パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

バターも以前と比べて入手しやすくなり、久しぶりにクロワッサンを焼きたくなった。クロワッサンを焼くのは久しぶり。2年ぶりだ。ただ、2年前と同じように焼いたのでは面白くない。せっかくなので色々考えて理想の（あくまでも自分にとっての）クロワッサンを焼くことにした。

まず、クロワッサンのデザイン。デザインといっても形ではなく、食感などクロワッサンの基本デザイン。巷にあるサクサクとしたクロワッサンもいいのだが、パンである以上、中がふわっとして弾力があるほうがいい。それでもってバターのしっとり感も欲しい。でも、やはり外側はカリッとしてた方がいい。神戸のコムシノワのようなクロワッサンニコラのような感じで中がしっとり、という風な、、、

まとめると

１。外側はカリカリ
２。中はふわっと弾力があり、そしてバターでしっとり
３。生地に甘みがある

う～む。難しそうだ。

１。外側はカリカリ

この解決はそれほど難易度は高くなさそうだ。クロワッサンニコラのようにちょっと焼きを強くすれば良いと思う。

２。中はふわっと弾力があり、そしてバターでしっとり

クロワッサンはカリカリ感を出すために捏ねも発酵も抑え目にすることが多いようだが、ふわっと弾力を出すためには多少、捏ねと発酵を行った方がよいのではないか。捏ねも機械だと5分程度で終わらせるようだが、多少長めに10分とする。また、しっとり感を出すためには低温長時間発酵がよさそうだが、その場合、天然酵母（ルヴァン）を使用して発酵を抑え目にするとカリカリ感が増すようだ。ただ、普通のパンにも似たしっとり感を出したいので発酵力の強いサフを使用することとする。

３。生地に甘みがある

これは低温長時間発酵で生地の熟成をすると良いであろう。これまでの経験から粉は長時間発酵で甘みの出る花象ブリアンスを用いる。

ということで作ってみた。

一応、狙い通りに行ったみたいだ。
こぶりだが、サクサクでいて、中はしっとり、それでベタベタせず、あっさり。



たたみ方が少しだけ多かったが、綺麗な層となっている。



外の皮はしっかり出来た。中の皮はしっとり、それにたたみ方が多かったため向こうが透けそうなぐらい薄い層に出来た。




花象ブリアンス　　　200ｇ
全粉乳　　　　　　　　7ｇ
砂糖　　　　　　　　 16ｇ
塩　　　　　　　　　3.5ｇ
バター　　　　　　　 10ｇ
赤サフ　　　　　　　　2ｇ
モルトシロップ　　　0.6ｇ
水　　　　　　　　　105ｍｌ

折り込みバター　　　100ｇ

all in mix で餅つき機で捏ね10分。1時間程度冷蔵庫チルド室で休ませる。
バターを15Ｘ15ｃｍのシート状にして折り込む。のばして３たたみ２回。
チルド室で2時間放置。再び３たたみ２回。チルド室でover night発酵。
のばして８＋α個に分割。１時間、オーブン３５度発酵。
焼成　予熱２３０度、２２０度１２分。