パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

七面鳥のローストを食べた翌日、残った骨で出汁をとった。これは貧乏人のスープと言ったような気がするが、七面鳥に限らず鶏類の丸焼きを食べた後、残った骨でスープを作るのは一つの楽しみだ。結構いい出汁が取れたのでカレーを作ることにしたが、買い置きのカレールウがほとんどない。カレールウは業務用の1kgのを購入して開封後は冷凍保存して使っていた。業務用カレールウは塩分も一般用に比べ少ない事が多く味も調節出来るのでよい。残り少ない在庫は原発事故以前にちょうど購入したものだ。今、製造されているルウの安全性はどうなんだろう

でもよく考えてみるとカレールウは加工品であり、放射能以外にも様々な問題がある。それは化学調味料だって塩だってかなり使用されていて一つ一つの材料の由来がわからない点だ。化学調味料を使っている加工品は全てダメというつもりは毛頭ないが、口に入れるものにブラックボックスは少ない方が良いに決まっているし、塩だって少ない方が良いだろう。放射能以前の問題だ。こんな単純な事に何で今まで気がつかなかったのだろう。その反省もこめて自分でルウを作ろうと思った。企業に電話してあれこれ気を病んだり、高い値段で根拠の無い安心やイメージを買うより出どころのわかっている材料で自分で作った方がずっと自分の実になるし、子供たちへの教育になるだろう。調理の重要な部分は人任せにしてはいけない。重要な部分を子供たちに見せる、それが食育という物だ。

スパイスから作るカレーはいわゆるインドカレーは何度となく作ってきたが、日本式カレーはルウから作った事はない。ただルウはケイジャン料理に必要な物でこれまでガンボでよく作ってきたのでカレールウを作るのは自分にとってそれほど難しいものではないだろう。それに基本的なやり方はカレー粉の缶に書いてある。市販のカレールウの原材料から推察しながら応用して自己流でやって見ることにした。

工夫した点

旨味を出し、材料の有効利用のため豚の脂身を使用
インドカレーのようにホールスパイスを油で炒めて香を引き出す
黒砂糖と加えて加熱することにより甘みとカラメルの色を出す
香ばしさと旨味を出すためチャナベッサンを使用
甘みを加えるためリンゴと牛乳を使用

鶏ツミレカレーにした。これだけでは味に深みが無いのでケチャップとニンニク醤油を加えて味を調節した。ちょっと辛くなってしまったけど、できあいでない喫茶店のうまいカレーを思い起こさせる出来です。ルウを焦がさないよう気をつければ簡単に出来るので本当にオススメです。






1)
豚の脂身 40-50g
バター 40g
植物油 40g

2)
カルダモン 2コ
オールスパイス 2ー3コ
クミン 一つまみ
シナモン ホール 枝になっているのを一つまみ
ショウガ  1カケ
ニンニク 1カケ

3)
薄力粉  100g
チャナベッサン 30g

4)
黒砂糖 大 1
牛乳 １００ml

5)
リンゴ  1/2コ
すりおろしておく

6)
カレー粉 大さじ6

1)と粗く潰した2)を鍋に入れて脂身が溶けて泡立ったら3)を入れて弱火で十分色がつくまで加熱する。焦がさないように！

色がついたら黒砂糖を入れて十分混ぜて火を止める。余熱で黒砂糖をキャラメル状にする様にした後、あら熱をとり牛乳とリンゴを加え、よく練りながら再び少し火を入れて水分を少し飛ばす。火を止めカレー粉を加え、余熱でよく練りこんで出来上がり。

ちょっと辛くなってしまいました。辛さを抑えるためには2)のスパイスを省いてカレー粉を大2 ターメリック大2 ぐらいにすると良いかもしれません。


化学調味料などは入れていないので出汁をしっかりとらないと物足りないかもしれません。また塩が入っていないので出来上がりの味を調節して下さい。ニガリ、塩、ケチャップ、ニンニク醤油で味を調節しました。