パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

ライ麦に混ぜるのに最適な強力粉、ブルーメというのを試してみた。鳥越製粉製だ。

以前、サワードゥを自家製なんちゃって（笑）法でおこして継代培養を行って（なんちゃってを本物にして！）ライ麦パン作っていたのだが、夏の間、暑さにやられてダメになってしまった。その後、発酵種でもライ麦の分量を多くしないヴァイツェンミッシュブロートだったら問題なく作れたので、今回は、以前やっていたポーリッシュ法を応用して作ってみた。思いたってから作ったのでサワードゥをすぐに用意できなかったと言う事情もある。

いつものようにカレンツとクルミとオレンジピールを混ぜようと思ったら、カレンツがほとんどない。クルミとオレンジピールもあと少し。購入するのを忘れてしまっていた。カレンツの代わりにドライチェリーを使い、クルミとオレンジピールの量はあるだけで分量は適当。ちょっと少ない。

でもさすが、ブルーメはライ麦用とだけあって1/3ライ麦を入れてもふっくら出来た。



ポーリッシュ種　

ライ麦　150ｇ
水　　　150ｍｌ
青サフ　1ｇ

本種

ブルーメ　300ｇ
水　　　　150ｍｌ
塩　　　　　8ｇ
モルト　　小1
赤サフ　　　7ｇ

チェリー、くるみ、オレンジピール適当

12時間ポーリッシュ種を発酵。室温。
本種とまぜる。この時、べたついていやなのでゴムベラで適当に混ぜるだけ。
30分ほどたったらパンチ。30分発酵。これを2～3回やった。
分割、ベンチタイム、そして、成形し、2次発酵、300度予熱　スチームをいれ、230度10分　210度20分焼成。