パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

最近、丸パンばっかり作っている。ハード系のパンと違って忙しい時に手軽に比較的短時間で大量に作れ、失敗が少ない。
大量に作ると分割、成形時にベンチタイムを取らなくても自然に時間がかかり、ベンチタイムをとったようになるので膨らみがいい。




１ＣＷ　　　　　800ｇ
全粉乳　　　　　 40ｇ
水　　　　　　　540ｍｌ
塩　　　　　　　 12ｇ
砂糖　　　　　　 40ｇ
イースト　　　　 14ｇ

ショートニング　 40ｇ
（ノントランスファット）

ショートニング以外を捏ね、まとまったらショートニング投入、十分に捏ねる。
１次発酵後55～60ｇに分割。分割後、一つ一つ丸める。丸めた後、ちょっとつぶしてコーンミールをまぶしてオーブン皿にのせ２次発酵、約３０～４０分。
予熱１８０度、１８０度５分、１６０度１３分。

思いたって、オートミールでグラノーラを作った。
グラノーラの作り方は昨年だったか「暮らしの手帖」に鍋で作るやり方が掲載されていた。オートミールを炒ってシロップに混ぜるといった作り方だったが、結構手間がかかるのでオーブンを使っている。本来ならば油脂を入れてキャラメルポップコーンと同じようにキャラメルでコーティングするようなのだが、ココナッツを入れているのでどうせその油脂が出るし、油ばっかり、というのもいやなので油脂は入れていない。



オートミール　　　　３カップ
ココナツ　　　　　大山盛り３～４
カシューパウダー　大山盛り２
ブラウンシュガー　大山盛り４
ハチミツ　　　　　大２
メープルシロップ　大２

以上、よく混ぜてコールドスタートオーブン１８０度１５分、いったんかき混ぜて１５０度１０～１５分色づくまで。

冷却後、好みのドライフルーツを加える。

きちんとキャラメルコーティングさせたい場合は混ぜ込む時に植物油を大４～５加える。

以前にスカパーで録画しておいた「かもめ食堂」という映画を見た。これは多分「理」で見るとつまらない映画なのだろう。普通に考えて余った食材をどうするか？運転資金はどうするのか？　考えたらきりがない。

ラストシーンが先日、アニメ・ラストシーン特集でテレビ放送されていたエヴァンゲリオンのラストシーンを思わせた。かもめ食堂の映画ではガッチャマンの歌が重要なmotiveとなっているようなので、これは確信的だろう。９０年代後半外国にいて日本の情報に飢え、インターネットで日本の情報を仕入れていた人なら所謂「オタク」の間でエヴァンゲリオン、特にそのラストシーンがアニメに興味がなくても話題になっていたことは知っているはずだ。と考えていたら９０年代後半、この映画の監督は渡米していた。やっぱり。

それはそうとして、シナモンロールを焼いてみることにした。映画のレシピはパンフレットに記載されていてひそかに出回っているようだが、わからないので自己流レシピで。映画では生イーストを牛乳に溶いて使用していたが、ドライイーストで作った。

小麦粉400ｇと少し多めにしてしまったため、１個１個が太くなった。分割して丸めた方が良かったかもしれない。



１ＣＷ　　400ｇ
全粉乳　　 20ｇ
卵+水　　 285ｇ
塩　　　　 6ｇ
砂糖　　　20ｇ
イースト　 7ｇ
バター　　35ｇ

バター以外をまとめて捏ね、ある程度まとまったらバター投入、一次発酵。
四角いシート状にのばしたら以下のペーストを塗ってロール状に。

シナモン　　　　　大３
ブラウンシュガー　大３
カシューパウダー　大２　
（全体的に大目だったのでそれぞれ　２　２　１　でも良かったかもしれない）
あとカルダモン　大１/２

適宜、切って成形、二次発酵。　焼成。
（焼成の温度を記録しておくのを忘れた、多分１８０度予熱、１７０度１７～８分）

ちょっと前にキタノカオリでこのリッチな食パンを焼いたが、今回は１ＣＷを使ってみた。膨らみはキタノカオリとさほど変わらず、思ったほどでもなかった。生地の状態がややゆるかったので水をあと5～10ｍｌほど減らしても良かったかもしれない。あるいは、コールドスタートとしなかったためか、２次発酵時間がやや短かったのか、、、

ま、出来はそれほど悪くはなかった。ただ、クラムの色がキタノカオリを使ったのと比べ白かった。ブリオッシュ風というには今ひとつか。



２斤分

１ＣＷ　　　　　　500ｇ
水+卵2個　　　　　360ｇ
全粉乳　　　　　　 30ｇ
砂糖　　　　　　　 40ｇ
塩　　　　　　　　 6ｇ
金サフ　　　　　　 8ｇ
バター（無塩）　　 40ｇ

一次発酵後、3分割、ベンチタイム、成形、パンケースに入れて２次発酵。
１８０度予熱　１８０度１０分１７０度２０分。

東京駅、大丸で久々にメゾン・カイザーのクロワッサンを購入した。
購入したのは３回目。１年以上ぶりかもしれない。
でも、以前と比べて層の感じとか風味とか香りとか手作り感とか何か違う。
ちょっと期待しすぎてしまったか？

ところで、gooブログのカテゴリーに「パン」がやっと追加された。何で今までなかったのだろう。

今回の丸パンはキタノカオリで。レシピは前回の１ＣＷと同じレシピ。
ふわふわ感はタンパク質含有量の多い１ＣＷの方がよいが、キタノカオリの方が小麦の香りやうまさを感じることが出来る。それにキタノカオリを使うと焼成後のクラムの色もやや黄色くなり、見た目もいい。

今回も（！）なかなかいい仕上がりだ。ローストビーフをはさんでサンドイッチにした。



キタノカオリ 400ｇ
全粉乳　　　 20ｇ
水　　　　　 270ｍｌ
塩　　　　　 6ｇ
砂糖　　　　 20ｇ
イースト　　 7ｇ
ショートニング 20g

ショートニング以外の材料を捏ねてある程度まとまったところでショートニング混入、一次発酵、分割、ベンチタイムほとんど取らずコーンミールをまぶして成形、二次発酵。
オーブン予熱１８０度　焼成１７０度１８分。

ケンミンSHOWというテレビ番組を見て下北地方にはゆでたイカに塩もみした野菜をつめたイカ寿司、と言う料理があるのを知った。簡単に作り方を紹介していたので作ってみた。

同じように作ってはつまらないので自分 version ということで塩もみした野菜をコールスローに、酢を酸味を抑えるためにアップルビネガーを使ってみた。マヨネーズの量が多すぎると流れてしまうと思い、極端に量を抑えた。味はとてもよく、イカサラダ風にできたが、今ひとつコールスローらしさが出ていない。もう少し加えても良かったかもしれない。



1.イカを胴とゲソ解体し、５分程度ゆでる。
2.ゆでて、荒熱を取っている間、キャベツ、にんじんを塩もみし、マヨネーズ少量、アップルビネガー少量、砂糖少量を加え混ぜる。
3.2をゲソとともにイカの胴につめ、ジップロックに入れ、アップルビネガーを少量注ぎ、空気を抜いて冷蔵庫で１～２日放置。

大学を卒業して何回、引越ししただろうか。考えてみたら同じところに５年以上いたことがなかった。知らないうちに荷物も増えていくし、引越しが大変になっていく。それでも何とか仕事もほとんど休まず、引越しが出来た。

やっぱり手っ取り早くパンを食べたいので、引越し後、オーブンを設置して最初に焼いたのは丸パン。配合とか面倒くさいことを考えずに１ＣＷでスタンダードにふわふわのパンを目指した。



１ＣＷ　　　400ｇ
全粉乳　　　 20ｇ
水　　　　　270ｍｌ
塩　　　　　 6ｇ
砂糖　　　　 20ｇ
イースト　　 7ｇ
ショートニング 20g

ショートニング以外の材料を捏ねてある程度まとまったところでショートニング混入、一次発酵、分割、ベンチタイムほとんど取らず成形、二次発酵。
オーブン予熱１８０度　焼成１７０度１７分。