パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

ウーヴリエでバゲット・ポーリッシュを作った。70％吸水。70％と言う吸水にしたのはどこかでブーランジェリー・コムシノワの西川シェフがウーヴリエは吸水がよい、と言っていたから。

でも、吸水が70％と大目なのと、発酵時間を長めに取ってしまったためか、生地がだれてしまった。バゲットというよりはチャバタみたいになってしまった。




まあ、ちょっとだれてしまったが、気泡や味はなかなかのものでした。






ポーリッシュ種　一晩放置

ウーヴリエ　　150ｇ
水　　　　　　150ｍｌ
青サフ　　　　1ｇ


本種

ウーブリエ　　300ｇ
水　　　　　　150ｍｌ
塩　　　　　　　8ｇ

イースト液　青サフ3ｇ　砂糖ひとつまみ　水15ｍｌ

捏ねてパンチを繰り返し、一次発酵、２つに分割、ベンチタイム、成形
焼成　予熱　３００度　蒸気注入、２３０度８分　２００度２０分