからワイン作りを始めたのは西アジアだけだった。そして、ワイン作りが伝えられたのも、そこからさらに西の地域（エジプトやヨーロッパ）のみである。

この理由は「飲み水」にあると考えられている。

西アジアや地中海は雨が少なく、飲み水の確保に苦労した。特に旅行や軍の遠征に飲み水は必須だったが、生水を貯蔵してもしばらくしたら腐ってしまう。一方、ワインやビールのようにアルコールが含まれている液体はアルコールの防腐作用のために長持ちする。そこで、これらを飲み水の代わりに利用したというのだ。大航海時代にも飲み水の代わりに船にワインが積まれていた。

一方、飲み水が豊富な東アジアでは、ブドウはそのまま食べるか、干しブドウにして食べたようである。

野生のブドウ（Vitis sylvestris）は紀元前7500年頃までには西アジアやヨーロッパ各地に広がっていたと考えられている。このブドウは雌雄異株で、雌の株しか果実をつけない。やがて、野生ブドウの突然変異によって一つの株に雌雄が共存する雌雄同株のブドウが生まれ、これを選別することで果実が大きく糖含量が高いヨーロッパブドウ（Vitis vinifera）が紀元前4000年頃に栽培化されたと推定されている。黒海の東にあるアララト山麓でのことと言われている（図参照）。ちなみにアララト山はノアの箱舟がたどり着いた地とされている。

このヨーロッパブドウから、各地域の気候や土壌に適応した系統が選抜されるとともに、野生種との交雑によっても新しい系統が生まれたと考えられている。

ブドウは一般的に挿し木で簡単に殖やすことができる。つまり、クローンとして増殖できるのだ。こうして、親株と全く同じ性質をもった株を大量に素早く増やすことができたのだった。

オリエントで生まれたパンは古代ギリシアや古代ローマに伝えられ、洗練された食べ物に進化していく。

古代ギリシアでは人口増加による食料不足を解消するために、紀元前500年頃にエジプトからコムギなどの穀類の輸入を始めた。その際にパンの作り方とパン焼き窯が伝わったとされている。

古代ギリシアではブドウが良く育ち、たくさんの良質のワインが作られていた。このため酵母の扱いには慣れており、早くから発酵パンの大量生産に成功していた。また、オリーブもたくさん採れたことから、オリーブオイルを使った揚げパンなども作られるようになった。

古代ローマの初期には、ムギを粥にして食べていた。これはそんなに美味しいものではなかったそうだ。やがて紀元前2世紀にローマ軍がギリシアへ侵攻すると、ギリシア人の奴隷によってパンの作り方がローマに伝えられた。そしてローマではパンはより洗練されたものになって行く。

コムギはコメと異なり、皮がしっかりと胚乳（養分が蓄えられている部分）にくっついている。このため、小麦粉を作るときには、皮が付いた胚乳を臼(うす)でひくことになる。口当たりの良いパンをつくるためには、コムギを細かく均一に粉砕し、皮を取り除く必要がある。古代ギリシアにおいて、現代でも使われているカーンと呼ばれる回転式の石臼が発明された。さらに古代ローマにおいて馬のしっぽの毛を使った「ふるい」が発明され、皮を取り除くことができるようになった。こうして古代ローマではそれまでになかった良質のパンを作ることができるようになった。さらに、コムギのパンのほかに、オオムギやライムギのパンが焼かれていた。

古代ローマ時代には、パン屋や菓子パンも登場した。パンはワインに浸けられて、オリーブやチーズやラッカー、ブドウとともに食べられることもあった。まさに、古代ローマはパン文化が栄華を極めた時代だったのだ。

古代ローマは周辺諸国に遠征を行い、次々と支配下に置いて行った。こうして属州から多くの作物がローマにもたらされるようになる。一方、戦士として戦地に出征したローマ市民の畑は面倒を見る人がいないため荒廃してしまい、戦争から戻っても自力で生活することができなかった。

「パンとサーカス」は、ユウェナリスという詩人が古代ローマ社会を表した言葉だ。つまり、紀元前1世紀には、カエサル（シーザー）などの指導者がローマ市民に対してコムギなどの食べ物を配給品として提供し、コロッセオなどの円形競技場で剣闘士試合や戦車競争を開催して市民の人気を集めた。