食の歴史 by 新谷隆史ー人類史を作った食の革命

新王朝を開いた王莽は儒学者だった。しかし、理想を追い求めるあまり世情に合わない的外れな政治を行ったために社会の不満が高まり、地方の貧農を中心とする反乱が相次いだ。その一大勢力が山東の赤眉軍（せきびぐん）である。これに呼応して各地の豪族も王莽打倒に立ち上がった。その中で有力だったのが漢王族の血筋をひく劉秀（りゅうしゅう）（紀元前6～57年）である。赤眉軍と劉秀の軍は協力して王莽を討ち、新を滅ぼした。その後少しの混乱があったが、最終的に劉秀が光武帝（在位：25～57年）となり、後漢王朝（25～220年）を建国した。

光武帝は行政の規模を縮小し、農民の税を軽減したり農民からの徴兵をやめたりすることで彼らの負担を軽減した。この結果、農民は貧しさから抜け出すことができた。また、前漢時代の貨幣を復活させることで経済も安定した。こうして世の中は再び平和な時代に戻ることができたのだ。

さらに光武帝は、学問の力でも社会を安定化しようとした。それが儒教の国教化をさらに強化することだった。その結果、社会の制度や風俗は儒教を中心とするものに変わっていったという。これはその後、日本を含む周辺国にも大きな影響を及ぼすことになる。

儒教は孔子（前551～前479年）を始祖としている。彼は子供が親に従う考を核にすえて、人間相互の愛情と信頼である仁に基づいて、礼（一定の規範）をもって行う道徳政治の実現を説いた。つまり、政治家の育成が儒教の根幹にあった。

孔子の教えは「論語」に記されているが、ここで、孔子が食についてどう考えていたかを、論語の「顔淵」の章に記されている弟子の子貢との問答から見てみよう（かなり私の意訳が入っています）。

「子貢が政治の中で最も重要なことについて尋ねた。　師は、食を豊かにすること、軍備を充実させること、国民の信頼を得ることだと答えられた。　子貢はさらに尋ねた。三つのうちでどれか一つをやめなければいけないとすると、どれでしょうか？　師は、それは軍備だと答えられた。子貢はさらに尋ねた。残りの二つのうちでどちらか一つをやめなければいけないとすると、どうでしょうか？　師は答えられた。食だ。人はいずれ死ぬから、国民の信頼を保てるのであれば、皆が飢えて死ぬ方が良い。」

いかにも政治家であった孔子の言葉にふさわしいと思える。

論語の「郷党」の章では孔子の生活についても記されている。その中の食生活に関わる部分について抜き出してみよう。

「米は精白されたものを好まれた。なます（獣肉や魚肉の生食料理）はできるだけ細いものを好まれた。すえて味の変わったご飯や、くずれた魚や腐った肉は決して口にされなかった。色の悪いもの、においの悪いものも口にされなかった。煮加減の良くないものも口にされなかった。季節はずれのものも口にされなかった。包丁の使い方が正しくないものも口にされなかった。料理に適した醤が無い時は料理を口にされなかった。肉は多くてもご飯の量を越えないようにされた。ただ、酒の量を決められていなかったが、乱れるほどには飲まれなかった。店で買った酒や肉は口にされなかった。ショウガは残さないで食べられた。大食はされなかった。主君のお祭りでいただいた肉はその日のうちに食べられた。家のお祭りの肉は３日以内に食べ、3日を越えたら食べられなかった。食べる時にはお話しにならず、寝る時にもお話しにならなかった。粗末な飯や野菜の汁のようなものでも食事の前に一つまみ取って器の外に置き、料理を考案した先人に感謝をささげられた。そのお姿は敬虔そのものだった。」

孔子は普段食べる料理にも細心の注意を配っていたようで、不衛生なものは避けて節度を保った食事をしていたようだ。また、「米は精白されたものを好まれた」「煮加減の良くないものも口にされなかった」「包丁の使い方が正しくないものも口にされなかった」とあることから、かなり食にこだわりがあったこともうかがえる。

ここで、「料理に適した醤が無い時は料理を口にされなかった（其の醤を得ざれば食らわず）」という部分に注目してみよう。「醤（ジャン、ひしお）」とは塩漬けの食品のことで、原料が魚なら魚醤になるし、獣肉なら肉醤となる。これらの食材を塩漬けにして置いておくと、食材の中の分解酵素が働いてどろどろのペースト状になる。これを、古代中国では調味料として使っていたのだ。つまり「其の醤を得ざれば食らわず」とは、それぞれの料理の味付けに適した醤が存在していて、それが無い場合には食べなかったということになる。周王朝の時代には醤は魚醤と肉醤しかなかったが、魚も肉のいろいろあることから、それぞれの料理に適した醤があったようだ。

漢王朝の時代になると、醤は豆やコムギでも作られるようなった（穀醤（こくびしお）と呼ばれる）。この頃には醤は非常に好んで使われたようで、司馬遷の「史記」には醤を売って大金持ちになった男のことが書かれている。また、後漢代の書物にも、お椀に入った醤を独り占めするために自分のツバを入れたのだが、それを見た周りの者が怒って鼻水を入れたので誰も食べられなくなったという話があるそうだ。

なお、大豆の醤は、どろどろになる前に食べたところ美味しかったことから「未醤（みしょう）」と呼ばれ、のちに「味噌」となったと言われている。

ここで、春秋・戦国時代から漢代にかけての食料生産と社会情勢について見て行こう。

春秋・戦国時代に鉄製の農具が普及し、農業生産力が増大したことは既にお話しした（⇒鉄の時代の始まりと諸子百家）。鉄製の刃先を持つ犂（すき）をウシに引かせることによって、土地を深く耕すことができるようになったのだ。漢代にはこのような牛耕の様子がよく絵に描かれた（写真）。また、鉄製の工具の普及によって水路などの灌漑設備の整備が進んだことも、食料の生産量を増大させた。

さらに、漢代には「区田法」と呼ばれる農法が中国最古の農書である「氾勝之書（はんしょうししょ）」を編纂した氾勝之（はんしょうし）によって確立された。これは雨が少ない地域や干ばつの時に作物を育てるために考案された農法で、農地の全部を耕すのではなく、種を植えるところだけを耕してそこに集中的に水や肥料を与えるものだ。こうすることで、水や肥料を効率よく使用することができる。とても理にかなった農法と言える。

しかし、このような農耕技術の進歩によって生産効率が上がり、また余剰な食料が生まれてくると、貧富の格差が生じてくるのはどこでも同じことである。

鉄製農具が普及すると、小人数で広い土地を耕すことができるようになり、それまでは一族総出で行っていた農耕を家族単位で行うようになった。すると、一族（氏族）が一か所に集まって住む必要はなくなり、良い土地を求めて移住することも可能になった（氏族社会の崩壊）。一方、広い農地を持つ者は地主になって、他の農民に賃料を取って農地を貸すようになる。こうして一部の者が富を集めるようになり、貧富の格差が生じたのである。

また、鉄製の農具の普及自身が貧富の差を生み出した。鉄製の農具は必需品で制作に高度な技術を要することから、生産者や販売者は莫大な富を築くようになったのだ。同時期に貨幣が流通するようになったことも、経済を活発にすると同時に貧富の差を拡大する要因になった。技術の進歩が一部の人だけを豊かにするのは、昔も今も同じなのだ。

歴史に目を戻すと、匈奴を西側地域から討ち払った武帝（紀元前156～前87年）は、朝鮮半島や南越国にも軍を送り込み、それらの地を征服して行った。その結果、漢王朝の支配地は広大なものとなった。しかし、このような度々の外征によって出費がかさみ、財政が困窮するようになる。武帝はそれを補うために、塩・鉄・酒の専売制を導入した。これは、塩・鉄・酒の販売を政府が独占するもので、特に塩は生きるのに必要であり、鉄は農耕具に必須だったため、専売化は政府の大きな収入になった。

また武帝は、農民と商人に対して増税を行った。この時脱税を防ぐために、報奨金を出して密告を奨励した。もし脱税が発覚すると財産はすべて没収されたという。

さらに、農産物の余剰分を政府が没収して、それが不足している地域で販売する均輸法や、商品が値下がりした時に政府が買い取り、価格が上がった時に販売する平準法を施行して、物価の安定化とともに政府財政の立て直しを図った。

このような経済政策によって国の財政はまたたく間に改善したが、一方で、それまで塩や鉄の生産や商売にたずさわっていた人たちや農民は困窮することになる。特に、貧しい農民の反発は大きく、社会には不満が充満していった。

このように社会不安が増大する中で、宮廷内では宦官と官吏の対立が激しくなり、また、皇帝の妃の出身一族である外戚（がいせき）の権力が増大した。そして、西暦8年に外戚の王莽（おうもう）が帝位を簒奪し、新王朝（8～23年）を樹立する。こうして前漢の時代が終わりを告げたのだ。

紀元前221年に秦が中国を統一し、秦王朝（紀元前221～前206年）を建てる。たった11年間の短い治世だったが、秦の始皇帝（紀元前259～紀元前210年）は後世に残る様々な改革を行った。

彼は全国を郡に分け、各郡の長官を中央が任命する「郡県制」を導入した。これが、その後中国で長く続く中央集権的国家の始まりとなる。また、度量衡・貨幣・文字の統一や、全長12000㎞に及ぶ全国的な道路網の整備と車輪の幅の統一（車輪が通った跡が同じになるので通りやすい）など、その後の中国社会の基盤が始皇帝によって整えられた。

　　　秦の始皇帝

秦（Chin）はラテン語のSinaeや英語のChinaなどの語源となるように、秦の遺産はとても大きかったと言える。

始皇帝の死後、後継者の治世がうまくいかなかったことや、秦王朝の国民に対する締め付けがとても厳しかったことから国は混乱状態に陥り秦は滅亡する。そして、項羽と劉邦が次の覇権を争って戦った結果、貧農の子の劉邦が勝利して初代皇帝の高祖となり漢王朝（前漢）（紀元前202～紀元8年）を樹立した。漢は秦の制度を受け継いだが、人民の不満を避けるために緩やかな中央集権化社会を作るとともに、税の軽減などを行った。

漢王朝が最も栄えたのが第7代の武帝（紀元前156～前87年）の時代で、中央集権化を推し進め、儒教を国教化するとともに、武官に対して文官の方が優位とする原則を打ち立てた。

武帝は異民族の支配地域への遠征も盛んに行った。中でも北方の遊牧騎馬民族である匈奴には長年にわたって苦しめられていたため、紀元前129年より大規模な遠征を開始する。後に武帝の皇后になる衛子夫の弟の衛青や甥の霍去病（かくきょへい）などの活躍によって、紀元前119年には漢王朝の西方地域から匈奴勢力を一掃した。

武帝は一方で、匈奴に敗れて西方に逃げた大月氏と連携して匈奴を討つために、紀元前140年頃に使者の張騫（ちょうけん）を西方に送り出していた。張騫は途中で匈奴に捕まり10年にわたって幽閉されるが何とか大月氏国にたどり着く。ところが、大月氏は既に匈奴を討つ気を失っており、張騫は失意のままに帰国することとなった（途中で再び匈奴に捕まるが、1年ほどの幽閉の後に逃げ出した）。

武帝は、張騫から西にはたくさんの大国があることを聞いてたいそう驚いたという。そして、匈奴と敵対する烏孫国との連携を新たに提案してきた張騫を再び西方に派遣した。結局、今回も烏孫との連盟は成立しなかったが、張騫は烏孫の使者を連れて帰国するとともに、部下をインドやペルシア諸国に派遣した。その後、部下たちも各国の使者たちと帰国する。使者たちは西方の情報を漢王朝にもたらすと同時に、帰国して大陸の東方に漢という強国が存在していることを自国民に知らしめることになった。こうして、中国王朝と西方諸国との結びつきが生まれ、商人などの人々や物資の行き来が開始されるのである。

この東西の交流によって、西方社会からはブドウやザクロ、クルミ、ニンジン、キュウリ、タマネギ、コショウなどの食べ物が中国に入ってきた。なお、コショウ（胡椒）の「胡」は西を意味していて、西にある山椒のようなものと言うことである。

さらに、漢時代に西から入ってきた食材として重要なものにコムギがある。このコムギは製粉技術と一緒に中国に伝えられた。中国と言えば「麺」だが、麺はそれまではアワやキビなどで作っていたのだが、コムギが伝わると麺をコムギで作るようになる。まさしく、中国麺の一大革命がこの時代に起こるのである。

一方、中国からはモモやアンズ、ナシ、お茶などが西方社会に伝えられた。モモはヨーロッパに伝わると品種改良されて黄色のものが生み出され、各地に広まっていった。また、アンズは甘みが強いものが生み出され、アプリコットと呼ばれて好んで食べられるようになる。

このように、東西の交流が始まることによって、双方の食文化が豊かになって行ったのだ。

日本で四大中国料理と言うと、北京料理・四川料理・広東料理・上海料理である。しかし、これは日本の分け方で、中国では山東（さんとん）・江蘇（こうそ）・四川（しせん）・広東（かんとん）が四大菜系となる（中国では料理のことを「菜」と言う）。

戦国時代（紀元前403～前221年）に、戦争によって様々な民族の移動とともに食文化や調理法の移動と融合が起こり、さらに秦王朝（紀元前221～前206年）による中国全土の統一によって人々がそれぞれの地域に定着し、その後地域の特徴を生かした料理が発達して行く。これが四大菜の基礎となった。さらに、それぞれの地域の気候や地理、食材、食習慣や歴史の違いによって、長い時間をかけて独自の進化を遂げたのが現在の四大菜だ。

以下にそれぞれの料理について見て行こう。

山東は黄河の下流に位置し、穏やかな気候が特徴だ。ここは周王朝の初代皇帝の弟である周公旦が治めた「魯（ろ）」（紀元前1055～前249年）があったところで、周王朝の建国当時より栄えていた。このため、山東料理は早くから発展し、中国で最も古い郷土料理と言われている。

山東には大きな川、湖、丘、平野、海などがあり地形が多様なため、果物や野菜、鶏肉、魚介類などのバラエティーに富んだ食材を手に入れることができる。これらの食材を使った山東料理は、味が濃く、塩辛い料理が多いのが特徴だ。また、繊細な香りやいろどり、そして柔らかな歯ごたえもこの料理の特徴である。

山東料理は後に、明王朝（1368〜1644年）から清王朝（1644〜1912年）時代にかけて発達した宮廷料理の元になった。そして、この宮廷料理が「北京料理」の原型になって行く。

現代の代表的な山東料理としては、黄河鯉の甘酢風味、かに味噌入りフカヒレや豚と鶏のホルモン揚げがある。

長江の流域である江南地方で発達したのが江蘇料理である。春秋戦国時代の江南地域には「楚（そ）」があり、「項羽と劉邦」の項羽は楚で生まれた。また、三国志時代には孫権の「呉」が建国された地でもある。

長江流域には肥沃な平原が広がり、古くから稲作などの農耕が盛んだった。また、長江にはたくさんの淡水魚が住んでいたし、海からもたくさんの魚介類が手に入った。また、アヒルやガチョウなどの水鳥も食材となった。このため、江蘇料理の食材の多くが米や魚介類や水鳥である。江蘇料理の味付けの特徴は、豊かな風味があるあっさりとしたものだ。

現代の代表的な江蘇料理としては、エビ入りチャーハン、おこげのエビあんかけ、ゆでたアヒルの塩漬け、コイのつみれスープなどがある。

四川料理は、長江上流の現在の四川省を中心とする地域で発達した郷土料理だ。その原型は、戦国時代にこの地域にあった巴国と蜀国を秦が征服した結果、三つの食文化が融合することで生まれたと考えられている。

この地域は盆地の気候で夏は湿度や温度が高かったことから、花椒（山椒の仲間）やコショウなどの多種類のスパイスをきかすことで腐りにくくした料理が発達した。なお、現在ではトウガラシを使うのも四川料理の特徴の一つになっているが、トウガラシはアメリカ新大陸が原産のため、中国に伝来するのは明王朝（1368～1644年）末期の17世紀以降のことである。

長江流域は肥沃なため、コメやマメ、野菜などが良く育つため好んで食べる。また、川魚や豚肉、牛肉、鶏肉などもよく使う食材だ。現代の代表的な四川料理は、麻婆豆腐、バンバンジー、回鍋肉（ホイコーロー）、チンジャオロースなどがある。

秦は紀元前221年に中国統一を果たしたのちに、異民族の百越が活動していた中国南部の嶺南地域にも進出し、紀元前214年にこの地を平定した。ところが、紀元前206年に秦が滅亡すると、この地を治めていた趙佗（ちょうだ）が独立を宣言し南越国を樹立した。国王は料理が好きで、積極的に山東料理の調理技術や調理器具を導入した。その結果、この地域の豊富な食物資源と組み合わされて生み出されたのが広東料理である。中国王朝の中心地である中原（黄河中下流域の平原）との間には険しい山々がそびえており人々の行き来が難しかったことから、広東料理は独自の道を歩んで行った。

嶺南の人々はチャレンジ精神が豊富で、食べられるものなら何でも料理に取り入れて行った。例えば、広東料理にはたくさんのヘビや昆虫の料理が存在している。このため広東人は「四つ足のものは机と椅子以外、二つ足のものは人以外何でも食べる」と言われる。日本ではこの広東人がいつの間にか中国人に置き換えられてしまっているので、多くの中国人は迷惑しているのかもしれない。

ところで、中国人以外は広東料理が中国料理の代表だと思っている。これは、日本を含めて世界中の中華料理店の多くが広東料理を作っているからである（横浜の中華街の半数以上が広東料理の店と言われる）。広東人は商人としても有名で、広東には良い港があったことから世界各地に出かけていた。そして方々で広東料理の店を出したのだ。この結果、世界中で広東料理の店が増えた。しかし「食は広州に在り（食在広州）」と言われるように中国人も認める美味しい広東料理なので、中国料理の代表と言っても間違いはないと思う。

現代の代表的な広東料理と言えば、まず「飲茶（やむちゃ）」があげられる。お茶を飲みながら点心を食べる習慣は嶺南地域で始まった。それ以外には、フカヒレの姿煮やツバメの巣のスープ、酢豚やシュウマイなど、日本人におなじみのものがたくさんある。

私たちの身の回りには鉄製品があふれている。その理由は、鉄が丈夫で堅く、それに加工が簡単な上に、世界中のいたるところで原料が手に入るために安価だからだ。もし鉄が無かったら、人類はここまで繁栄することはなかっただろう。

人類史を見てみても、鉄が使用されるようになると社会の状態が大きく変化する。すなわち、鉄製の農具を使用することで農産物の生産量が増大するとともに、鉄製の武器によって殺傷能力が高まり、一つの部族が周辺の部族を征服して大きな国家を作れるようになったのだ。紀元前7世紀にアッシリアがオリエント世界を統一して最初の世界国家を樹立できたのも、鉄製の強力な武器のおかげである。

中国で鉄器が使用されるようになるのは、東周の春秋時代（紀元前770～前403年）のことだ。この「春秋」とは孔子（紀元前552年もしくは紀元前551年～前479年）が制作に関わったとされる歴史書の名前であり、この春秋時代は孔子のような諸子百家が活躍した時代である。実は、諸子百家の登場にも鉄器が関係しており、鉄製の農具が作られるようになって農産物の生産量が増大した結果、食料生産にたずさわらなくても学問や教育をすることで生活できる諸子百家が誕生することになったのだ。また、鉄製の武器によって軍事力を高めた諸侯が互いに争うようになり、戦いのたびに大量の死傷者が出るような混乱の時代に入ったことも諸子百家が活躍する背景にあった。

　　　　　孔子

ところで、中国の製鉄の歴史は西洋とはかなり異なっている。次に、この違いについて見ていきたいと思う。

鉄製品などの金属製品の作り方には大きく分けて二つあることをご存じだろうか？

それは「鍛造（たんぞう）」と「鋳造（ちゅうぞう）」だ。

鍛造は熱くした金属をたたいて形を作るもので、鋳造は溶かした金属を型に流し込んで形を作るものだ。鉄の鍛造では何度もたたくことで中の気泡や不純物が除かれ、鉄の結晶もそろうため、丈夫な製品ができるが、大量生産が難しいという欠点を持つ。一方、鋳造では大量生産しやすいという長所の代わりに、気泡や不純物が残ってしまうので壊れやすいという短所がある。このため、武器には鍛造で作った鉄（鍛鉄）が使われ、農具や日用品には鋳造で作った鉄（鋳鉄）が使われることが多かった。

世界で最初に製鉄を行ったのは、紀元前15世紀頃にアナトリア（トルコ）で王国を築いたヒッタイトだと言われている。ヒッタイトの鉄は鍛鉄だった。紀元前12世紀にヒッタイトが滅亡すると、秘密にされていた製鉄技術が周囲に次々と広がって行った。こうして、それ以降のヨーロッパや西アジアでは鉄器の使用が中心となる。

ヨーロッパでは14世紀頃まで鉄はもっぱら鍛造で作られ続けた。これは、鋳造に必要な高温状態（1200℃以上）を作ることが難しかったことが最大の理由だ。ちなみに、鍛造は400～800℃で行われる。

実は、製鉄をするためには材料の酸化鉄から酸素を奪う必要がある。このため、酸化鉄と一緒に木炭を酸素不足の状態で燃やすことで一酸化炭素を発生させ、この一酸化炭素で酸化鉄の酸素を奪っている。しかし、酸素不足で木炭を燃やすと発熱量は酸素がある時の三分の一程度しかなく、鋳造ができる温度を維持するのが難しくなるのだ。このため西洋では、鉄の鋳造ができるまで時間がかかってしまった。

一方中国では、春秋時代の紀元前6世紀頃に鉄の鋳造技術が出現する。古代の中国人は、土器製のるつぼの中に酸化鉄と木炭を混合して封入し、それを外から加熱することによって鉄を鋳造する方法を編み出したのだ。なお、同時期の鉄器には鍛造によるものも見つかっているので、中国では鉄の鍛造と鋳造がほぼ同じ時期に始まったと考えられる。

こうして鉄の大量生産技術を身に付けた中国では農耕技術が飛躍的に進歩するとともに、強大な軍事力を有する諸侯同士が戦う戦乱の時代に突入する。そして、このような広い地域で繰り広げられた戦いによって食文化の移動や融合が起こり、四川料理など今日の中国料理の原型が生まれることになるのである。

（これが次回の話題です）