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【ご報告】
2025年大阪・関西万博において、小山薫堂さんがプロデューサーを務めるシグネチャーパビリオン「EARTH MART」とそのメディアパートナーであるForbes JAPANが、今回万博を機に、”食の未来を輝かせる25人”に選出する特別企画にて、私、村井三左衛門が選出されました。
村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年）
村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年）
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村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年）
@ymurai
村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年）’s posts
【今回の原因が、小林製薬の工場が原因でも、紅麹菌が原因でもない可能性の話】
色々な報道で、小林製薬の工場の管理体制や紅麹菌の性質に焦点が当たっているけど、敢えてここは別の可能性を考えたい。
あくまで推測であり、変な風評になってはいけないことを前提に。 1/n
今、報道に出ている『紅麹』は、『麹』と名前がついているだけで、酒、味噌、醤油、焼酎、甘酒、酢、味醂、など、幅広く日本の発酵食品に使われる『麹菌』とは、全く異なる菌です。
一般的な麹菌はAspergillus属、今回話題になっている紅麹はMonascus属となり、全く異なります 1/n
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いわゆる国菌としての麹菌は日本醸造学会により定義されています。（定義そのものは字数の関係で各自ご参照ください）
また、麹菌はカビ毒を生産しないことが遺伝子レベルで確認されています。
今回の件が麹菌の風評被害につながらないことを切に願います。
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紅麹菌！発酵！培養！微生物！機能性！みたいな、いわばタグの特殊性が強いので、そこに焦点が当たった議論になりがち。
特殊性を無視するわけじゃないけど、引っ張られすぎず、食品として『原料調達』『製造工程』『出荷流通』という一連の流れを押さえるということが必要なんじゃないかな。 10/n
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さて、その可能性は、「原料に使う穀物が、小林製薬に納品された時点で、そもそも汚染されていた」というもの。
結構報道で触れられていないのだけど、紅麹菌を増やすには増やすための培地と呼ばれる栄養源が必要。
麹の場合は通常はコメや麦などの穀物を使う。 2/n
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そして、繰り返し”仮にとして”だが、原料由来だとすると『機能性食品の表示のあり方・安全管理』『菌の培養工程管理』みたいな論点は吹っ飛ぶ（もちろん、一般論としての重要論点ではあるけど）
だって、今回の原因はそこにないじゃん。
厚労省や消費者庁というより農水省マターに近くなる 9/n
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その原料の長期保管や輸入などの過程で、サイロやコンテナ等が青カビで汚染されていた。
そして、「プベルル酸」が多量に代謝された状態で、業者が青カビの生えた部分だけを廃棄して、残った部分を小林製薬に納品したという可能性を考える。
4/n
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これだけ広範に被害がわたるとしたら、プベルル酸が相当量産出されてないとおかしい。
でも、「プベルル酸」みたいな代謝物が、そこまで増えるほど紅麹に青カビが生えるとしたら、紅麹の製造や納品、加工の過程で、よほど目視でわかるんじゃないか。 6/n
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もちろん、工場の衛生体制のチェックは行うべきだけど、これほど被害が拡大するほどに代謝物が蓄積するレベルでカビが生えたままほおって置かれるとしたら、
製造工程だけでなく、「原料等を大量に保管する場所」も視野に入れた方がいいのではないか。（入れてると思うけど）
7/n
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原因と目されているプベルル酸は聞くところによると316℃の高温にならないと熱分解しない。
なので、製造工程で通常の温度で原料を蒸してるだけじゃ分解しきれない。
よって、一旦プベルル酸に汚染された原料が納品されたら、最終製品まで残留する可能性は高い。 5/n
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さて、通常、味噌醤油清酒など食品に使う麹の原料は一定のレベルが求められる。
しかし、サプリ原料、色素抽出のために使う麹であれば、官能面は求められないため、培地になる穀物のグレードもそこまで求められない。
海外産の穀物原料や、数年前に収穫されたものを使うケースもありうる。 3/n
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つまり、長期にわたり大量に原料穀物が保管される場所が、事故の発生現場。
小林製薬の工場の原料倉庫、製品倉庫はもちろん、仮に小林製薬が使用していたのが輸入原料であれば、流通過程の「船」や「港」も視野に入る。（既に調査入れてると思うけど）
8/n
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バズったら宣伝していいらしいので
拙著「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）
好評発売中です。よろしくお願いいたします。
この半年くらいから、僕はずっと言ってるけど、日本の食のサスティナビリティは、『環境のサスティナビリティ』を気にする余裕がなくなってきていて、
そもそも大前提の『働く人のサスティナビリティ』が、かなり脆いことになってきてる。
Quote
小倉ヒラク | Hiraku Ogura
@o_hiraku
僕は東京で発酵デパートメントという食材店をやっています。今年に入ってから、今までのように仕入れられないものが急激に増えて危機感を覚えてます。値上げとかそういう話じゃなく「原料がない」「資材や設備がない」「つくる人がいない」要因が重なり、仕入れられない。これは米だけじゃないんです。
【長文で失礼します】
レスありがとうございます。
低品質なものを大量に生産している、という論調には違和感があります。
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渡辺陽
@world115115
低品質ものを大量生産している大企業もある。例えば、醤油を米国産大豆を加熱発酵して超高速、超大量に製造しています。 x.com/ymurai/status/…
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また、麹の基礎知識が取得できる麹検定を、ABCstyleさんのご協力のもと、5月に実施します。
テキストも近日販売予定。
「麹」について基礎から知りたい方は是非。
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【追記3/n】
人類にとって致命的な物質が発見され、その度に、その物質を検出できる方法が開発され、コストの課題も克服して広く普及し、を繰り返してきた。
我々はまだ進歩の途中。未知、未発見のことだらけの中に生きている。
今回も、そもそもプベルル酸とさえ決まったわけじゃない。
謙虚に。
Quote
ツイ鳥「ジョージ＝コクム」（森に入ったのですが怪物もおらず、ツイ鳥だけがいました。赤字貿易経営者！
@_596_
新海誠監督の「君の名は。」で出てくる
口噛み酒ってのがありましたけど。
日本の酒や料理で不思議なの多いですが
一番の不思議は「米麹菌（こめこうじきん）」ですよ
あれ日本にしか無くて
元々は「毒を生み出す」存在だったのではないか
って言われていますがなぜか「無毒化」してて
（続く１
てか、 SnowMan 佐久間大介さん、1位も2位も取らないでよ、、、 一生に一度ぐらいしかAmazonの全体ベスト3なんて入れないんだから、そこの場所空けてよ、、、
ムックじゃなくて、せめて単行本で1位と思ったら、 名取くるみさんもいるじゃん、、、
斎藤さん、これは見過ごせない。
私の妻が福島県出身ですが、歌人としても活動していて、豊橋に来た時に詠んだ歌をお伝えしておきますね。
—-
出身を聞き返されて言い直すフクシマではなく福島県です（桃生苑子）
Quote
斎藤ひろむ％豊橋市議（日本共産党）
@hiromurin
地震大国日本で、「安全に」原発設置できるところなんて、どこにもないですよね。
フクシマから学ぶことはもちろん、珠洲からも想像力働かせて、原発NOのエネルギー政策を！ x.com/koike_akira/st…
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【追記2/n】
「想定してないまだ見ぬ知らぬ物質まで含めて、どんな有害物質も”ない”ことを検査で保証せよ、検査なら見つかるはず、みつけられなければ不備」というのは、ある種の悪魔の証明に近い。
もちろん、それでも、作り手としての結果責任の論点はあるけどね。
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【追記1/n】この物質については専門外なのだけど、一般的な視点として、『検査不備』をいうのであれば
・想定しない未知の物質を検出出来る検査方法があるのか
・その検査方法は毎ロット実施できる経済合理性のあるものか
という論点はある。
東邦高校ありがとう！
豊橋中央、豊橋から74年ぶりの甲子園、（学校の方には申し訳ない言い方だけど）応援運営ノウハウなく右も左も分からず。ブラスバンドもない状況で、
地元紙によると、決勝で戦った東邦高校がマーチングバンドを加勢してくれるとのこと。
東邦高校の皆さん本当にありがとう。
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個別にお答えはしないつもりでしたが、影響力のあるアカウントなので。
仮に私の説が正しければ、確率論的には、ありとあらゆる穀物を原料に使う業種で起こりうることになります。
それはご指摘の通り。なので、もし、この線であれば、影響が及ぶ範囲は一気に拡大します。
Amazonから本とジュースが同梱で届いたのだけど、まさかの本を緩衝材として使う斬新な梱包により、本に元に戻らない折ぐせがついてしまっていた。
いや、流石にこれはないでしょ。
「と思います」はカットしちゃダメ。少なくともダメな時はある。これをやっちゃうと「事実」なのか「感想、予想」なのかわからなくなる。
「明日、地震が来ると思う」の修正は、
「明日、地震が来る」ではなく
「明日、地震が来ると、私は思う」の方だ。 x.com/naka727/status
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近年、ワイン的な『テロワール』の概念が広まっています。それを『微生物』に適用する『土地には、その土地の微生物がある』という概念も理解するところですが、
「600年前から微生物を工業製品として商品化し流通させていた」ことも、特筆すべき日本の歴史だと念頭に入れてもらえたら嬉しいです。
選挙を受けて、豊橋のプロバスケチーム、
#三遠ネオフェニックス の行く末が話題
さて、
新庄剛志『プロスポーツの存在意義とは、その街の人々の暮らしが少しだけ彩られたり、単調な生活がちょっとだけ豊かになることに他ならない。』
もう、「紅こうじ問題」って表記辞めませんかね。
これは「見慣れぬカビが生えてても、品管が取り合わない、責任者が現場見にこない」という小林製薬の衛生意識の問題であって、
こんな意識なら、扱うものが豆腐だったら豆腐問題だし、蒟蒻なら蒟蒻問題が発生しただけのこと。
麹のせいじゃないよ。
正直、日本の伝統産業をサスティナブルにするのって、資源を循環させるとか、地球に優しいとか、そういう話じゃなくて
次世代が『一般企業就職を選ぶ人生と比べて見劣りしない収入を、その産業工程で得られること』
が、一番重要だよ。
身も蓋もないかもしれないけど。
整理のために「麹菌」の定義の話
まずは #東洋経済オンライン
｢紅麹｣と醤油や酒の醸造用｢麹｣の決定的な違い
toyokeizai.net/articles/-/743 を
その上で、大前提として、麹は日本に限らず東アジアに分布しています。中国には曲、タイではルクパン、韓国ではヌルクと呼ばれる麹があります。 1/n
引用の引用先、こういう『イオンモール的なもの』を低く見て、個性がなく啓蒙する対象とすら思ってる感性と、
食品で大手メーカー製のものを『大量生産で個性がない』と十把一絡げにする態度って共通してる。
イオン凄いし、大手メーカーの食品って凄いよ。マジで。
Quote
吉田裕子(国語講師、三鷹古典サロン裕泉堂の人)
@infinity0105
美術手帖の編集長さん、田舎から上京して数ヶ月のイキリ大学生みたいなことを言っていて、もはや微笑ましくて、思わず何歳なのか調べてしまった。年上でびっくりした。
豊橋の新アリーナについて、色々書いてきたことをまとめました。
基本的には賛成の立場で書いています。
豊橋新アリーナについて考えたこと｜村井裕一郎
日本の伝統的酒造りが、ユネスコの無形文化遺産に登録勧告となりました。
この伝統的酒造りの条件としては「こうじ」をつかうことが主要な条件とされています。
その「こうじ」のもとになる麹菌を供給する種麹メーカーとして、これからも、日本の伝統文化を支えていきたいと思います。
Quote
日本経済新聞 電子版（日経電子版）
@nikkei
日本の伝統的酒造り、無形文化遺産に ユネスコ機関勧告
nikkei.com/article/DGXZQO
個人的には、豊橋にアリーナが欲しいというのは、バスケファンのエゴだと思う。
まず、エゴだということを認めよう。エゴなのに「私たちはエゴで話してない」と無理に正義とか経済効果とかを掲げるから、コミュニケーションに歪みがでる。
いいんだよ、エゴで。
投票日前日、思うことを書きました。
豊橋新アリーナと長坂市長について思うこと｜村井三左衛門
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現代の微生物学的に説明できる効果を、中世当時の人々が、このような合理的な方法を経験的に発見したことには、やはり驚かされます。
そして、この技術により、日本では、『微生物を工業商品として流通する』という産業が600年前時点で誕生することとなり、これは、世界に類を見ません。
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種麹が産まれたのは、室町時代頃と考えられています。当社の祖先に当たる人々が、麹に灰を撒くことで麹を上手に作れることを発見しました。灰を撒く効用は、大きく3つに集約されます。
1つは、pHコントロール、2つは、栄養分の付与、3つは、空気の通り道の確保 です。