パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

久々にポーリッシュ法でバゲット焼いてみました。
使用したのはガスオーブンRMC-12E。

以前は小石並べて蒸気を出し、オーブン皿もしっかり予熱してピザピールで扉を開けるのも最小限にして焼成していましたが、ガスオーブンは温度上昇が高速なのでそれほど意味ないんじゃないかと思ってオーブン皿も予熱なし。それに普通に霧吹きをオーブン内にしただけで焼いてみました。

小石を使わなくてもクープはしっかり開いてくれました。パンの気泡もまずまず。霧吹きはオーブン内にしっかりしましたが、生地自体にはしていません。

電気オーブンを使っていた時は予熱をしっかり行なったうえで小石を別にガスレンジでしっかり加熱して入れてうまく行くとクープが開く有様でしたが、さすが「高速」ガスオーブン、そんな工夫をしなくとも大丈夫でした。



バゲット２～３本分

中種

中力粉　江別製粉　typeER　200ｇ
水　　　　　200ｍｌ
イースト（サフ）　0.7ｇ

混ぜて一晩放置

本種
中力粉　400ｇ
イースト　7.3ｇ
塩　10ｇ
モルトパウダー　3ｇ
水　150～160ｍｌ　（捏ねながら調整）
レモン果汁　5ｍｌ

５分ほど捏ねた後　１次発酵
ベンチタイム１５～３０分
成形して２次発酵　３５～４０度　４５～６０分

焼成
予熱　２７０度
２５０度　５分
２３０度　１０分
２１０度　１０分