「いつもガラガラ」鰻の成瀬に忍び寄る《閉店ラッシュ》の影…原因はメニュー改定と現場力不足か

「焼き戻し」と「米の炊き方」に問題あり

さらに、前出の永田氏は「創業当初から抱える2つの問題点が全く改善されていない」と指摘する。

「1つは『焼き戻し』の工程。鰻の成瀬では、現地の工場で加工し、冷凍して日本に持ち込んだうなぎを、各店舗で専用のスチームコンベクションオーブンで温め直し、提供しています。

この技法自体に問題はないのですが、ランチタイムなど忙しい時に保温状態のままにすると、鰻本来の味や食感が大きく損なわれてしまう。にもかかわらず、温度管理がきちんとできていない店が散見されます。

もう1つは『米の炊き方』で、鰻重というシンプルな組み立ての料理こそ、お米の状態は重要な役割を持っています。ところが、鰻の成瀬では、本部から店舗に対して米の炊き方をきちんと指導してないか、店や時間帯によってムラがあるように思います」

つまり、いくらフランチャイズ・チェーンといえど、鰻を上手く扱うには、店舗ごとの『現場力』が問われてくるというわけだ。

今のところ、「業態自体は良いのだが、現場力が圧倒的に不足している」（永田氏）と言われる鰻の成瀬。これ以上の閉店を食い止めることはできるのだろうか。

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