パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

チャーシューを作ってみた。本当は肩ロースの方が適度に脂肪があって柔らかめに出来ておいしいのだが、特売で安かったので豚モモで。ついでに煮卵も。作り方は簡単なのだが、柔らかく仕上げるためには温度管理が必要。今回はモモであったし、温度が８０度を超えてしまったので少し固めになってしまった。






一晩昆布をひたした水２に対して醤油１　酒１　砂糖1/2（酒と砂糖のかわりにみりん１）それに水あめ　1/10程度　と　しょうが、ねぎ、八角を適量加え、いったん煮ておく。昆布も一緒に煮る。水あめは多少多めに入れたほうが照りがでる。

豚肉は必ずタコ糸でしばり、白こしょうを少しまぶし、中華なべでごま油で焼き色をつける。この時に焼酎でフランベをすると良い。

一度煮ておいた煮汁に入れて７０～８０度程度に保ち、ワックスペーパーで落し蓋をして１時間ほど煮る。最後にゆで卵を加え、そのまま汁ごとさまして味をなじませる。

＃　煮汁は少量とって煮つめて、水あめをさらにちょっと加えてたれに使えます

＃　また、煮汁は油を取り除いて漉してペットボトルなどに保存しておけば、上記の分量の昆布水、醤油、みりん（酒+砂糖）しょうが、ねぎ、八角を加えるだけでいくらでも使えます。また、この汁はラーメンのスープにも使えます。