パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

久々にポーリッシュ法でバゲット焼いてみました。
使用したのはガスオーブンRMC-12E。

以前は小石並べて蒸気を出し、オーブン皿もしっかり予熱してピザピールで扉を開けるのも最小限にして焼成していましたが、ガスオーブンは温度上昇が高速なのでそれほど意味ないんじゃないかと思ってオーブン皿も予熱なし。それに普通に霧吹きをオーブン内にしただけで焼いてみました。

小石を使わなくてもクープはしっかり開いてくれました。パンの気泡もまずまず。霧吹きはオーブン内にしっかりしましたが、生地自体にはしていません。

電気オーブンを使っていた時は予熱をしっかり行なったうえで小石を別にガスレンジでしっかり加熱して入れてうまく行くとクープが開く有様でしたが、さすが「高速」ガスオーブン、そんな工夫をしなくとも大丈夫でした。



バゲット２～３本分

中種

中力粉　江別製粉　typeER　200ｇ
水　　　　　200ｍｌ
イースト（サフ）　0.7ｇ

混ぜて一晩放置

本種
中力粉　400ｇ
イースト　7.3ｇ
塩　10ｇ
モルトパウダー　3ｇ
水　150～160ｍｌ　（捏ねながら調整）
レモン果汁　5ｍｌ

５分ほど捏ねた後　１次発酵
ベンチタイム１５～３０分
成形して２次発酵　３５～４０度　４５～６０分

焼成
予熱　２７０度
２５０度　５分
２３０度　１０分
２１０度　１０分

正月なので２日がかりでダッチオーブンを使って火をつけたり消したりしながら黒豆を煮た。
ダッチオーブンで煮ると色もよく、皺もなくよく煮える。

日本でダッチオーブンやスキレットが認知されて手軽に買えるようになったのはここ５～６年だと思う。が、実家には３０年以上前にアメリカから持って帰ってきたのかスキレットグリルがあった。これで肉を焼くとうまいことを知っていたので十数年前、アメリカで最初に調理器具をそろえた時、普通のフライパンではなくスキレットを購入した。

アメリカでアメリカでクックブックのバイブルと言われているBetter Homes and Gardens New Cook Book(実家にある版は１９６０年代刊？）にもキッチンにそろえておくべきrange-top cookware としてソースパン以外に鍋類では１０インチもしくは１２インチのダッチオーブン、６または８インチスキレット、ふたつき１０インチスキレット、１２インチスキレットと鋳鉄の鍋ばかりを推奨している。日本で一般的なアルミの大鍋やステンレスの大鍋はおろか、昔のことだからかホーローのホの字もルク○ーゼのルの字もない。
ただ、鋳鉄の鍋は重い。アメリカの主婦は腕力が日本人以上にあって当たり前のようだ。

ダッチオーブンは煮豆など鉄を入れて煮た方がいい料理は釘を入れなくて良いので衛生心理上の観点からもいい。巷ではホーローの何万円もする鍋が流行っているらしいが、アメリカで鋳鉄鍋でトップブランドであるロッジでも数千円程度で購入できるのでもっと使われていいと思う。ダッチオーブンは鋳鉄なので保温力があり、フタも適度な重さがあって軽く内圧が高まり、具材が軟らかく煮えるのでスロークックには本当に重宝する。

年末、バーベキューロースター、ダッチオーブン、スキレットを使った料理をしてた。それぞれこれらで作る代表料理といえば、ポークリブ、チリビーンズ、フライドチキン（またはベーコンエッグ？パンケーキ？）、といったところか？いずれもアメリカンそれも料理から言えば南部的な調理道具だ。また、どれも鋳鉄なのでスロークックに適している。こう見るとアメリカ料理の本質はスロークックではないかと思う。クリスマスのところで書いたことに通じるが、ＫＦＣ、マクドナルドがアメリカ料理の本質と思っている人が多いのは本当に残念だ。




購入もとのページのレシピを参考にして作りました。
ダッチオーブンを使うので釘は入れませんでした。

http://www.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/717007/720966/