パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

コロネ型があったのでチョココロネを作ってみた。コロネ型は5年以上前に購入してそのままだった。だからコロネを作るのは初めて。コロネを作って余った生地はソーセージパンにした。

夜に焼いたので食べるのは翌日。そのまま放置したので両方ともやや固くなってしまった。ソーセージパンは軽くトースターで焼くとふわふわ感が戻るのでいいのだが、コロネは温めると中のチョコクリームが溶け出しそうでそのまま食べた。これは出来立てを食べるパンだった。でも子供たちは「お店のよりおいしい」と喜んで食べてくれた。



生地はアップルシナモンロールの生地を使った。

キタノカオリ　 　　　　500ｇ
塩　　　　　　　　　　　 6ｇ
砂糖　　　　　　　　　　40ｇ
卵　　　　　　　　　　　2個
牛乳　　　　　　　　　 220ｇ
イースト　　 8ｇ
ノントランスファットショートニング　30ｇ

一次発酵　60ｇ　分割。細長くして型、あるいはソーセージにまきつける。
2次発酵　焼成コロネは180度　10分　ソーセージパンは180度10分　160度　5分計15分

チョコクリームは卵黄1個分のカスタードクリームにけずった板チョコ1枚（65ｇ）を厚いうちに溶かし込み作った。

ライ麦に混ぜるのに最適な強力粉、ブルーメというのを試してみた。鳥越製粉製だ。

以前、サワードゥを自家製なんちゃって（笑）法でおこして継代培養を行って（なんちゃってを本物にして！）ライ麦パン作っていたのだが、夏の間、暑さにやられてダメになってしまった。その後、発酵種でもライ麦の分量を多くしないヴァイツェンミッシュブロートだったら問題なく作れたので、今回は、以前やっていたポーリッシュ法を応用して作ってみた。思いたってから作ったのでサワードゥをすぐに用意できなかったと言う事情もある。

いつものようにカレンツとクルミとオレンジピールを混ぜようと思ったら、カレンツがほとんどない。クルミとオレンジピールもあと少し。購入するのを忘れてしまっていた。カレンツの代わりにドライチェリーを使い、クルミとオレンジピールの量はあるだけで分量は適当。ちょっと少ない。

でもさすが、ブルーメはライ麦用とだけあって1/3ライ麦を入れてもふっくら出来た。



ポーリッシュ種　

ライ麦　150ｇ
水　　　150ｍｌ
青サフ　1ｇ

本種

ブルーメ　300ｇ
水　　　　150ｍｌ
塩　　　　　8ｇ
モルト　　小1
赤サフ　　　7ｇ

チェリー、くるみ、オレンジピール適当

12時間ポーリッシュ種を発酵。室温。
本種とまぜる。この時、べたついていやなのでゴムベラで適当に混ぜるだけ。
30分ほどたったらパンチ。30分発酵。これを2～3回やった。
分割、ベンチタイム、そして、成形し、2次発酵、300度予熱　スチームをいれ、230度10分　210度20分焼成。　

久々にメゾン・カイザーでパンを購入してみた。いつもはクロワッサンを購入するのだが、今回、バゲット・モンジュを購入するのは初めてなので今後の参考にその形態学を研究してみた（笑）。

まず全長45ｃｍ　幅は最も太いところで5～6.5ｃｍ　高さは最も高いところで3～4.5ｃｍ。　重さは206ｇであった。　バゲットの場合、２０～２４％前後の水分を飛ばすらしいのでこれから推察すると生地の量は250～280ｇ程度と推察される。日本のパン屋で一般的に見られるバゲットより色が濃く、焼きが強い。また、打ち粉がパン自体に付着しておらず、好感が持てる。



クープのエッジはきれいに立っている。



また、クラムの大小の気泡がきれいでここら辺はプロの仕事として当然か。断面がやや蒲鉾型だった。クラストは一般のバゲットより厚めで歯ごたえはしっかりしていた。


ただ、残念なことに底割れがあった。





【考察】一般にバゲットの生地の重量、長さは重さ250g・長さ60〜70cm前後とされるが、私が購入したバゲット・モンジュは45ｃｍとやや短かった。バゲット重さ、長さはフランスでは法令によって規定されているらしいが、ここは日本なのでやや短くてもバゲットと名乗れるかもしれない。バタールの場合、長さは40ｃｍとなっているらしいので、長さから言うとバタールなのだろうが、バタールにしてはやや長めでそれに細めだ。あまり長いパンは日本では一般的でないし、ここは日本にあわせているのかもしれない。

断面が蒲鉾型になっているのは水分がかなり多いためか天然酵母による液種を使っているため生地がややだれやすいためかもしれない。

味はほのかに酸味を感じられるかどうかというところで、天然酵母液種の発酵と後から添加したと思われるイースト発酵のバランスが絶妙。塩分は適量からやや多めに（とは言っても微量に多め）感じられた。塩分が少ないとただでさえだれやすい生地がさらにだれるからなのかもしれない。パン自体のうま味はかなり濃かった。塩分がやや多めと言うこと以外に液種を長時間発酵させたためにアミノ酸、有機酸がストレート法などと比べ増加しているためであろう。もちろん使用している粉自体にうまみがあるものと思われる。