パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

先月で期限切れのオリーブオイルがあったのでチャバタというイタリアのパンを作ってみた。実は食べたことはない。ただ色々調べてみるとリュスティック（リュウスティック？）とほぼ同じような製法でセモリナ粉を入れたり、オリーブオイルを入れたりするぐらいの違いらしい。

吸水が高いためにべたべたする。くっつきを抑えるためにオリーブオイルを塗ったボウルに入れて一次発酵させたが、この時にかなりのオリーブオイルを塗ってしまったため結果として生地に相当量のオリーブオイルが入ってしまったようだ。そのため目のつまったパンになった。オリーブオイルは生地に直接入れず、ボウルに塗るだけにした方が良かったかもしれない。

味はとてもよい。焼立てを食べたが、あまりのおいしさに一気に半分も食べてしまった。あわてて写真を撮った。



フランスパンでいうポーリッシュ法、イタリアではこの液種をbigaというそうです。

Biga

中力粉（メゾンカイザートラディショネル）　150ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　150ｍｌ
サフ　赤　　　　　　　　　　　　　　　　　0.8ｇ

室温で１０時間ほど放置した後、下記の材料とともにオリーブオイルを塗ったボウルで冷蔵庫オーバーナイト発酵。

メゾンカイザートラディショネル　170ｇ
セモリナ粉（デュエリオ）　　　　100ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　　180ｍｌ
塩　　　　　　　　　　　　　　　8ｇ
赤サフ　　　　　　　　　　　　　1ｇ
オリーブオイル　　　　　　　　　10ｇ

冷蔵庫から出し、一度パンチ。室温で３時間放置。

成形、といっても２分割し、オーブンペーパーに打ち粉をしてぞうり状にまとめるだけ。２次発酵室温で１時間。

焼成　予熱３００度　スチームを入れ２３０度８分、２１０度２０分。