パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

キタノカオリでバゲット・カンパーニュを作ってみた。
いつも通り発酵生地をポーリッシュ種に混ぜ込んで発酵を行った。強力粉のみを使用したためか、気泡は小さく、もっちとした食感になった。酸味は軽く、発酵生地が熟成されてきたためかうまみが以前と比べて増してきたようだ。



前種

キタノカオリ　150ｇ
水　　　　　　150ｍｌ
発酵生地　　　　90ｇ


本捏ね生地　

キタノカオリ　200ｇ
春よ恋石臼　　100ｇ
水　　　　　　130ｍｌ
モルト　　　　小1
塩　　　　　　8ｇ

前種の材料をまとめて一晩放置。
翌朝、本ごね生地と捏ねて半日放置。
パンチを行い、後１時間さらに発酵、生地を１００ｇほどとりわけ、350ｇ程度に分割、ベンチタイム２０～３０分。
成形、二次発酵４０～６０分、室温。
焼成、予熱３００度、窯入れ、スチーム投入水50ｍｌ、２分半放置、２３０度８分２００度１７分焼成。