万博で1億5000万円売り上げた「とんかつ店」店主は会場に泊まり込み ミラノ万博で活躍する料理人に憧れ5500万円工面して出店 “会場乗り継ぎ駅効果”売り上げ1.5倍になった居酒屋「ここもパビリオン」
■極上のとんかつを生み出すために多くの工程が
次にいただいたのは、山形県の平田牧場『バークシャー50』のヒレ（シャトーブリアン）です。 【秦アナ】「やわらか！歯が刃物になったのかってぐらいスーって歯が入っていきます。ずっと口の中にいてほしい…同じとんかつと言えど、全く違いますね」 【野口さん】「今の豚の最前線。これが世界的に見て日本が誇る食文化、食材だと思うんですよね。今本当に養豚業界では爆発的に品質が上がってまして、料理にするのも普通のとんかつではなかなか表現できなくて、たどり着いたのがこの低温で揚げることと、1貫ずつお出しするとんかつコーススタイル」 乃ぐちのとんかつは、調理工程も独特です。まず、仕入れた豚肉をミートペーパーに包んで熟成。いらない水分が抜けるまで繰り返し何度も行うことで、豚本来の旨みを感じられるようになるそうです。 さらに、その美味しいお肉をやわらかいままとんかつにするため、ふわっふわのパン粉をまとわせて、低温で揚げた後、温度を上げた油に入れて、表面をサクッとさせることで、極上のとんかつを生み出すのです！
■「5500万円」全て自腹で準備して万博出店した野口さん
野口さんが万博への出店することが決まったのは去年12月末。 オープンが迫る中、出店費用5500万円を全て自腹で用意しなければならず、友人たちからお金を借りて、開幕1週間前になんとかお店を完成させました。 当時は万博に対してネガティブな空気が蔓延し、お金を貸してくれる銀行も少なかったそうです。 それでも野口さんが万博出店にこだわった理由は、小学生の頃に訪れた花博の思い出と、ミラノ万博で料理人が活躍する姿を見たことでした。 【野口さん】「料理人が万博で活躍できるっていうことを知って、自分も日本で必ず国際万博が出た時は日本人の代表の料理人として自分のお店を出してみたいって思ってたら、ミラノ万博に行った2年後に大阪誘致決定。もう出るしかないじゃないですか」
■「会場泊まり込み」万博で極限の働き方
野口さんの1日は想像を絶する忙しさです。 朝6時に起床し7時から仕込みを開始。11時から午後3時までランチ営業で4回転をさばいた後、午後3時からテイクアウトの準備をします。 午後5時にはディナー営業で3回転こなし、10時に閉店。その後片付けと翌日の準備をして深夜1時にようやく1日が終わります。 しかも驚くべきことに、野口さんは万博期間中ずっと会場内に泊まり込んでいるということ。 【秦アナ】「寝るところがどこかにあるんですか？」 【野口さん】「さすがに外で寝ると怒られちゃいますので、店舗の中でもう仮眠を取って。はじめからもうその想定で、この万博を通して一番万博で働きたいですし、かぶりつきで万博の時間も謳歌したかったので」
