パンと珈琲日記～整形外科じゃなくて成形～

スーパーで売っていた鯵でたたきをつくってみた。とびきり新鮮と言うわけではないが、身は弾力があってたたきには問題なさそうだった。

魚をおろすときは包丁の先にあたかも指か目がついているかのように（整形外科の某教科書からの受け売り）骨から身がはがれている感触を感じながらおろすように心がけている。実際、脊椎の手術ではCobbのラスパトリウムという器械を用いて脊椎の棘突起にそって骨から筋肉をはがすように侵入するのだが、魚をおろすときも背びれ～担鰭骨（＝棘突起？）にそって包丁を入れておろしている。

整形外科というのは骨と筋肉を扱っているので職業柄、スポーツ好きとか料理好き、料理の中でもとりわけ骨から身をはがす作業を伴う料理を好きな人が多いように思う。日本では骨付き肉が手に入りにくいため骨から身をはがす、となると肉ではせいぜい豚のスペアリブ、チキンの丸焼きになってしまうので、結果、魚好きとか、魚料理プラススポーツということでつり好きとかの人が多いような気がする。

自分は昔、はじめて出た船でおそろしく酔ったためなのか、こらえ性がないのか、つりは好きではない。つりをするよりも魚をおろすほうが好きなので市場へ出かけてしまう。




1.鯵を三枚におろし、塩をひとつまみふりかけキッチンペーパーに包み１５分ほどおく。

2.酢で軽く洗う。このことによって生臭さがかなり取れる。

3.皮を手で引き、小骨をとった後、小さく包丁で切る。適量のしょうがと長ネギであえ、できあがり。

４.飾りに鯵を使う時は鯵とたたきの間に大根で作った「けん」やしその葉を敷いておくと生臭くならない。