パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

毎年、１月～２月ごろベーコンを仕込むのだが、今年は忙しくてなかなかスモークできなかった。あと、いいばら肉とも出会えなかったのも理由。今年はベーコンを作りたい！と思わせるような肉と出会うことはなかった。以前、近所のスーパーで買えたチルドのオーストラリア産の豚肉は肉質も良くて脂も多すぎず良かったのだが、オーストラリアドルの高騰のせいか、扱われなくなってしまった。

とは言うものの最近、ちょっと暖かくなってきてぼやぼやしていると時期も終わってしまうので不本意ながらもあわててベーコンを仕込んだ。



まず肉の塩漬け。
手袋をして（病院で使っている（笑）ラテックスは不可。二トリルの手袋）肉に塩をよくなじませ、一晩おく。塩を払って、

肉１ｋｇに対して

塩　３０～４０ｇ
砂糖　２０～３０ｇ（きび砂糖だと風味が良いが保存性が劣るようです）
こしょう（白黒２：１）　４ｇ
シナモン　オールスパイス　各１ｇ
メース（ナツメグ）２ｇ

を（手袋をつけて）なじませ、ジップロックへ
その後、ラム酒　大２～３杯　加えてセミドライにして冷蔵庫で１週間ほど漬ける。
時々ひっくり返す。

水を２～３回変えて半日塩抜き後、外で一晩干して乾かす。
３～４時間　１５０度程度でスモーク。

あら熱をとり、冷蔵庫に入れて〆てできあがり。

チャーシューを作ってみた。本当は肩ロースの方が適度に脂肪があって柔らかめに出来ておいしいのだが、特売で安かったので豚モモで。ついでに煮卵も。作り方は簡単なのだが、柔らかく仕上げるためには温度管理が必要。今回はモモであったし、温度が８０度を超えてしまったので少し固めになってしまった。






一晩昆布をひたした水２に対して醤油１　酒１　砂糖1/2（酒と砂糖のかわりにみりん１）それに水あめ　1/10程度　と　しょうが、ねぎ、八角を適量加え、いったん煮ておく。昆布も一緒に煮る。水あめは多少多めに入れたほうが照りがでる。

豚肉は必ずタコ糸でしばり、白こしょうを少しまぶし、中華なべでごま油で焼き色をつける。この時に焼酎でフランベをすると良い。

一度煮ておいた煮汁に入れて７０～８０度程度に保ち、ワックスペーパーで落し蓋をして１時間ほど煮る。最後にゆで卵を加え、そのまま汁ごとさまして味をなじませる。

＃　煮汁は少量とって煮つめて、水あめをさらにちょっと加えてたれに使えます

＃　また、煮汁は油を取り除いて漉してペットボトルなどに保存しておけば、上記の分量の昆布水、醤油、みりん（酒+砂糖）しょうが、ねぎ、八角を加えるだけでいくらでも使えます。また、この汁はラーメンのスープにも使えます。

ジップロック・ソーセージではちょっと飽き足らず、ソーセージメーカーと羊腸を手に入れて本格的ソーセージに挑戦してみた。ソーセージメーカーは貝印。

思ったよりも簡単であったが、ちょっと難しかったのが、腸の端をソーセージメーカーの金口に取り付けるところ。端がぺたっとくっついてしまって口金になかなか入らない。１０年以上も前に基礎研究をしていた時、放射性同位元素でラベルした抗体を精製したり、タンパクを精製をするのに羊腸のようなニトロセルロースの透析用チューブを使っていたが、同じようにぺたっとくっついてしまったことを思い出した。その時、手でしごいたり注射器で水を入れたりしてチューブを膨らますのだが、羊腸の方がはるかに難しい。もっとも放射性同位元素を扱っている時のような緊張感は全くない（笑）。

玉ねぎはリブに漬け込んだものを水切りして使ってみた。

一通り出来たところで一部をイタリア風に焼いて、一部をドイツ風にボイルしてみた。ボイルは７０度１時間程度。焼いた方がおいしい。ボイルは手間がかかるので今後は保存用以外は焼くこととする。



羊腸　7ｍ

豚こま肉　1ｋｇ
塩　　　　20ｇ
白こしょう　3.0ｇ
セージ　0.5ｇ
メース　0.5ｇ
パセリ　大１
玉ねぎ　10ｇ
にんにく　ひとかけ
コーンスターチ　大２

羊腸は洗ったあと塩抜きのため１時間ぐらい水に漬けておく。

材料を半冷凍し、何回かに分けてフードプロセッサーに入れて挽く。
ソーセージメーカーの説明にしたがって詰めていく。

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　南部風ポークリブでちょっと思い出し、気になってThomas Robbのブログを読んでみた。（東京新聞のＫＫＫ（クークラックスクラン）の記事についてのブログ参照）東京新聞のインタービューに応じたことが　８月３１日　と　９月２日　日付のThomas Robbのブログに書いてあった。９月２日は東京新聞の記者と一緒に撮った写真まで掲載されていた。

でも読んでいて東京新聞の記事はなんか変だとあらためて思った。

Thomas Robbのブログを読んで変に思った点

１）この団体の集会も取材しているはずなのにそれについては一切触れていない。

２）新聞記事では「来るな」と脅しをかけられたことになっているが、Thomas Robbはもう一つ取材を受けたドイツの新聞よりも東京新聞のインタビューを楽しみにしていること

３）東京新聞の記者は「日本人を物珍しがって写真を撮りたがる。」と彼を日本人を知らない人のように記していたが、「伝統的に日本人は民族意識強く、民族のアイデンティティを保とうとしている」とかなり日本人に対して理解がありそうで、日本人にシンパシーを感じていそうなところ。
　　
Thomas Robbのブログを見る限り、この集まりは子どもたちの歌や出し物ありで拍子抜けするほど普通の和やかな集まりのように見える。東京新聞にはインタビューの内容を掲載して欲しかったが、Thomas Robbのブログを斜め読みする限り、それほど過激な内容もなさそうなので、きっとそちらも拍子抜けするほどの内容だったのかもしれない。もしかして東京新聞の記者は記事にならないと思ってしまったのではないか？

別にこのThomas Robbの主義主張を擁護するつもりはない。ブログを全部読んでいるわけではないのでそもそも彼の主義主張を理解しているわけではない。ただ、ジャーナリストだったら事実を伝えて欲しい、純粋にそう思っただけだ。

先週末の料理の続き。

朝３時に起きて南部式　ポークリブも作った。



４日前から玉ねぎと自家製バーベキューソース（作り方はこちら）につけて炭火とチップでじっくり３時間半ほどかけて調理。温度計でスモーカーの内部が１５０度以上に上がらないように、それに肉の内部温度が７０度程度になっているのを確認しながらつきっきりで。本式のsouthern styleは４～５時間以上、場合によっては半日加熱しなければいけないらしいのだが、そこまでは手をかけていられない。

実は朝３時に起きて調理しなければいけなかったのは、その午前中に、病院に仕事に行かなければいけなかったため、時間が取れなかったからだ。その後、片付けてシャワーを浴びて病院に行き、２時間ほど病棟業務をしていたが、好きなことをしていたので別に眠くもなければ疲労感もない。未だに体力あるな、と変な自信がついた。

だが、、スモーク臭さがシャワーで完全に抜けなかったのか、患者さんになんか焦げた匂いがするような気がする、と言われてしまった。まさか、朝早く起きてスモークしてましたよ、と言うのも変に思われそうで、そうですか？ストーブのせいかな、とか適当に答えてました（笑）。

いつものようにオーブン内部が汚くてごめんなさい。なにせ７年ほど使っているもので、、、、（以前にも書いたが、かなり荒っぽく使っているのに故障知らず）


久々にＳＯＢ－１４へのコメントがあったのでちょっと考察してみた。

ＳＯＢ-１４のヒーターは上火はミラクロンヒーター（石英ガラスヒーター）下火はシーズヒーターである。
安価なオーブン（含オーブンレンジ）はだいたいこの構造らしい。

ミラクロンヒーターは温度上昇が早く、温度調節に優れるという利点を持つ反面、ガラスなので振動や水をかけるなど急激な温度変化に弱いという欠点がある。
一方で、遠赤外線の放射率が高く、炭火に近い放射伝熱性がある（１）。
シーズヒーターは温度上昇が遅く、温度調節に劣るという欠点があるが、それは逆に冷めにくいという利点であり、シーズ（sheath 鞘）でカバーされているので液体や酸、アルカリなどや、急激な温度変化に強く、安全性に優れると言う利点がある。（２）

液体などがかからなく、焦げ目をつける目的が多い上火にミラクロン、液体などがかかる恐れのある下火にシーズというのは理にかなっている。そして、この特長を生かし、ミラクロンヒーターで強力な加熱と遠赤外線効果で焦げ目をつけたい時などは上の段に置くか、上火だけで加熱すればいい。また、じっくり加熱をしたいときなどはシーズヒーターの特長を生かし、下段に置くか、場合によっては下火だけで加熱（だいたいの場合、この方法では加熱不足になってしまうが、、、）すればいい。

ただ、この手のコンベクション機能のない電気オーブンは熱伝導率が低いので（３　表１）なんらかの工夫をしないと特にパンの焼成などではコンベクション・オーブンにはかなわない。しかし、SOB-14は内部容量が大きすぎず、比較的温度上昇も早い、ちょっとの工夫でコンベクション・オーブンなみの温度の安定が得られる。。。と思う。

工夫したのは以下の２点。

１）蓄熱性のあるピザストーンを併用する。

２）写真のようにシーズヒーターの中にプリンカップをおき、中に水を満たし、スチームをおこす。もちろん霧吹きも忘れない。
これは、加熱時に蒸気を加えることにより、蒸気が食品の表面上で凝縮する際に潜熱が発生して、食品の温度上昇速度が速くなるため。（４）また、この方法で電気オーブンの欠点である乾燥も防げる。

くれぐれも真似をする方は自己責任で（笑）
以上の工夫を凝らし、結構いい具合にパンが焼ける。ただ、ガスオーブンRMC-12Eと比べ、一回に焼ける量が少ないので、最近はついついガスオーブンを使ってしまいます。

ひなまつりなので道明寺（桜餅）を作ってみた。電子レンジでわりと簡単に作れる。



桜餅　６個分　レシピ

塩抜きした桜の葉　６枚
道明寺粉　95ｇ
砂糖　25ｇ
紅麹粉　小１
熱湯　200ｍｌ

あんこ　適宜

紅麹粉と砂糖を熱湯でよく溶かし、道明寺粉を入れて混ぜる。
５００ｗ　３分　電子レンジで加熱後、ふきん（パンマットで代用）をかぶせて蒸らし５分。
あんこを包んで桜の葉を巻いてできあがり。

さて、余った道明寺粉だが、やや柔らかめにパン生地を調整して道明寺粉を入れて焼いたパンは結構、もちもち感がでてよかったが、道明寺粉の持ち味を生かしきれていないと思ったので最近はロールキャベツの肉の中に入れている。
これも、もちもち感がとてもいい。

イギリスパンのレシピは未だ研究中。とうとう３月になってしまった。
それと今週末は色々作ってみたのだが、そのうちまたアップします。