病原性大腸菌O104による集団感染がヨーロッパで問題になっている。この菌はこれまでの病原性大腸菌と比べ死亡率が高く抗生剤に対しても耐性があり、死亡例は２０から40台の健康な女性に集中しているらしい。スペイン産のキュウリが一時感染源として疑われ、この年代の女性に死亡例が多いのは厨房に立つ事が多いから、という説もあったらしいが、このところ「もやし」が原因として疑われているようだ。
日本でもつい最近、牛肉から病原性大腸菌の集団感染があったばかりだ。昔、豚肉は生だと食べてはいけないが、牛肉は大丈夫、などと言っていたように記憶しているが、今思うとあれは「都市伝説？」だったのかもしれない。
マギーキッチンサイエンスという料理における科学の分厚い本にレアのハンバーグステーキの安全な作り方が記載されている。それによると牛肉の塊を沸騰したお湯で60から90秒ゆでて表面の菌を殺菌し、直ちに隅々まで消毒した肉挽き器で挽いて調理するというものだ。菌は肉表面にいて中まで入らないのでこうすれば安全で、ひき肉にしてしまえばゆでた表面の食感も気にならなくなるらしい。ただ自分は生肉が好きではないのでここまで手間をかけて食べる気にはなれない。
オージービーフもも肉をローストしたが、食中毒を気にしてしまいやや火を通しすぎてしまったかもしれない。少しパサついてしまった。
日本でもつい最近、牛肉から病原性大腸菌の集団感染があったばかりだ。昔、豚肉は生だと食べてはいけないが、牛肉は大丈夫、などと言っていたように記憶しているが、今思うとあれは「都市伝説？」だったのかもしれない。
マギーキッチンサイエンスという料理における科学の分厚い本にレアのハンバーグステーキの安全な作り方が記載されている。それによると牛肉の塊を沸騰したお湯で60から90秒ゆでて表面の菌を殺菌し、直ちに隅々まで消毒した肉挽き器で挽いて調理するというものだ。菌は肉表面にいて中まで入らないのでこうすれば安全で、ひき肉にしてしまえばゆでた表面の食感も気にならなくなるらしい。ただ自分は生肉が好きではないのでここまで手間をかけて食べる気にはなれない。
オージービーフもも肉をローストしたが、食中毒を気にしてしまいやや火を通しすぎてしまったかもしれない。少しパサついてしまった。
充分に美味しそうに見えますよ。
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牛は腐りかけの方がうまい！って伝説、イギリスに居た頃聞きましたが、本当ですかね？
ローストビーフ、美味しそうです！ホースラデイッシュソースで食べたいなあ。今日、空港からの帰りのタクシーでホースラデイッシュは、ほぼノーカロリーでしかも体に良い！って言ってました。
それから、ホースラデイッシュの話題は、空港からの帰りのタクシーで、流れてたラジオです。
ところで「腐りかけがうまい」ですが、食肉はやわらかくするために熟成が必要ですが、これは腐敗とは違います。
熟成は低温下でゆっくり行われる酵素などの化学反応による無菌性変化ですが、腐敗は細菌による変化です。ただ、昔は冷蔵庫などが無かったため熟成をさせようにも腐敗を伴ってしまった、というわけです。
ところで、oathと言えば、アメリカ市民権を取るときに唱えるOath of Allegiance とか学校で唱えるPledge of Allegianceを思い出しますね。自分はアメリカ市民権を取るつもりなどなかったのでoathは関係ありませんでしたが、ちょっとだけ通った小学校でPledge of Allegianceを唱えた記憶はおぼろげながらあります。日本ではそのようなPledgeがなかったので何となく物足りないような感じがしました。