パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

ハンバーガーバンズをPY-D432Wのレシピで作ったが、食塩の量が多いのに驚いた。バンズ1個で1g近い食塩を摂取するのはいくらなんでもヤバすぎる。そこで健康のために減塩パンに挑戦した。

減塩パンを焼くと言ってもただ単に塩を減らしただけではダメなようだ。塩はグルテンをひきしめ、過発酵を抑制し、雑菌の繁殖を抑制する。よって塩が無いとペチョっとした、風味が少ないそれで保存性の劣るパンが出来てしまう。そこで減塩パンを自宅で焼いている人たちは「やさしお」などの含カリウム減塩しおを食塩の代わりに使っているようだ。これだと楽に減塩が出来て風味良く焼き上がりも綺麗にできるようだ。お手軽な事はお手軽だが、特殊調味料を使用するのはいささか抵抗があるし、わざわざ購入するのも面倒だ。そこで家にある材料で出来ないか模索してみた。

要は減塩の欠点である

１）グルテンがひきしまらない
２）過発酵抑制
３）風味の添加

を克服すればいい。

１）グルテンがひきしまらない

無塩パンというのがイタリア、トスカーナ地方にある。このパンはbigaという液種を使って作る事が一般的だが、湯種を使って作る事もあるらしい。湯種はデンプンが糊化するためもっちり仕上がりグルテンをしっかり出さずともうまく焼けるらしい。このテクニックを応用する。また、グルテンをしめるにはナトリウムよりも当ブログで以前から紹介している２価のイオンであるマグネシウムの方が有利である。よって今回も「にがり」を使用する。また、粉は最強力粉の割合を多くする。最強力粉はもっともタンパク量の高い「特うたまろ」を使用する。

２）過発酵抑制

イースト減量も考えたが、風味添加の点からも抑制的に働く乳酸菌を添加することにした。

３）風味の添加

少量のライ麦粉を混入させ、しっかりした焼き色を付けると同時にデンプンを分解し、有機酸を発生させるためにモルトを添加する。


以上　まとめると

1.湯種使用
2.にがり使用
3.ヨーグルト添加
4.粉は最強力粉を中心に少量のライ麦粉使用
5.モルト添加

このテクニックを用いてPY-D432Wで自動で減塩パンを焼成した。

ややケーブイン気味だが、クラムはふわっと出来た。そして甘い。減塩パンと言われなければ気がつかない素晴らしい出来だ。



1.5斤で食塩量は約1.6g 、PY-D432Wのレシピの5分の1以下だ。やや厚切り(9枚)で1枚あたり0.2g以下。かなりの減塩だ。このcombined techiniqueはかなりいい。数年後にはこのテクニックが減塩パンの焼き方の主流になっている事だろう(笑)。




熱湯　120ml
特うたまろ　100ｇ

熱湯で捏ねて湯種を作る。冷ました後、次のうちバターと赤サフ以外の材料を加え、PY-D432Wで10分ほど捏ねた後、リセット、バターと赤サフを加えタイマーを焼き色こめでセットする。
 
塩　1.5ｇ　　
砂糖　30ｇ
牛乳　120ｇ
にがり　30ｇ
ヨーグルト　7ｇ
モルト　5ｇ
バター　10ｇ
水　　40ｍｌ
特うたまろ　250ｇ
ライ麦粉　50ｇ

バター　10ｇ
赤サフ 3g