パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

毎年、１月～２月ごろベーコンを仕込むのだが、今年は忙しくてなかなかスモークできなかった。あと、いいばら肉とも出会えなかったのも理由。今年はベーコンを作りたい！と思わせるような肉と出会うことはなかった。以前、近所のスーパーで買えたチルドのオーストラリア産の豚肉は肉質も良くて脂も多すぎず良かったのだが、オーストラリアドルの高騰のせいか、扱われなくなってしまった。

とは言うものの最近、ちょっと暖かくなってきてぼやぼやしていると時期も終わってしまうので不本意ながらもあわててベーコンを仕込んだ。



まず肉の塩漬け。
手袋をして（病院で使っている（笑）ラテックスは不可。二トリルの手袋）肉に塩をよくなじませ、一晩おく。塩を払って、

肉１ｋｇに対して

塩　３０～４０ｇ
砂糖　２０～３０ｇ（きび砂糖だと風味が良いが保存性が劣るようです）
こしょう（白黒２：１）　４ｇ
シナモン　オールスパイス　各１ｇ
メース（ナツメグ）２ｇ

を（手袋をつけて）なじませ、ジップロックへ
その後、ラム酒　大２～３杯　加えてセミドライにして冷蔵庫で１週間ほど漬ける。
時々ひっくり返す。

水を２～３回変えて半日塩抜き後、外で一晩干して乾かす。
３～４時間　１５０度程度でスモーク。

あら熱をとり、冷蔵庫に入れて〆てできあがり。