えすにっくの酒メモ

(論述編はこちら)

試験の概要

テイスティングの試験は日本酒の香りや味わい、特定名称、焼酎の種類を当てる試験です。
例年、日本酒が4種類、焼酎が2種類出題されます。
お酒の提供は冷や(＝常温)で、試験時間は30分です。

日本酒については4種類すべて具体的な香りや味わい、特定名称を解答します。
それぞれの項目について、下のテイスティング用語選択用紙から選択します。
(画像をクリックすると拡大されます)

また、香り、味わい、特定名称以外に、酵母や酒米などを問われる設問があります。
設問の内容は下の通りで、毎年方向性は変わりません。

・セルレニン耐性酵母を使用しているものを○種類選べ
・生酛系酒母(生酛・山廃)のものを○種類選べ
・アルコール添加されているものを○種類選べ
・山田錦/五百万石を使用しているものを○種類選べ

焼酎に関しては原材料の種類(芋/麦/米/黒糖/泡盛)、蒸留方法(常圧/減圧)、アルコール度数を問われます。
具体的な香りや味わいは問われません。
アレルギーの観点からそば焼酎は出題されないと言われています。

出題される日本酒について

過去に出題された日本酒の情報を見ていきましょう。
ソムリエ協会のホームページで確認できるものは最新の年度のみなので、2020年以前のものは間違っている部分があるかもしれません。
また、具体的な銘柄については推測の域を出ないので、参考程度でお願いします。

(過去の出題)
アル添：アルコール添加されたもの
セル耐：セルレニン耐性酵母を用いたもの
生酛：生酛系酒母(生酛・山廃)のもの



これを見ると大まかに出題される日本酒の傾向が分かります。
ざっくり分けて4種類！

①セルレニン耐性酵母、純米大吟醸
②アルコール添加、本醸造 or 吟醸
③生酛系酒母(生酛・山廃)、純米酒
④上記に当てはまらないその他の純米酒・純米吟醸酒
(以降、それぞれのお酒を①～④の数字で書きます)

①セルレニン耐性酵母、②アルコール添加、③生酛系酒母は毎年設問で問われるため、必ず1つは出題されていることが分かります。
年によって①が2つになったり、①と②が1つにまとまっていたりと多少のバラツキはありますが、①、②、③のお酒に関しては練習して判別できる必要がありそうです。
(自分は香りと見た目で8割方判別できるようにしていました)
④に関しては酒米がバラバラで傾向を掴みにくいです。
セルレニン耐性酵母ではないという点から、古くからあり、なおかつ最もメジャーな7号酵母の純米酒などで練習しておけば良いでしょうか。
酒米に関しては①のセルレニン耐性は山田錦、②のアルコール添加は五百万石が多めです。

また、銘柄はメジャーで典型的な味わいのものが選ばれる傾向がありそうです。
地酒屋さんで見かけるような要冷蔵のプレミアが付いているお酒ではなく、スーパーや百貨店などで見かけて身近に買えるお酒ですね。
具体的な味で言うと、生酛系酒母ならどっしりとコクのあるタイプ、アルコール添加＆五百万石なら淡麗辛口なもの、等。
モダン生酛のような非典型的な味わいのものばかり出題されたら難しすぎて正解できないですしね。
数の確保や保存の問題、冷やでの提供になることも関係ありそうです。
生酒は出題されないらしいですし。

◎追記：2022年度は①のセルレニン耐性酵母枠が特別純米だったり非山田錦だったりと、若干やらしい変更がありました。酒米に関する設問が山田錦ではなく五百万石だったのは優しさでしょうか。
◎さらに追記：2023年度は、酒米に関する設問が五百万石や山田錦ではなく、雄町を問う問題でした。雄町の味なんかわからん。テイスティングの方向性さえ間違えなければ受かりそうではありますが…。
セルレニン耐性と生酛については解答が発表されていないため推測です。

配点について

こちらの表は直近5年分のテイスティング試験の配点です。
上では設問をベースに日本酒の種類を分類しました。
しかし配点をみると、設問よりも香りや味わいの配点が圧倒的に多いことが分かります。
勿論、セルレニン耐性酵母であるかどうか、生酛系酒母であるかどうか等はテイスティングコメントとも直結しますので大外ししてはいけませんが、例えば2021年度の特別本醸造・五百万石と純米吟醸・五百万石のように、味が似通っているお酒が同時に出題された場合には、設問の間違いは致命的ではありません。(実際自分も間違えました…)
きれいに①～④が出題されるとも限らないので、設問ベースの分類にばかり気を取られるのではなく、ある程度自分の感覚を磨くことも必要そうです。

テイスティングコメントについて

さて、すぐ上に自分の感覚を～と書いておいてなんですが、これはあくまで試験ですので、自分の感覚だけに頼らず、相手(ソムリエ協会)が望む答えを解答することも重要です。
テイスティングシートに載っている香りを全て嗅いだことがある人は少ないと思いますし、仮に嗅いだことがあったとしても、自分の感覚が出題者の感覚と同じかどうかを確認することもできません。
なので、テイスティングコメント(特に香り)については、それらしい解答をある程度事前に決めていくのが良いと思います。
感覚云々以前に、試験中に真面目に1つ1つ香りをとってたら時間が足りないですからね。
(私自身は自分の感覚 2割、テンプレ解答 8割ぐらいのイメージで本番に臨みました)

そこで参考にしたものがこちらの2つ。

・公式の模範解答(2018年度のものしか見当たらず)


・No.1ソムリエが語る、新しい日本酒の味わい方

上の公式の模範解答については言うまでもありませんね。
出題された具体的な銘柄はわからないまでも、どういうお酒でどういうワードが正解になるかが分かります。
下は日本ソムリエ協会会長の著書です。
流し読みするだけでなんとなくコメントの方向性が掴めます。
本気でやるのであれば本に載っている日本酒を買って、自分の感覚と照らし合わせると良いでしょう。
(自分は時間がなくてそこまでやりませんでした…)
時期になると中古価格が高騰するので、早めに購入するか電子書籍版を購入しましょう。
あとは独学で合格された方の個人ブログも結構参考にしました。
検索すると色々出てきます。

テンプレ解答例

上の資料を参考にしたうえでのテンプレ解答例を順に挙げていきます。