増田製粉所のウーヴリエという国産フランスパン用粉を手に入れたのでバタールを焼いてみた。ポーリッシュ法で焼いてみたが、比較的扱いやすい粉だった。味もいい。花象ブリアンスで焼成したバゲットよりも自分の好みかも。
ポーリッシュ種 一晩放置
ウーヴリエ 150ｇ
水 150ｍｌ
青サフ 1ｇ
本種
ウーブリエ 300ｇ
水 150ｍｌ
塩 8ｇ
モルト 小１
赤サフ 5ｇ
捏ねてパンチを繰り返し、一次発酵、２つに分割、ベンチタイム、成形
焼成 予熱 ３００度 蒸気注入、２３０度８分 ２００度２０分
ポーリッシュ種 一晩放置
ウーヴリエ 150ｇ
水 150ｍｌ
青サフ 1ｇ
本種
ウーブリエ 300ｇ
水 150ｍｌ
塩 8ｇ
モルト 小１
赤サフ 5ｇ
捏ねてパンチを繰り返し、一次発酵、２つに分割、ベンチタイム、成形
焼成 予熱 ３００度 蒸気注入、２３０度８分 ２００度２０分
シナモンロールのサイト、お役に立てて嬉しいです。
今ドライイーストの勉強をしています。今まではスーパーで手に入る物を使っていたのですが、最近になり色々な物を試してみようと思いました。それで恥ずかしながら解らなくて質問があるのですが、よろしければお答え願います。
こちらのバタールのレシピですが、サフの青だけでなく赤を使うのはなぜなんでしょうか？
まずサフ青と赤の違いですが、青は添加物無しの純粋な酵母のみ（サッカロミセス・セレビシエ）です。赤は酵母に添加物としてソルビタン脂肪酸エステルが酵母を溶かしやすくする目的（乳化剤）で、酸化防止目的でビタミンＣが入っています。
そのため青は糖分を加えて予備発酵が必要なのに対し、赤は多分、乳化剤の働きで溶けやすく活性化しやすいため予備発酵なしで使えます。
今回、本来ならば本種も含めて青のみで作ってもよかったのですが、予備発酵が面倒だったということ、そして時間的な制約で一次発酵を出来るだけ早くさせたかったため「はしょって」赤を使っています。
本種で青を使う場合は青サフ 3ｇ 水 15ml
砂糖 0.5ｇ 予備発酵させ、うち9ｇ（約半分）を使用し（種の水分は５ｍｌ程度少なく）、ゆっくり発酵させると風味豊かで気泡も大小荒く、綺麗に出来ると思います。
ただ、これはバタールなのでクラムは荒くするよりは少しつまった感じで作った方がおいしいと思いますのでゆっくり発酵させる必要はそれほどないと思い、そういった理由でも赤を使いました。
フランスパン系統のパンは私には大変難しく、今回教えていただいた事はとても勉強になります。
解説を読みながら、青サフで統一したほうが私の好みかもと思いました。忙しい所を青の方法も教えて頂き感謝します。
でも、ちょっと補足というか、訂正。
サフ青と書きましたが、青いサフには缶のものと、アルミパックのもの、２種類あることを思い出しました。で、上で言っているのは缶のものです。
アルミパック
http://www.nichifutsu.co.jp/confectionery/products/search_detail.asp?SYID=5&ID=1&NM=%83%8B%83T%83b%83t%83%8B&KB=1&SID=5&SNM=
缶http://www.nichifutsu.co.jp/confectionery/products/search_detail.asp?SYID=2&ID=1&NM=%83%8B%83T%83b%83t%83%8B&KB=1&SID=2&SNM=
アルミパックの物は使ったことがありませんが、これらのページを見ると青缶イースト+乳化剤＝青袋イーストのようです。
あと、、
青缶でハースブレッド、ハード系のパンを長時間発酵して作るにはいいのですが、糖分を添加した幾分でもリッチなパンを作るときはビタミンＣが入っていない分、結構だれ気味になります。中種を作るなどして長時間発酵させれば解決するような気もしますが、やったことはありません。ハースブレッド、ハード系のパンをよく焼くのであればいいのですが、そうでないと余って無駄になってしまうかもしれません。 発酵時間もけっこうかかるし、、、
オールマイティに使いたいのなら金か赤をおすすめします。
私がよく焼くのはシナモンロールのほかにピザクラストとべーグルです。卵やバターを入れるパンは家庭だと焼く量が少ないせいか、材料の鮮度を保つのが難しいです。
以前は干しぶどうから酵母を起こしていましたが、味はとてもよいぶん一次発酵が長く最近はドライイーストを使う事が増えました。
お話や自分のよく作る物を考えると、やはり赤がよいのではと思います。
今のイーストが切れたら赤を試してみます。
ありがとうございます