パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

さんまは小骨が多い。だが、酢で〆ると意外と簡単な処理法で骨が全然気にならなくなる。
昨年、刺身用秋刀魚を購入して酢で〆て冷凍していた。これでもってさんま鮨を作ってみた。

三重のさんま鮨だと脂が落ちたさんまの方が鮨に向いているとしているようだが、これは脂がかなりのっている。まだ新幹線が通る前の八戸でさんま鮨の駅弁を買って食べたことがある。その駅弁のさんまは脂がのっていたように記憶している。脂がのっている方が押し鮨としてやはりおいしいと思うのだが、どうだろうか？



三枚におろした秋刀魚を塩した後、ペーパーで包んで冷蔵庫で一晩もしくは半日。
塩を落とした後、軽く酢洗い、もしくは日本酒で洗う。
そのまま食べたい時は酢に漬けなくともこれでＯＫ。

冷凍する時は酢で半日～１日〆て空気を入れないようにラップで包んで冷凍庫へ。１～２ヶ月ぐらいもちます。
〆る酢は甘酢でもいいのですが、自分は辛口が好きなのでただの米酢を使っています。

半解凍を行った後、ここで小骨の簡単処理法。

といっても丁度真ん中の小骨の位置に包丁（できれば柳刃）の先で細かく包丁を入れるだけ。小骨は酢であらかた柔らかくなっているので、この処理を行うだけで口に入れても気にならなくなります。

皮を剥ぎ、あら熱をとった酢めしとともに押し型に入れ、冷蔵庫の中で一晩おくだけ。この時、すっかり解凍してしまうと魚のうまみがドリップとともに逃げてしまうため、半解凍状態で押してしまうとよい。魚のうまみが酢めしにしみます。