食の歴史 by 新谷隆史ー人類史を作った食の革命

唐の後半になると土地の私有地化が進んで均田制が成り立たなくなった。すると、府兵制だけでなく、徴税のための租庸調制も機能しなくなる。そこで王朝は税収を確保するために「両税法」という徴税システムを780年から開始した。これはその頃に広く普及していた二期作や二毛作に対応するもので、作物の収穫期の夏と秋の二つの季節に土地の広さに応じて徴税するという制度だ。この徴税制度への移行は、人に対して平等に課されていた税金が、土地に対して課されるようになったということを意味しており、王朝自身が土地を与えられない者の存在を容認したとも言える。

両税法のおかげで崩壊しかけていた唐は財政を建て直し、100年以上存続することになる。そして、この両税法はその後の各王朝を支える重要な経済政策になるのである。

一方、両税法が開始される以前に起きた安史の乱の間に「権塩法」と呼ばれる制度が施行されていた。これは塩の専売制度のことだ。塩は生きるために必要不可欠だから、塩の製造・流通・販売を政府の管理下に置くことによって大量の収入を獲得することができるのだ。現代の日本では安く塩を手に入れることができるが、昔は塩を手に入れるのはなかなか大変だった（ちなみに、日本は塩作りに大変苦労したという歴史がある）。そのため塩は貴重であったため専売制が適用できたのだ。

ここで、古代中国の製塩について見てみよう。

日本人が製塩と聞いてまず思い浮かべるのが、海水を使った塩作りだろう。中国でも海水を使った塩作りが行われたが、中国は国土が広大なわりに海岸線が短いため、それ以外の製塩法も重要だった。その一つが岩塩の利用で、長安にほど近い中国中央部には塩の洞窟があり、貴重な塩の生産地となっていた。また、中国西部には干上がった内海があり、その土には大量の塩が含まれていたという。水の中にこの土を入れ、上澄みを煮沸するか太陽光で水分を蒸発させることで製塩を行った。さらに、現在の四川省にあたる地域などには塩水が出る井戸があり、この塩水からも塩が作られた。

海水を用いた塩作りでは、紀元前3世紀までに日本の塩田のような製塩法が開発されていた。海岸近くの平らな土地に砂や灰をしきつめ、その上に海水をまいては乾かすことを繰り返す。最後に塩分をたっぷり含んだ砂や灰を集めて海水に溶かし、上澄み液の水を蒸発させることで塩の結晶を作り出すのだ。

さて、唐は後半になると前の時代と同じように宦官が政治を牛耳るようになる。無力な皇帝は遊興にふけるようになり、その他の者は私利私欲の追求に走った。こうなると、当然のことながら国家の財政はひっ迫する。その穴埋めのために国民の税負担が増えてゆき、塩も原価の30倍以上もの価格で売られるようになった。

この時に暗躍したのが塩の密売人たちだ。国の販売価格よりもずいぶん安く売っても莫大な利益が上げられるので良い商売だった。政府が取り締まりを強化すると、金がある密売人たちは武器をそろえて対抗するようになった。さらに彼らは秘密結社を作って、組織だった反乱を起こすようになる。これに重税に苦しめられて土地を逃げ出した農民たちが加わることで大きな乱に発展する。こうして生まれたのが875年から始まる「黄巣の大乱」だ。反乱軍はまたたく間に長安を陥落させ、28か月間にわたり占拠を続けた。

黄巣の軍を長安から駆逐したのは唐軍ではなく、トルコ系部族の李克用と黄巣軍の元部将の朱温だった。しかし、この戦いで長安は廃墟と化してしまう。朱温（852～912年）は皇帝より朱全忠の名を賜ると、李克用との覇権争いを行うようになる。これに勝利した朱全忠は邪魔者だった宦官と貴族を皆殺しにする。そして、907年に皇帝の座を唐の最後の皇帝哀帝から譲り受ける。これによって唐の時代が幕を閉じるのである。

こうして見て来ると、塩が唐を滅亡に導いたと言ってもあながち間違いではないように思える。

玄宗（在位：712～756年）の前半の治世は良かったが、楊貴妃は世界三大美女の一人と言われた楊貴妃（ようきひ、719～756年）に出会ったことによって玄宗は堕落してゆく。楊貴妃は元は玄宗の息子の妃だった。それが玄宗の目に留まり、744年に自らの妃としたのだ。二人の歳の差は34歳（56歳と22歳）だった。

　　　　楊貴妃

玄宗はどこに行くにも楊貴妃を連れて行った。また、楊貴妃を喜ばした者には多大な褒美を与えたという。有名な話だが、楊貴妃はライチが大好きだった。ライチは南の果物で、原産地は中国南東部である。ライチは6月頃の短い期間しか実がならず、またすぐに悪くなってしまう。そこで玄宗は楊貴妃のためにライチを、早馬をリレーさせることで1000㎞以上離れた中国南部から長安に短期間のうちに運ばせたという。

また、玄宗は楊貴妃の一族に様々な役職を与えて取り立てた。中でも楊貴妃のまた従弟の楊国忠は皇帝を補佐する宰相まで上りつめる。絶対的な権力を得た楊国忠は専横的な政治を行うようになった。

一方、「節度使」という役職にあった安禄山は、宮廷で楊貴妃に取り入ることで大きな力を持つようになった。ちょうどこの時代には土地の私有化が広がっており、均田制で農民に分配して耕してもらう土地が不足していた。この結果、均田制によって成り立つ府兵制（徴兵制）が機能しなくなりつつあり兵不足が起こっていた。これを補うために専業の兵士が生まれた。国境地帯でこのような兵士をまとめていたのが節度使であり、軍事力とともに大きな行政権も有していた。その一人だった安禄山が楊貴妃のお気に入りになることで、さらに大きな力を手に入れたのだ。

やがて、安禄山は宰相の楊国忠と対立することになる。安禄山は長安から本拠の范陽（現在の北京付近）に戻り755年に兵を挙げた。「安史の乱」の始まりである。安禄山はまたたく間に長安と洛陽を陥れた。玄宗は楊貴妃と楊国忠とともに四川に逃げようとしたが、途中で暴動を起こした兵士に捕まってしまう。そして、彼らの要求に従って、泣く泣く楊貴妃と楊国忠を処刑したという。756年の夏のことである。なお、安史の乱はトルコ系民族のウイグルの助力によって8年後に何とか鎮圧することに成功する。これは唐王朝が独力で反乱を抑える力さえ失ったことを序実に示している。

　楊貴妃の死後、唐王朝はその勢いを取り戻すことは二度となかった。

初代皇帝高祖により樹立された唐（618～907年）は、均田制・租庸調性・府兵制からなる中央集権体制と科挙による官僚登用制度など隋の国家制度をほぼすべて引き継いだ。また、隋が作った大運河などのインフラも引き継いでいる。ある意味、隋が苦労して築いたものを楽して手に入れた感がある。

高祖には李世民というやり手の次男坊がいた。李世民は626年にライバルの兄を殺し、高祖を退位させて第２代皇帝太宗（在位：626～649年）として即位する。即位の仕方はともかくとして、太宗は稀代の名君とたたえられている。太宗は三省六部と呼ばれる立法と行政を皇帝権力から分離する制度を確立し、皇帝の専横を自制するとともに、複数人の関与によってミスの少ない政治を行った。また、対外的には630年に遊牧民族の強国である東突厥を破り、遊牧諸民族から天帝の称号を与えられた。こうして太宗の時代は「家の戸は閉めず、旅人は食料を持たない」と言われるほど安全で豊かな社会になったそうだ（かなりの誇張が入っていると思われるが）。

　　　　第２代皇帝太宗

太宗の次は高宗が第3代皇帝（在位：649～683年）となったが、病弱であったため皇后の則天武后が実権を握り、ついには女性初の皇帝となる（在位：690～705年）。ちなみに則天武后は太宗の側室だった女性で、それを高宗が皇后にしたのである。彼女は科挙制を強化して官僚を能力に応じて採用するなど良い政治を行ったが（実際に彼女の治世では農民反乱は一つも発生しなかった）、反抗するものは徹底的に排除するなど冷酷な面も持ち合わせていた。なお、彼女は仏教を深く信仰していて大仏の造営に大量の寄付を行ったところ、彼女の顔に似せて大仏の顔が作られたという。この大仏が奈良の大仏の手本となったという説があるそうだ。

則天武后は反対勢力のクーデターにより退位するが、次に立った中宗も皇帝への野望を持った韋皇后によって毒殺される。それに対して中宗の弟の睿宗（えいそう）が韋皇后一派を排除し皇帝となるが、すぐに息子に帝位を譲った。こうして唐の中興の祖と言われる玄宗（在位：712～756年）が即位した。玄宗の前半の治世は「開元の治」と呼ばれ、唐の絶頂期とされている。この時期には政治や経済も安定し、食料生産も順調に増え続けた。また、芸術文化も発展し、杜甫や李白らがこの時代に活躍した。

このような発展を支えていたものに他国との交流があった。７世紀の後半の高宗の時代に唐の領土は最大となり、西はペルシアと国境を接するようになっていた。そのため、ペルシア人やアラビア人との交流が盛んになっており、西方の物資が大量に中国内にもたらされていたのだ。彼らの中には首都の長安などの大都市に居住して大商人として活躍する者もいたという。長安にはペルシア人とアラビア人以外の外国人も多数生活しており、当時の世界で最も栄えた国際都市と言われている。

このような国際交流の結果、輸入されたものも含めて唐はそれまでで最も多様な食品であふれていた。

穀物はそれまでと変わらずに、コメやアワ、キビ、オオムギ、コムギが食べられた。小麦粉からは麺が作られ、饅頭や餃子、ワンタンも食べられていた。それ以外のでんぷん質のものとしては、ヤシ、クリ、レンコン、ヤムイモなどがあった。野菜にはたくさんの種類があり、中でも多くの豆類を食べたそうだ。豆は煮て食べられ（豆は熱をかけないと毒性がある）、醤の原料にもなった。また、海藻などもよく食べられた。

果物も多種多様だった。ナシ、モモ、ウメ、リンゴ、ブドウ、バナナ、カキ、ライチ、ビワ、ザクロ、マンゴー、ミカン、キンカン、ユズなどが好んで食べられた。また、ヘーゼルナッツやクルミ、松の実、ピスタチオなどのナッツ類も人気があった。

肉類はそれまでと変わらずに羊肉と豚肉がよく食べられた。それ以外には牛肉、鶏肉、野生のウサギやシカ、クマ、鳥の肉が食べられた。また、唐の人たちは、ゾウやサル、ラクダなどの珍しい哺乳類やヘビなどの爬虫類、スズメバチなどの昆虫も食べたという。一方、海の食べ物は、色々な魚やエビ、カニ、ハマグリ、カキ、ウナギ、クラゲ、イカ、カメが好んで食べられた。

飲料としては、水に様々な調味料やハーブなどで風味をつけて飲まれていたそうだ。またこの時代になると、お茶を飲む習慣が全国に広がった。茶葉はすでに中国全土で栽培されるようになっていた。世界でもっとも古いお茶の本の『茶経（ちゃきょう）』はこの時代に作られた。この書物には、お茶の起源から飲み方や産地まで書かれており、お茶の百科事典のようなものだ。

それ以外の飲料としては、ウシやウマ、ヤギ、スイギュウのミルクが飲まれていた。これらは新鮮な状態で飲んだり、乳酸発酵させたものを飲んだりした。また、マメやナッツから作られた豆乳のようなものも飲んでいたそうだ。

また、酒もよく飲まれた。コメなどの穀物で作った酒以外に、ブドウやナシ、プラム、ナツメなどの果実から作られた酒も人気のある飲料だったそうだ。

とにかく、唐には食べ物がいっぱいあふれていたのだ。

中国史において古代とは後漢の滅亡までとすることが多いが、このブログでは唐朝の崩壊（907年）までを古代中国として扱う。

隋（581～618年）は581年に楊堅（文帝）（541～604年）が建国し、589年に南朝の陳を滅ぼすことで中国を統一した。隋は、均田制・租庸調制・府兵制を整えた中央集権国家を築いた。これは、農民に土地を等しく与えることによって生活を安定させ、同時に租庸調などの税と府兵制での兵役を農民に負担させて国家の財政と軍備を維持しようとするものである。

また、文帝は仏教を篤く信仰し、仏教を重視した政策をすすめた。さらに、彼は官僚を登用するための試験である「科挙」を始めた。科挙は隋王朝までの1300年にわたって継続されることになる。

このように国家の体制が固まったことで隋の国力は充実し、後漢以降の戦乱の世で激減した人口も回復して行った。文帝の最晩年には隋の建国時に比べ世帯数が倍増し、全人口も4600万人に達していたと推定されている。これは後漢の頃の人口にほぼ匹敵している。

農耕について見てみると、隋の時代までに中国南部の開発がかなり進んでおり、大規模な灌漑設備と牛耕、そして肥料の使用によって穀物の単位面積あたりの収穫量は大幅に増加していた。コメは年に2回栽培する二期作がすでに行われており、コムギやダイズなどの北部の作物も南部で栽培が始まっていた。また、水力を利用した脱穀機などの機器も普及していた。文帝の課題は、このような南部の豊富な食料を効率よく北方に運んで来る方策を生み出すことだった。

そこで彼は、黄河、淮河、長江などの大河を結合する大運河の建設を開始する。中国の大河は基本的に西から東へと平行に流れている（下図）。この東西の大河を南北の運河でつなぐことによって、物資や人を効率よく輸送しようと考えたのだ。

まず、584年に長安と黄河を結ぶ広通渠（こうつうきょ）が完成し、587年には淮河（わいが）と長江を結ぶ山陽瀆（さんようとく）が作られた。文帝は604年に崩御するが、2代皇帝の煬帝（ようだい）（在位：604～618年）が事業を継承する。彼は、605年に黄河と淮河を結ぶ通済渠（つうさいきょ）を、608年には黄河と北京を結ぶ永済渠（えいせいきょ）を、そして610年には余杭と長江を結ぶ江南河（こうなんが）を建設し、総延長2500キロメートルに及ぶ大運河が完成した。これは北京と余杭（杭州）を結ぶことから「京杭大運河（けいこうだいうんが）」と呼ぶ。

大運河によってそれまで北と南に分かれていた中国が真の意味で統一されたことになり、流通面だけでなく、社会的にも歴史的にも極めて大きな意味を有する大事業だった言える。しかし一方で、大運河の建設に女性を含む100万人以上もの多大な労働力を動員したことから、当時の民衆の不満は大きかった。また、煬帝は豪奢な生活を好み、自分のために作らせた豪華船に乗ってたびたび南部に遊びに出かけたため、民衆の評判も悪くなった。

隋を滅ぼす大きな要因となったのが、表面上友好関係を築いていた朝鮮半島の高句麗への遠征である。膨大な人員と物資を投入して行われた三度に及ぶ遠征によって民衆は疲弊し、王朝の権威も失墜する。その結果、各地で反乱や暴動が勃発し世の中は大混乱に陥った。最終的に、煬帝の従弟の李淵（りえん、566～635年）が皇帝に即位し、唐（618～907年）を建国した。

なお、小野妹子が遣隋使として派遣され「日出る処の天子、書を、日没する処の天子に致す。恙なきや。」という聖徳太子の国書を手渡した相手は煬帝である（607年）。煬帝は無礼と思ったが実利を取って使者の行き来を認めたということだ。

最初は順調だった後漢王朝（25～220年）であったが、2世紀に入ると国勢が次第に傾いて行った。その主な原因が宦官による私利私欲の追求だ。前漢王朝と同じように後漢王朝でも宦官と外戚が権力を得て政治に介入してくるようになったのである。やがて宦官は外戚を排除し、実権を握るようになる。儒教を学んだ真面目な官僚たちは宦官と争ったが、数百人もの者が粛清されてしまう（党錮（とうこ）の禁）。

一方で、前漢時代に地主となった裕福な農民はさらに力をつけて豪族となっていたが、彼らは貧しい農民を次々に取り込んで自分の配下にすることでますます力を蓄えて行った。この中から曹操や孫堅などの乱世の中で覇権を競い合う者たちが出てくることになる。

後漢の末期になると地方では「黄巾の乱」などの新興宗教による反乱を契機として貧しい農民による反乱が起り拡大していった。なお、後漢末期頃（200年頃）から気候が寒冷化し、農産物の生産量が減っていったことも農民反乱の要因となっていると考えられている。

結局、後漢王朝は反乱を抑えることができず、各地の豪族などの有力者たちが独自に覇権を争うようになる。いち早く華北を制したのが曹操で、その子の曹丕が220年に後漢王朝から帝位を譲り受けて魏王朝を樹立したことによって後漢の時代が終わりを告げた。一方、長江より南では孫権が呉を建て、中国西部では劉備が蜀を建てることによって三国時代に突入する。なお、三つのいずれの国でも豪族たちが大きな権力を有していて、帝との共同統治という様相が強かったのがこの時代の特徴である。

蜀は劉備と諸葛孔明が死去すると国勢が衰え263年に魏に飲み込まれる。一方の魏では武将の司馬懿（しばい）（仲達）が実権をふるうようになっていたが、その孫の司馬炎が265年に帝位を奪って武帝（在位265～290年）となり晋を建てた。そして、280年に晋が呉を滅ぼすことで三国は消滅し、晋が中国を統一することになった。

　　　　　　　晋の武帝

晋の武帝は覇権を獲得すると政治に興味を失い、酒食にふけるようになったという。彼は1万人もの女性を集めて後宮を作った。そして、毎夜ヒツジに引かせた車に乗って後宮におもむき、ヒツジが停まった部屋の女性と一夜を共にしたそうだ。女性たちはヒツジに停まってもらうために部屋の前に竹をさし、塩を盛ったそうだ。アルプスの少女ハイジでもヤギにごほうびとして塩をあげるシーンがあるが、ヒツジやヤギなどの草食動物は塩が大好きだからだ。

さて、晋の武帝は国を安泰にするために、一族の有力者たちに王国を作らせてそれぞれに大きな権力を与えていた。各王は匈奴など五胡と呼ばれた北方民族を傭兵として軍事力を強化して行った。ところが、武帝の目論見は大きく外れてしまう。290年に即位した恵帝が愚かだったため、各王が皇帝の地位を求めて各地で兵を挙げて内乱状態になったのだ（八王の乱）。有力だった8人の王のうち7人は非業の死を遂げ、景帝も怪死した。何とか306年に新しい皇帝が立つことで内乱は一応おさまったが、晋の国力が大幅に落ちるとともに中国の中心であった中原地方は荒廃してしまう。一方、傭兵だった北方騎馬民族は自身の武力の大きさを自覚することとなり、中原地方は五胡が支配する地帯になる（五胡十六国）。

それ以後、589年に隋が統一するまで中国は混乱を極め、江南では東晋・宋・斉・梁・陳の諸王朝が次々と樹立され、華北では五胡十六国の時代を経て北魏が建つが、その後は西魏・魏・北斉・北周が興亡を繰り返した（南北朝時代）。

ここで、530～550年頃に書かれた農書『斉民要術（せいみんようじゅつ）』で、当時の中国人が食べていた「肉」について見てみよう。

古代中国人にとって肉と言えばウシでもブタでもなく「ヒツジ」だった。斉民要術にはたくさんの料理のレシピが載っているが、肉料理の大部分がヒツジを使ったものだ。例えば、煮込みスープ料理（羹（あつもの）という）では約4割が羊肉で、次に多い豚肉料理は羊肉料理の3分の1しかない。次に多いのがカモで、それ以外の牛肉や鶏肉はほんの1例ずつしか掲載されていない。

ヒツジはとにかく中国人には縁起の良いもので、神様へのお供え物の定番でもあった。また、手柄があった部下にはほうびとしてヒツジと酒を贈るのが習わしだったことが漢代や晋代の書物に記されているという。漢代にはヒツジを丸焼きにして、めいめいが刀で切り取って食べる遊牧民族的な食べ方が流行ったという。

ヒツジが縁起の良い動物だったことは文字からも分かる。めでたいことを表す「祥」という字があるが、これには「羊」の字が使われている。後漢の『説文解字』には｢羊｣は｢祥｣であると書かれているという。「善」や「義」という字も「羊」が使われ、どちらも良い意味を持っている。「美」は羊のアクセサリーを付けた美しい人を表しているそうだ。また、「鮮」は「魚」に「羊」が組み合わさっているが、これは鮮魚の意味で、新鮮な魚はとても美味しいことからこの字になったらしい。

ところで、「羊羹（ようかん）」というお菓子があるが、本来は「羊の羹（あつもの）」、すなわち羊肉の煮込みスープ料理だった。これは冷えると煮こごりのように固まるという。この料理は鎌倉時代から室町時代に中国に留学した禅僧によって日本に伝えられたが、仏教では肉食が禁じられていたため羊肉の代わりに小豆を使った。これが日本の羊羹の原型になったとされている。