パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

学会場で配られていたどら焼き。阿月という店のどら焼き。阿月は「あづき」と読むらしい。小豆にかけているのだろうか。

日本整形外科学会で京都に来ました。
ランチョンセミナーで提供された弁当です。



会場の国際会館への地下鉄に乗っていて気づいたことがある。
それは偶然かもしれないが、車掌さんが発車ベルが鳴り終わっているにもかかわらずぎりぎりに乗ろうと走ってくる人をドアを再度開けて待っていたということだ。乗る人もドアが開いたのを見るや走るのをやめて悠々と乗ってきた。東京、関東では車掌というのは発車時間を過ぎた人をいかに乗せないようにドアで人の流れをぶった切るテクニックを磨いている人たちと思っていたのでちょっと驚いた。でも東京・関東でも30年以上前は京都と同じように待っててくれたような気がする。東京ではバブルを前後に変わってしまったのかもしれない。

いつものカンパーニュ。ナマコ型は面倒なので最近はこればっかりだ。
とはいうもののこれを焼くのは久しぶり。




基本的なレシピはこちら

夜中に翌朝のパンをホームベーカリーで仕込んだ。タイマーのセット時間はだいたい6時間だったので中種法で仕込んでみた。もちろんいつもの減塩パン。でも牛乳など入ってしまっているので厳密な中種ではない。なんちゃって中種法か。

出来上がりは違いが良くわからなかったが、2日後のパンでは明らかに違う。いつもよりしっとりふかふかしていて味の劣化も少ない。焼き上がりまでの時間が6時間程度であったらまた試してみよう。



熱湯　120ml
特うたまろ　100ｇ

特うたまろを熱湯で捏ねて湯種を作る。冷ました後、次の材料を加え、PY-D432Wで10分ほど捏ねる。

塩　1.5ｇ　　
砂糖　20ｇ
牛乳　120ｇ
にがり　35ｇ
ヨーグルト　7ｇ
水　　40ｍｌ
特うたまろ　250ｇ
ライ麦粉　50ｇ
赤サフ　　1.5ｇ

リセット後、バターと再度、赤サフを加えタイマーを6時間後に焼き色こめでセットする。

バター　10ｇ
赤サフ 3g

焼成終了したら200度コールドスタート、ガスオーブンで10分焼成する。

おかずの残り物で惣菜パンを失敗なく作る方法を考えた。

実は惣菜パンは意外と作るのが大変だ。おかずの残りで具を作ったりするとそれがやわらかかったり、多くつめすぎたりして焼成している間に滲み出してきたり、爆発したりして悲惨なことになったりする。

しかし、この百均で売っているようなカップを使って作れば大丈夫。カップでホールドされるので流れ出たり、爆発の心配なし。冷蔵庫や冷凍庫に残ってしまったおかずの残りが手軽に惣菜パンに変身、有効活用される。



配合　

特うたまろ　　150g
ウーヴリエ　　100g

砂糖　　　　　20g
塩　　　　　　1g
にがり　　　　35g
牛乳　　　　　110g
卵　　　　　　1個
バター　　　　40g
金サフ　　　　2g


こねて一次発酵させて約　２３～２４gに分割



マフィンカップに生地を敷いて



具をのせて



その上に生地をのせる。
爆発防止のために切り込みを入れておく。



二次発酵後、焼成200度10分　18度8分　で出来上がり。