« A Kinshasa, le pondu permet de se caler jusqu’au soir »

Dans les années 1990, Hugues Mbenda, né en 1989, est emmailloté dans le dos de sa mère, qui passe beaucoup de temps aux fourneaux. « Pour faire un peu d’argent, la table de la maison s’était changée en restaurant… On peut donc dire que j’ai grandi en cuisine », déclare-t-il avec le sourire. Il a 9 ans quand il quitte la République démocratique du Congo (RDC) pour rejoindre son père, en France. Après la mort de sa mère, l’adolescent prend la suite pour nourrir la famille. « Je bricolais des choses, je tentais même de faire du pain moi-même. Et quand mes copains regardaient des dessins animés, je préférais “Bon appétit bien sûr !”, l’émission de Joël Robuchon. »

Après avoir décroché un bac professionnel hôtellerie-restauration au lycée Auguste-Escoffier, à Eragny (Val-d’Oise), Hugues Mbenda officie dans de belles maisons (Taillevent, Burgundy et Le Violon d’Ingres à Paris, Les Sources de Caudalie, près de Bordeaux). Mais un voyage à Kinshasa le décide à s’émanciper : il veut faire découvrir la richesse des saveurs congolaises aux gourmands français.

En 2021, il ouvre avec sa compagne, Mathilde Godart, l’adresse Libala (« mariage », en lingala), à Marseille, où, sous une constellation de loupiotes et de plantes vertes, on peut se régaler pour une quinzaine d’euros. Poulet croustillant nappé d’une sauce mangue-piment ; burger accompagné de banane plantain ; falafels de niébé (un haricot d’origine africaine)… de savoureuses notes congolaises font vibrer chaque plat. Depuis peu, le soir, Libala se change en Kin (pour « Kinshasa »), une table semi-gastronomique, qui puise toujours son inspiration entre la France et le Congo. C’est là qu’il défend le pondu, un mets incontournable de son pays natal, proposé le midi en sandwich et le soir en condiment.

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